义大利海盐 自然风华的结晶

切维亚盐入口时，和一般盐巴没有两样，衝上舌尖的是咸味，咬碎后有股清淡的甘味，味蕾不像受到单调的工业咸味衝击而钝化。也许盐巴真是太平凡也使用太频繁，让人忘了它的存在。

中国古籍说，「酸甘辛苦可有可无，咸则日用所不缺。酸甘辛苦自成味，咸则能滋五味」，道出食盐是最稀松平常的调味料，在冷藏技术出现前，也是最重要的防腐剂。

耶稣也曾经用盐作比喻，「盐若失了味，只好丢弃在外面」，提醒信徒坚定信仰。

然而，制盐技术工业化，越来越多加工食品仰赖重咸来征服消费者的味蕾，扭曲了盐用来调味的初始功能。原本是维繫人类健康所需的要素，如今和脂肪、糖一起被打为健康的杀手。

义大利西北部切维亚（Cervia）天然盐场的行销经理乔捷堤（Alessandro Giorgetti）指出，「问题在于工业化的制造过程中，为了乾燥、漂白加入了化学药剂，研磨的过程也破坏原有的矿物质，结果盐失去了原本的风味和营养价值」。

适当用盐可以渗入食物中调味，可是当今不少加工食品或餐厅，却把盐当作压抑异味的材料，甚至刻意调制重口味，好让顾客上瘾。

濒临亚得里亚海的切维亚原本有个希腊名字菲柯雷（Ficole），至今仍维持传统晒盐法。制盐歷史可以上溯到伊特拉斯坎（Etruscan）时代，到了八世纪已经是罗马帝国的產盐重镇。

当时高度仰赖食盐保存食物，不少义大利食品名称至今仍带着「盐分」（sale），像是被称为义式香肠的salume，就是用盐和香料腌制的生肉或熟肉。

技术尚未成熟时，不管是开採岩盐还是晒盐、煮盐都不容易，因为是民生必需品，奇货可居的高纯度切维亚盐被称为「白金」。

罗马帝国甚至把盐当作士兵的薪饷，义大利文和英文的「薪水」一词salario、salary，就衍生自拉丁文的「盐」（salem）。（详细内容请参阅全球中央杂志12月号）1031224