年年热销5 万颗 欣叶滷肉粽怎做的…

为抢攻端午商机，观光饭店、餐饮集团的粽子已纷纷舖进不同通路贩售。老字号台菜餐饮集团也不例外，今年也再度推出欣叶最着名的「干贝滷肉粽」提供客人选择。同时，欣叶今年还增加了甜味的「金桔红豆粽」，让嗜甜的消费者增加选择。

「今年的销售目标是多少个？」，我问。欣叶执董李鸿钧答得很乾脆：「限量」、「5万个」。

一个端午节可以卖出5万颗粽子！而且这还是「限量」！李鸿钧说，「再多，就做不来了！」。这说法，绝对是「谦虚」，但5万个这数字，可能却羡煞很多同业吧。

欣叶的粽子卖得好，关键是他们家的粽子味道很「台」，且台得很高级，台得很有「诚意」，所以培养出很多「铁粉」。

欣叶的滷肉粽好吃，关键是食材讲究，烹调的制作工序也很繁复，就像在料理一道菜肴般用心。每袋还附上欣叶董事长配方、特制的蔬菜甜辣酱，坚持自己炒料、包粽、制酱。

欣叶的「干贝滷肉粽」所用的食材有：乾干贝、欣叶滷肉、乾鱿鱼、栗子、菜脯、香菇、花生、油葱酥、金鉤虾、糯米等。其中滷肉，是採来自每头约120公斤的猪只，仅取出8公斤靠胸腔的肉滷煮，因这部位的猪肉较紧实，滷煮时滷汁不易流失，嚐来丰腴不油腻，瘦嫩不味涩，所以口感与风味独特。

鲜香味十足的阿根廷鱿鱼，用盐水慢慢地泡发了5小时，泡发时间较传统增加了2倍，却让这鱿鱼的口感也越嚼越佳。至于金鉤虾、油葱酥、香菇、干贝、栗子、花生等材料，都是厨师现炸、现蒸、现滷再作馅。包粽子用的米，是一年半以上的长糯米，欣叶厨师特别以木头蒸笼（炊斗）一锅一锅蒸煮，保持米饭的香气、水分及Q弹度，这是欣叶粽子好吃的另一重要原因。

欣叶粽子中还有一个「秘密」，就是米粒中掺了白萝卜丁，厨师选用冬季收成的的白萝卜，取纤维最少、最厚实部位，以手工切成米粒大小，加入蒜末拌炒再拌入饭中，甘脆且香气饱满、口口留香。

包粽子都用手工，很多饭店、餐厅的厨师最「恨」这多出来工作，所以多委外制作。但欣叶则是坚持自己来，且採每日小量分批的费工方式制作。在端午节到来前一个月左右，每天就由主厨领军的40人「包粽团」集合出发往中央工厂，展开一天的粽子工程，欣叶表示，从爆香、炒酥、蒸熟、滷煮、调整、包粽、型整、打包、封箱、上标、入库等18道工序全部制程在24小时内完成。

欣叶「干贝滷肉粽」，单颗约重160公克，不单卖，5咸3甜的粽礼每袋售价888元。随粽子所附的「蔬菜甜辣酱」，是欣叶董事长的配方制作，用胡萝卜、红辣椒、番茄等为材料炒制，是欣叶独家配酱，除了可当作肉粽沾酱，也可以搭配其他海鲜。

(工商即时)