惊！抹布清洁管理未做好！2天恐养菌6.3亿
快过年了，许多人会清扫厨房，也会在厨房内准备大餐！然许多人可能忽略了，其实餐饮厨房后场必备的「手套」、「抹布」、「纸巾」及「洗手乳」等四大清洁卫生耗材如没做好清洁工作，如抹布需勤于更换频次、如没做好清洁消毒管理，2天养菌6.3亿。此外，其他清洁卫生耗材如若未谨慎选择恐潜藏重金属、萤光剂、塑化剂、细菌等有害风险物质，并可能接触沾染至食物上，形成「间接添加物」风险。
餐饮食安再「添」乱，跨年大餐、年节珍馔恐陷「加料」危机？台北医学大学保健营养学系陈俊荣教授提出警告，餐饮厨房后场必备的「手套」、「抹布」、「纸巾」及「洗手乳」等四大清洁卫生耗材，若未谨慎选择恐潜藏重金属、萤光剂、塑化剂、细菌等有害风险物质，并可能接触沾染至食物上，形成「间接添加物」风险!
台北医学大学保健营养学系陈俊荣教授指出，针对「间接添加物」问题，美国FDA]及欧盟皆已陆续透过法规进行规范。国内相关法规则仍在草拟阶段。陈俊荣呼吁餐饮业者，除了确实落实分区分色的清洁管理，在餐饮后台清洁卫生耗材的选择上要慎选，才能有效避免『间接添加物』疑虑，提升食品安全管控标准，让民眾真正食得安心！
「间接添加物」潜在风险一：
戴手套处理食材 当心次级品暗藏塑化剂、滑石粉致癌危机
据国内最新出炉的「餐饮业者后台清洁卫生大调查」结果显示，高达6成6餐饮业者有使用抛弃型手套习惯，超过半数更会配戴手套直接处理食材。然陈俊荣教授指出，市面上手套材质大致可区分为PVC 、PE、乳胶、丁晴(nitrile)等四种材质，若未经慎选则恐有潜在风险。
以PVC 、PE手套来说，当碰触温度达60-70度以上食物便会溶出塑化剂( 邻苯二甲酸脂盐类) 。而厨师经常使用于生熟食摆盘的乳胶手套，经实证检验每双手套粉量约在40-65毫克；部分诉求无粉的手套亦可验出每双手套15-30毫克不等的粉量。陈教授解释，若手套上添加的止滑粉末为滑石粉（talcum powder）成分，则可能提高过敏、发炎等呼吸道反应机率。
「间接添加物」潜在风险二
传统抹布错误清洁保存，2天养菌6.3亿
抹布是餐饮后台与厨房最常使用的清洁用品。然而调查显示，近七成餐饮业者并未特别进行抹布分区分色管理。陈俊荣教授指出，餐饮后台在厨房抹布使用上若未落实分区分色管理，易有交叉感染、食物中毒的风险。尤其在传统抹布的更换频率上，将近五成业者会单凭主观感受的脏污程度决定是否更换抹布，细菌、霉菌等肉眼无法察觉的有害物质易被忽略。经实验证实，当传统抹布放置于厨房潮湿环境两天，其细菌量即高达6.3亿(CFU/g)。
而多数餐饮业者偏好的传统厚质吸水抹布，细菌滋生量远比快乾式厨房专用擦拭布高出19倍! 陈俊荣教授建议，传统抹布若无法落实勤于更换频次与彻底清洁消毒管理，则建议选择材质快乾、抛弃式、且具食品等级的厨房专用擦拭布，以确保食品安全规格。
「间接添加物」潜在风险三：
纸巾粉屑调味，重金属、萤光漂白剂全加料吃下肚？
餐饮后台实务上纸巾用途广泛。然而陈俊荣教授提醒，纸巾在擦拭食材、有切痕的砧板或粗糙锅具时不可避免地或多或少会留下碎屑；令人忧心的是，并非所有餐饮后场皆使用厨房专用纸巾。根据调查，超过一半的业者曾经使用卫生纸、擦手纸取代厨房纸巾作为擦拭用途。
陈俊荣教授进一步说明，部分含再生纸成份的纸巾其原料中恐含有油墨等重金属，制作过程亦可能添加萤光剂漂白或多氯联苯，为避免纸巾中有害成分随脱屑被误食下肚。
「间接添加物」潜在风险四：容器清洁只重表面，回填式洗手乳成病菌温床
正确的洗手流程是餐饮后场确保食品安全的重要一环，然而洗手乳的保存与清洁状况却常被忽略。调查发现，超过6成餐饮店家只会清理容器外部脏污。但陈俊荣教授提醒，洗手乳容器长期处于潮湿处，极易成为细菌滋生的温床，若未确实清洁容器内部，像是洗手乳未使用完就回填补充，或清洁人员未按标准步骤每次彻底清空容器后再清洗，都会导致细菌污染风险。
以实际送验的公共场所洗手乳检测结果来看，洗手乳上的总生菌数较卫福部公布的菌落数容许量基准高出2,500倍之多。陈俊荣教授强调，手不是有洗就乾净，除确实执行完整冲洗步骤外，餐饮后台场所建议选用密封式、一次性喷嘴的洗手乳，较能确保洗手乳的品质无虞。
四原则杜绝餐饮后台「间接添加物」危机
陈俊荣教授说明，虽然这些「间接添加物」对于人体未必產生立即性的影响，但长期累积的健康风险不容小覷！陈俊荣教授强调，杜绝餐饮后台「间接添加物」危机的作法并不困难，餐饮业者应掌握以下四大原则。
1.直接或间接接触食品的清洁卫生耗品，应慎选產品及材质，降低落粉、掉屑等间接添加物风险
2.彻底落实后场清洁流程SOP，并使用适当產品确保食安风险节点管理的有效性。
3.厨房清洁卫生用品应勤更换或使用抛弃式，以最高规格看待食品安全。
4.选用具食品等级认证的清洁卫生產品，料理过程更安心。
(中时电子报)
