川菜辣过瘾 人妻寻思乡情
10.01.2016 13:29
本文来源: 中时电子报
年节将到，家家户户热闹围炉，这也让在外的游子倍思亲。来自四川的李雪嫁到台湾多年，总想起记忆中的妈妈味，开启她决定自己做起辣酱、和丈夫开起川菜餐厅，重现四川道地的麻辣好滋味。
原是位国家舞蹈演员的李雪，有回来台演出时认识了现任丈夫，嫁来台湾当媳妇。但起初最不习惯的就是饮食，爱吃辣的她总是想起家乡菜的滋味。而李雪最喜欢吃的台湾美食就是盐水鸡，她说，「因为这样能尽情加辣。」
李雪为一解思乡之情，开始做起各式辣酱，选用四川进口花椒、乾辣椒，并搭入台湾在地的花莲新鲜青辣椒，研发出5种辣椒酱，不只可当拌麵酱，也可以自己煮上麻辣锅吃，就连乾花椒也能直接冲泡热水饮用。
川菜料理讲究麻辣鲜香，光是花椒粒、花椒粉、辣豆瓣酱、腌渍朝天椒、油泼辣子、腌渍青辣椒，便能为川菜增添舌尖色彩。李雪最为推荐酸辣土豆丝，是道川菜餐桌上必点菜色，麻而不辣。
在中国餐桌上，马铃薯可是锅物料理中少不了的配料之一。选用新鲜黄鱼的重庆香辣烤鱼就有马铃薯这一味，黄鱼先烤后煮，上头舖满新鲜绿色花椒，与莲藕、粉条等配料熬煮到绵松入味，尝来最能体会到川菜的麻辣鲜香。
每个餐桌上摆有四川进口的花椒粒、花椒粉、辣豆瓣酱、腌渍朝天椒、油泼辣子、腌渍青辣椒等酱料，让嗜辣客人可自行「加味」。(简怡欣摄) 四川人不怕辣，干锅鸡红通通色泽嚐来却麻而不辣，下饭得很。(简怡欣摄) 招牌微辣小笼汤包将青辣椒切丁和入肉馅，一口咬下汤汁窜出，内敛有致的微辣滋味也适合吃辣幼幼班。(简怡欣摄)
四川人不怕辣，从水煮牛肉、麻辣天蹄、川麻香辣羊肉到干锅鸡等，每道全可见辣椒入菜的踪影，道道红通通色泽嚐来却麻而不辣，下饭得很，吸引许多嗜辣名人上门。而以往儘管一到中午用餐时刻人潮汹涌，但李雪坚持要厨房一锅炒一饭，也因此让炒饭能深受老顾客喜爱。
虽然目前为了加快上菜速度，菜单上暂时取消提供炒饭，但李雪仍希望能再开家炒饭专卖店。此外，菜单上的无辣料理金莎排骨也受到好评，是以整颗咸鸭蛋蛋黄在锅中划圆至起泡，一滴油都不加，考验师傅的料理手法，绕来让人看得头晕眼花，但被蛋黄包覆着的排骨软嫩又有层次。
(中时电子报)
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10.01.2016 13:29
