帆船饭店主厨掌杓 微风信义Trine ＆ Zen「食」在有艺思

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他，很客气，甚至客气得有点腼腆，如果他自己不说，你压根不会知道他曾在派辉煌的杜拜帆船饭店馆内日本料理餐厅担任主厨(Headchief)，如今 他则是微风集团自营餐厅品牌〈Trine & Zen〉(崔妮杰恩)的行政主厨。

1981年出生，老家在韩国釜山的Kai孙荣，真的很像个「大男孩」，因为老爸是厨师，故从小就对烹调料理有兴趣，19岁就在餐厅半工半读，为了精进厨艺，他不仅到日本Hadori厨艺学院学厨，又跑到澳洲阿德雷得的蓝带厨艺学校学义法料理，并一口气从初级班到高级班都念完了。更难得可贵的是，现年35岁的他已先后在韩国济州岛的凯悦饭店、澳洲雪梨洲际大饭店，以及杜拜帆船饭店的馆内餐厅司厨歷练。

也就因为阅练丰富，加上擅作日本料理与义法菜肴，微风集团常董廖镇汉决定延揽Kai孙荣加入集团并提任〈Trine & Zen〉餐厅行政主厨，而Kai到任后，〈Trine & Zen〉的菜单也有了新的气象，食客若是到位在微风信义的〈Trine & Zen〉旗舰店，更能嚐到Kai带着厨艺团队研发设计、融入亚洲元素的义法菜肴。

创立于2011年的〈Trine & Zen〉是微风集团常董廖镇汉以自己一双儿女命名的餐饮品牌。随着微风集团版图逐渐扩大，〈Trine & Zen〉的据点也愈开愈多，而微风信义的〈Trine & Zen〉则是此品牌系列中最新的据点，同时与位在微风广场与微风松高的姐妹店相比，微风信义〈Trine & Zen〉的菜肴也更Fine。微风以「Champagne」定位该店，也就是所谓的旗鑑店。

微风信义开幕时，廖镇汉开心地对记者表示，自己请到了一位不错的新主厨担任〈Trine & Zen〉的主厨，而他口中的主厨就是Kai。而Kai的菜，也如廖所言，真的不错。同时，微风信义的〈Trine & Zen〉虽是系列中的旗舰，订价却未拒人千里，CP值很高。

「我想让〈Trine & Zen〉走出自己的风格」，在澳洲娶了台湾老婆、为融入台湾社会而到师大学习中文的Kai说，自己不想被菜系「框」住。曾在雪梨、杜拜与东京高檔餐厅司厨的他并表示，「融合」已是「食代」趋势，如今自己来到台湾，自然想尽力分享自己过去在国际都会城市歷练的厨艺心得与台湾食家饕客分享。

Kai入行时主攻的是日本料理，而为在厨界出人头地，他又跑去了澳洲蓝带厨艺学院学义法料理，加上他又在多国五星饭店歷练，这样的背景使他在演绎诠释「融合菜肴」时，自然没什么障碍并游刃有余。

我没有用「无国界料理」或是「创意料理」来形容Kai的菜，原因是很多所谓的「Fusion Cuisine」，往往最后却变成了「Confusion」，失根忘本、不知所云。而Kai为〈Trine & Zen〉设计的菜肴，基本上仍是以义法菜肴为本，只是在烹调料理时间或穿插运用了亚洲的元素，增益菜肴的风味、口感或形色。

例如〈鲔鱼塔塔〉，他用了芥末做成绿色晶冻提味并增艷。用3种不同鲜鱼诠释的carpaccio，调味酱汁用到了酱油与日本的红姜茗荷。台湾的高丽菜特别清甜，所以Kai在烹调〈每日鲜鱼〉时，将高丽菜与熏肉合炒并搭配南瓜泥衬在煎鱼底部作side dish。先sous-vide再Grill的〈炭烤肋眼牛排佐红酒酱汁〉，主要的边菜则是麻油炒菠菜。

旦凡Fine Food都会以繁杂工序与多元食材与酱汁增益菜肴的风味与口感，Kai的菜也具备了这样的特质。如〈茄丁蘑菇浓汤〉除用了牛肝菌强化汤汁的鲜味，他并在汤碗内加了烤过的茄丁、青豆与莲藕片，增加喝汤时的口感。〈番红花海鲜炖饭〉除了用日本昆布高汤加了奶油来炒制，并另外又用了龙虾汤作Foam(乳沫)来增加炖饭的鲜味。

位在微风信义4楼的〈Trine & Zen〉，甜点是由同属微风经营的名店〈Maison Kayser〉供应到店，再由厨师以巧手装饰呈盘，以「餐厅式甜点」的样态上桌，气质较「柜位式甜点」更上层楼。

Kai作菜确实较许多同龄厨师用心与费工，只是微风信义开幕时，市场多聚焦在那些首次来台的餐厅，却忽略了微风信义内还有一家微风集团自营的餐饮品牌呢。

(工商即时)