独家》热销5亿元神级川菜 「开门红」创始店厨团来台炫技
只要功夫够好，一道菜、只要一道菜就能创造5亿元的销售业绩！这不是神话，而是发明了新派川菜名菜〈开门红〉的四川成都〈大蓉和酒楼〉谱写的餐饮传奇，2009年名列「中国餐饮百强企业」的〈大蓉和酒楼〉，单单靠着这道形色味名皆美的菜肴，就为餐厅创造了庞大商机。
为精进厨艺，更为让旧雨新知尝新试奇，台北国宾饭店请到有「新派川菜领航者」美誉的四川成都〈大蓉和酒楼〉总经理王正金率厨艺团队自今（24)日起客座馆内〈国宾川菜厅〉，食饕吃货除了可尝到各式新派川菜，更可以趁此机会亲尝火红新派川菜〈开门红〉创始店的厨师如何演绎这道「神话菜」。
先聊聊「新派川菜」，为了巩固川菜在中国八大菜系中的地位，并将川菜推向更高的层次境界，上个世纪90年代以成都为首的四川新锐厨师发动了「川味维新」运动，在传统川菜有味型基础上，透过食材、调味、呈盘与盛器，乃至菜名的全面创新，发展出了一系列新菜式。这些菜与四川传统的「农家菜」、「江湖菜」或「河帮菜」截然不同，所以被统称为「新派川菜」。
菜名吉祥好听容易记，呈盘大器华丽且艷光四射的〈开门红〉，就是从成都一直红到外地，连台湾川菜餐厅都抢着復刻COPY的新派川菜。而最早发明这道菜的，正是成都〈大蓉和酒楼〉。
成都〈大蓉和酒楼〉开业于1999年，2000年时该餐厅的厨师们赴长沙与南昌考察当地的餐饮业并看看湘厨有那些好菜名菜可以参考借镜。这趟学习之旅，一行人对湘菜中的〈剁椒鱼头〉特别有感。回到了成都，川厨就开始动脑研发，将〈剁椒鱼头〉的味型与呈盘造型加以改良，并赋予全新菜名，发明手推出了〈开门红〉。说穿了，这是一道「川湘嫁接」的菜式。
湘菜的〈剁椒鱼头〉，不只是辣，而是很辣，湘厨是利用剁椒和酱椒为大大的鱼头去腥赋味。但〈大蓉和〉的川厨则以泡椒、小米椒和野山椒为菜肴提味。王正金表示，〈开门红〉的赏味重点不在辣，而是泡椒带出的鲜、酸、香。所以他特别强调，烹制〈开门红〉时所用泡椒与新鲜辣椒的比例得掌握精准。
菜品是没有着作权的，红光汪汪、形色华丽，又取了个吉祥菜名的〈开门红〉，在〈大蓉和〉推出后，很快地就红了，除了婚宴场合多可看到这道菜，其利用泡椒创造出的「鲜辣」味型，也被后进川厨广泛运用。更有趣的是，湘厨注意到了〈开门红〉的红火态势，也开始积极研发用泡椒创造「鲜辣」味。
除了〈开门红〉外，〈大蓉和〉此次来台献艺，也带来了许多美味的新派川菜菜式。其中以类似法菜〈澄清鸡汤〉以二次工序去除汤中杂质熬制的〈鸡豆花〉，并现刨黑松露提味，使这道以「吃鸡不见鸡」而闻名的传统四川名菜有了国际化的形貌。
〈金汤养生锅〉的说的是王正金儿时的记忆。他说，小时候家里穷买不起奶粉，父母便以五谷杂粮熬制米粥增加营养。如今他煲制的「金汤」，是以大量鲜虾加了鸡油与猪油炒出香气，再加了南瓜泥增色，并以米粥增加浓稠滑绵口感，用料则有鲜虾、海参与小芋头和油条碎，风味与口感皆很有层次。
新派川菜许多时候会从其它菜系「挖宝」找灵感，〈酸菜芋儿炖老鸭〉就是取自杭帮名菜〈神仙老鸭汤〉与〈老鸭煲〉的新川菜。王正金说，泡菜、芋儿和老鸭都是四川农村常用来烹制菜肴的常用食材。如今他将三种食材同烹共烩，这炖老鸭因泡酸菜居中调和，去化了油腻并使汤中多了酸香鲜甘味，喝来顺口。而四川的芋儿品种与台湾里芋有几分神似，口感细致绵密，久煮不散，不会让汤头混浊。
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