古早办桌讲究多 福华蓬莱邨吃出学问
为了传承并让食家饕客认识过去台菜宴席中各种「手路菜」的底蕴，更为了证明不是只有粤菜或江浙菜才有大菜，立足市场33年的台北福华饭店馆内台菜餐厅〈蓬莱邨〉，自即日起推出「怀旧台菜宴」，让食客「在五星饭店内呷办桌」，并认识时下年轻台菜厨师不会作、不愿作，或是几近失传的台菜宴席中的手路菜。
〈蓬莱邨〉主厨王永宗很用心也很有心，为了忠诚且完整体现昔日台菜总舖师「澎湃办桌」的神髓，他透过师兄李均祥在南部当总舖师的师兄父亲李隆庆，利用假日学习一道一道的台湾手路菜，并且东寻西找地将昔日台菜办桌所用的那些画龙绘凤的餐具器皿慢慢搜集齐全，俟功课做足了，才领着餐厅厨艺团队一起接受客人的检阅。这真是一个「苦差」，但也就是如此用心良苦，才得以让食客尝到昔日台湾「古菜」，进而发现过去台菜办师傅的料理智慧。
「办桌」，不仅是台湾饮食文化，这种源于农业社会的台湾传统饮宴形式，更内蕴了浓厚的人情味，举凡：结婚、归寧、满月、祝寿、乔迁新居、金榜题名、尾牙春酒，或是还愿祈福，过去的人们都会办桌。主人请客、邻里帮忙，既是社交、也是互助，大家欢喜逗热闹分享喜悦，也是一种团圆。
所谓「手路菜」，就是办桌厨师拿手的私房菜或特色菜，或是厨师的招牌菜。在物质缺乏的年代，食材酱料不似今天垂手可得，也没有工业化生產的现成品或规格品让师傅应用，办桌要办得有声有色、宾主尽欢，靠的是总舖师领着大小师父拿出看门本领，严谨分工的做出一道道菜肴。
说王永宗搞「怀旧台菜宴」是「自讨苦吃」，原因是昔日办桌很讲究「规矩」，不同目的有不同菜肴与上菜顺序，而且「手路菜」几乎清一色都是烹调工序繁复、料理起来起来耗时费事的手工菜。更「硬」的是，办桌不是三二厨师就可搞定，得靠着「大工」与「小工」相互支援、里应外合，才能将宴席办好。
但是，王永宗「就是做了」，而且他希望「怀旧台菜宴」不是短期的美食推广活动，而能为〈蓬莱邨〉常态性宴席菜单。王永宗更希望，客人办宴席不要老只想到粤菜，「还有台菜宴席可以选择」。
〈蓬莱?〉的怀旧台菜宴，可以看到昔日台湾桌师父的讲究。如包括：〈咸酥乌鱼腱〉、〈沙茶鸭掌〉、〈红糟鹅肉〉、〈五香粉肝〉、〈龙膜芹菜〉与〈糖霜腰果〉等7样菜色共陈的拚盘，用了一个有7个格子的红色转盘盛装，在没有又称「哑巴恃者」（Dumbwaiter)的餐桌转盘（Lazy Susan）年代，这个像「故宫藏品」的红色转盘，可让围着圆桌用餐的食客轻松取食。
菜命「七仙女」，是寓意吉祥。「七道菜食材不能重复，烹调方式和口感风味也不能雷同」，王永宗说，如果重复，「就是失礼」，且意味厨师厨艺不精。
农业社会经贸不似今天发达，高檔进口食材选择非常有限，办桌司厨仅能利用有限食材「物尽其用、挑精捡瘦」，才能烹出一道好料。
如「怀旧台菜宴」中的〈香滷肚尖鸡脚冻〉用的肚尖，是猪肚中最嫩最薄脆的部位。〈龙膜芹菜〉则是在取猪骨髓时将猪大骨内层的薄膜取出，然后风乾再切成丝条炒芹菜。而由〈肝炖〉改良变化而来的〈翡翠鱼炖〉，则是用猪脑和鱼浆，拌入鸭蛋和豆腐，再扣模蒸制而成。
为「让菜肴与眾不同」，昔日办桌厨师会花心思、绞尽脑汁地让菜肴形色更吸睛。王永宗復刻的〈雪中龙花〉，是在菜肴上覆盖打发的蛋白再蒸，成菜后菜肴宛如覆盖了一层皑皑白雪。〈老鼠仔饺〉则是利用饺子皮以手工搓出一条留细长的老鼠尾巴，饺子围着蒸笼舖排，确实抢眼。
咸点〈咖哩酥〉，说的是办桌师父「什么都得自己做」的故事。甜点〈银耳芋炖〉将软滑柔顺芋泥与白木耳和小汤圆搭，用料虽不如〈八宝芋泥〉多样，味道与口感却诱人。用小番茄夹着蜜饯「李仔咸」的〈番茄蜜饯〉，则是古早办桌必备，既是餐后点、又是水果，是办桌师父的巧思。
(工商)
