何谓「江湖川菜」？台北远东5／19川厨秀给你看
又有大陆主厨来台客座，香格里拉台北远东国际大饭店请到成都香格里拉大酒店馆内〈川香灶〉川菜餐厅主厨彭勇，自5月19日晚餐起至5月28日在〈醉月楼〉沪菜餐厅推出〈辣上瘾．燃手川味飨宴〉，除有两款套餐，并有20多道单点菜式。活动期间逢周五与周六晚上，用餐客人并可欣赏川剧变脸秀。
川菜味型多变，不只麻与辣，此次彭勇来台即会设计多款非麻也不辣的菜式，同时并示范近年在四川正在流行并蔚为川味新食尚的「江湖川菜」，是食家饕客发现川菜多元味型与滋味的「好食机」。
所谓「江湖川菜」，不是指味型，而是一种川菜的「性格」。江湖者，地方也，经典川菜中不少系出名门且皆有典故，同时料理严谨、进退有据。而江湖川菜则源于市井，烹调随兴洒脱，并更能呈现在地人文饮食习性，故较「宫廷菜」、「名人菜」、「官府菜」等菜更得人心。
彭勇客座台北远东〈醉月楼〉将示范的〈川式烤鲜鱼〉，就是一道新派的江湖川菜。烹调时鳜鱼先用盐、糖、料酒腌出底味，就入油锅，以高温定型，再挪到托盘里，加上大量的葱，烤炙20分钟，呈现极致的焦香气。另起油锅，小火先爆香辣椒乾，再加上二荆条、芹菜、藕条、黄瓜翻炒，续入一些二汤、蚝油、香油和花椒油调味增香，起锅前最后加上香菜及葱段，然后将此底料淋在喷香焦黄的鳜鱼上，豪迈呈现，香辣过瘾，非常「江湖」。
彭勇四川烹饪学校毕业，并曾师承泰斗级川菜大师、享有「儒厨」封号的张中尤，同时曾赴匈牙利布达佩斯〈中华大酒楼〉担任厨师长，阅歷丰富、烹艺传统中又有创新，且超过20年的都在国际连锁酒店担任川菜餐厅主厨，故经其演绎的川菜形色也较具「国际感」。
就别说诸如〈辣子鸡〉、〈麻婆豆腐〉或〈水煮牛肉〉这些多数台湾人都不陌生的川菜了，彭勇此次客座台北远东国际大饭店开出的菜单中，有些菜肴是固守了川味的味型，却利用食材予以高级化。所以川菜老饕除可比较其诠释的经典老菜和台籍川厨有何不同，那些「新派川菜」更值得品尝。
〈珊瑚鸡豆花〉即是彭勇利用现代精致厨艺诠释的经典川菜。川菜有句俗话说：「唱戏的腔、厨师的汤」，〈珊瑚鸡豆花〉的美味关键在于汤头，以老土鸡及老土鸭、精赤肉及排骨、火腿慢炖4小时，再利用西厨技去以鲜牛肉蓉、鲜鸡蓉清过滤汤中杂渣，使汤色如白开水般清澈，但味道却保有香浓鲜美。而制作鸡豆花更费功夫，主厨需选用一岁大的幼鸡，把幼鸡的肉用刀背打成鸡蓉，不似有些厨师为省事直接用果汁机打成泥，接着加入蛋清，高汤以及些许调料，制成糊状，最后用滚烫的高汤去冲得而成，让鸡肉呈现如豆花般细嫩的口感。
「宫保」是川菜中的一种味型，而〈宫保鸡丁〉则是广为人知的川菜，彭勇这回来台，预计将以青虾仁取代鸡肉传递宫保味道。他先将现剥的虾只划刀腌渍，入油锅烧至八分熟，接着起油锅，爆香葱、蒜，加少许大红袍、辣椒乾，小火炒香，再下葱粒和虾球，最后淋上用糖、醋、生粉调成的芡汁翻炒，将诱人的辛香滋味包覆虾球，入口鲜辣喷香、并有酸甜滋味。
〈泡椒美蛙〉也是利用食材变化表现新派川菜的精神。彭勇选用比一般青蛙肉白嫩细致竹小牛蛙，处理好后用用二金条辣椒，子弹头泡椒、野山椒、泡嫩姜调味，炒香加汤熬出香味，过去在台湾川菜馆不易见到此菜肴。
彭勇自5月19日起客座台北远东饭店〈醉月楼〉推出的川味佳肴包括前菜、汤品、热菜及麵点，每道菜价格自180元起，两款套餐价位分别是2,300元与2,800元。为强化集客效果，即日起至6月30日，金环会员于饭店馆内餐厅或酒吧消费，可获得双倍贵宾金环会奖励积分。
(工商即时)
