米兰「快乐星叉」主厨 22日台北花园酒店炫技
位在义大利米兰WJC Tower大楼20楼的〈UNICO〉餐厅主厨菲俐伽．罗巴索(Felice Lo Basso)，自昨(22)日起至24日客座台北花园酒店〈Prime One〉牛排馆，3道菜加1甜点并搭配3款酒的午餐3580元，含5道菜加1甜点与6款酒的晚餐5880元。
〈UNICO〉既是米其林1星餐厅，也是义大利权威美食评鑑〈红虾〉(Gambero Rosso〉中的2叉餐厅。不过，记者问他〈米其林〉与〈红虾〉那个对他比较重要时，这位「星叉名厨」不假思索地答说：当然是米其林！
菲俐伽．罗巴索表示，虽然〈红虾〉指南在义大利有很多粉丝，但〈米其林指南〉则是全世界最有影响力的美食指南，所以他和很多义大利主厨一样，都希望能得到米其林的肯定。菲俐伽．罗巴索并表示，自己将持续努力，以摘下更多星星为目标。
菲俐伽．罗巴索名字中的「Felice」，在义大利文中指的是「我很快乐」。这位名厨老家在以美食着称的普利亚(Puglia)，却在义大利「时尚之都」米兰讨生活。他主厨的〈UNICO〉餐厅，不仅是米兰最高的星光餐厅，更因景观视野良好，所以包括Giorgio Armani、Dolce & Gabbana等时尚米牌的设计师，都喜欢到〈UNICO〉餐厅消费用餐。
义大利有20个行政区，义大利美食更是多元缤纷，更地都有属于自己的特色，而菲俐伽．罗巴索烹调料理的菜肴则「包山包海」，没有被特定的菜系框住，喜欢到世界旅行的他，总会将自己周游列国时看到的好食材或尝过的好味道，融入在自己的菜肴中。
另外，菲俐伽．罗巴索的菜看似简约，却会用多元技法诠释演绎，呈现丰富多层次的口感与风味，而这也正是其受到米其林评鑑员青睐的很重要原因。
以这次客座台北花园酒店推出的套餐中的开胃小品为例，经松的手指小食，看似橙黄色的小番茄，实际上却是一〈水牛起司球〉，菲俐伽．罗巴索用番茄酱汁加了吉利丁为这起司球作了一「外衣」，然后以精致手工将之塑成了一番茄造型，入口让人会心莞尔。
源于对母亲的思念而设计的〈帕玛森炖饭〉，是菲俐伽．罗巴索的招牌菜肴。这炖饭上桌时，表面像打网球时的红土球场，这是用烤得极度乾燥的番茄磨成的粉末，味道非常浓香醇厚。炖饭不用高汤，而是用纯牛奶熬煮至7、8分熟，保留米心弹牙(Aldente)的口感再拌入帕玛森起司的炖饭。这还没完！炖饭的底层则是用去皮茄子炒至成糊状的茄泥，吃食时以汤匙舀起3层，风味与口感绝妙。
星厨与一般厨师最大的不同点就是，他们总会「多费一点功夫」或「多加一点料」，增益传统菜肴的形色与口感或味道。如〈雪花仙贝〉是将传统煎干贝裹上打发蛋白，再沾上猪皮碎，再放入澄清奶油中半煎半炸，成菜后这干贝就像一仙贝米果，除为干贝增添了香脆口感，猪皮内蕴的猪油香，也让干贝更加美味。而〈普利亚杏仁鳕鱼〉则是利用猪绞肉舖在鳕鱼排上后用顶火烤箱炙烤，成菜后鳕鱼表层亦有酥脆的肉渣增加口感，同时猪油也为海鲜添香。
〈牛肝菌澄清汤佐鲜虾乳酪饺〉是一道南义与北义融合的菜肴，北义盛產牛肝菌，菲俐伽．罗巴索用乾燥与新鲜的牛肝菌，搭配香茅、杜松子和百里香等香料煮出汤色清浅、味道却浓郁的澄清汤。鲜虾和莱姆则是南义的特產，菲俐伽．罗巴索将它们和马滋卡澎起司和虾夷葱一起包入用杜兰麦粉作的饺皮中作馅，成就了这道美肴。呈盘时插在麵饺上的龙虾长鬚，则是主厨幽状的「神来一笔」，多了这宛如避雷针或天线的虾鬚，这菜肴形色也变得更灵动鲜活。
「红虾名厨」与「米其林星厨」有什么不同？前者较重视味道本质，但呈盘就较为随兴，而米其林星厨作出的菜肴则有一定「格律」，用料、做工与呈盘形色，均有一定讲究。菲俐伽．罗巴索的菜兼有星光与红虾肯定，自然值得食饕期待。
(工商即时)
