台味麵包妙搭配 「镶红宝石」好韧性
麵包饮食文化不再仅限于特定族群，早已成为现代普遍生活饮食习惯，也带动台湾烘焙界重视在地生產的天然食材。继去年寻找台湾特色麵包论坛，吴宝春麵包团队今(23)日以「谷类中的红宝石」台湾红藜麵包新作，从在地食材，探讨亚洲麵包各种可能性。
近年欧美工艺麵包復兴浪潮也吹向亚洲，带动台湾烘焙界重视在地生產的天然食材。台湾工艺麵包师们以台湾在地食材，自养野生酵母菌种，从台湾柠檬酵母、台湾芒果酵母、乌龙酵母红茶到小麦蜂蜜酵母等，变化出数十款麵包滋味。
吴宝春麵包团队今年也制作出风味独特的「红藜芒果麵包」和「红藜双莓麵包」，红藜酵母不同于以往常用酵母活性，能使出炉麵包更具风味、口感扎实且有韧性。
工艺麵包师讲究麵粉、在地食材、以及发酵方式，新加坡工艺麵包师William Woo说，新加坡虽然因为土地小、不种植作物，也就没有所谓在地食材，但儘管如此，仍可透过米、葱制作出代表亚洲风味麵包。
致词嘉宾文化基金会董事长严长寿提及，有感近年台湾饮食的进步，其中麵包就是个非常重要过程。严长寿认为，「只会烧菜的厨师只能称为厨匠，开始会运用在地食材称为师，然而，进一步了解搭配饮食歷史、根的文化才称得上工艺师」。
台湾红藜被譬为谷类中的红宝石，更是台湾原住民百年传统作物，可说是最具台湾代表性的食材之一，吴宝春麵包团队将红藜酵母揉入麵糰制作，不同于以往常用酵母活性，能使出炉麵包更具风味、口感扎实且有韧性。(简怡欣摄) 近年欧美工艺麵包復兴浪潮也吹向亚洲，带动台湾烘焙界重视在地生產的天然食材。今日台湾工艺麵包师也与新加坡、韩国等工艺麵包师展开跨国对谈。(简怡欣摄)
韩国工艺麵包师Taesung Mo时常在社群分享，他说曾有外国麵包师认为他烤的麵包火候不足，是没有烤熟的麵包，但这主因是欧洲与亚洲消费者偏爱麵包口感与食用习惯大不同，但好的麵包关键在于好的在地食材、工艺麵包的技巧存熟，而韩国最具代表性的食材如泡菜、烧酒。
长期关注在地食材的冯小非开头引用欧洲谚语「麵包比人还古老」，她提及，虽然台湾麵包发展歷史远不及欧洲，然而，台湾的酱油、啤酒等发酵技术却可说是足以望眼全球，这也正是台湾有机会把麵包当作一扇门，搭配饮食教育课程，让台湾味道可望被全面性的认识。
食品公司总经理辜正慕从麵粉角度分析，过去30、40年台湾麵包多使用欧美小麦，甚至还曾遇过有师傅不知道麵粉是小麦制成，这就是因为我们太容易接受现成的东西。
但是，现今台湾烘焙界开始融入不同食材，辜正慕说，虽然很难真正提出概括性代表亚洲味道的答案，然仍旧可从过去自己吃过的味道、妈妈的味道，还是生活周遭的食材如稻米，透过食材的了解与体认，以一如许多人赴日学师的心态，作出属于在地的味道。
作家刘克襄则认为，「鼠趜草」遍布台湾、日本及中国大陆区域，无论是变化出草饼、鼠趜粿，还是日本也把它结合多种春季食材烹调出的七草粥，都可作为最具亚洲记忆味道食材之一。
(中时电子报)
