星洲「厨界教父」来台炫技 街头美味「借壳」上桌
肉骨茶也能用来蒸炖花胶？新加坡滨海金沙酒店高檔中餐厅〈金山楼〉主厨黄清标，即日起至3月25日客座台北美福大饭店〈潮粤坊〉餐厅，并以「潮宴狮城馔」为主题推出个人套餐与4人共享桌菜。菜单中除了〈祖庵金汤排翅〉、〈谭府粽香排骨〉等谭府菜，在新加坡有「厨界教父」之称的黄清标这回更以粤菜中常用的高檔食材入馔演绎星洲美味，这「借壳」手法也让新加坡传统庶民美味从小食变成了大菜，而〈肉骨茶炖花胶〉就是其中一道「星味」十足的美味菜肴。
在新加坡与马来西亚一带，〈肉骨茶〉其实分好几种「派系」，潮州系的汤色较浅，靠的是白胡椒带出辛辣味，喝时往往头上冒汗。福建系的〈肉骨茶〉则主要是靠酱油或豉油提味，所以汤色较深、较黑，且入口可以明显感受到中药材的料包味。
黄清标作的〈肉骨茶炖花胶〉，是潮州系，将厚片花胶放在肉骨菜茶汤中一盅一盅的蒸炖而成。汤头入口除有白胡椒的香辣，并喝得出猪腩排的鲜甜。黄清标说，熬制〈肉骨茶〉时的猪肉与腩排，一定要用新鲜的温体猪肉，才能熬得出猪肉的鲜甜味。同时，他会在每盅内放在整颗蒜头，所以喝来有一股淡淡蒜香。
〈咖哩螃蟹〉与〈黑胡椒蟹〉是新加坡的「国菜」，食材的主角是又称「沙公」斯里兰卡蟹，黄清标这回客座台北美福大饭店则用印尼深海龙虾取代沙公，再用黑胡椒酱提味。
我曾经吃过星洲「李光耀御厨」Justin郭用螯虾取代沙公，并以法式油淋法用咖哩酱反覆将螯虾淋熟的〈咖哩螯虾〉。如今黄清标用印尼龙虾取代沙公，是另一种「借壳料理」法。
这两年在台湾很爱欢迎的波士顿龙虾，卖的是那巨螯，而印尼深海龙虾的特色是肉厚而实，且口感细嫩，用黑胡椒酱提味，辛香呛辣 与鲜甜交织，味道与口感确实较沙公再上层楼。
〈咖哩鱼块〉是黄清标用星洲咖哩酱演绎的另一道美肴。鱼是龙虎斑，切了块、过油封住鲜嫩并定型，再淋上咖哩酱提味。黄清标说，印度咖哩味道太重，会抢了鱼肉的鲜味，所以他用印尼咖哩粉，再加了蔘芭酱、虾米、乾辣椒碎、花生粉，以及高汤、椰浆和一点点奶油熬煮咖哩酱，味道极富层次且微微香辣。
位在星洲滨海金沙酒店一楼的〈金山楼〉是个高檔中菜餐厅，主要招牌菜是诸如〈黄焖鱼翅汤〉、〈谭府粽香排骨〉等「谭府菜」。这些菜，黄清标过去在台客座或担任顾问时，不少食饕其实都已尝过。这回他客座美福饭店，菜单中当然有这些菜让「新知」尝鲜，但如果是「旧雨」，则他用星洲传统香料酱汁提味或赋味的菜肴，反而让人感觉更有新意与「星味」。
〈虾仁炒马来麵〉就是一道「星味」十足的麵食。麵体用的是油麵，黄清标用了亚蔘酱与番茄酱融合调酱，并与鲜虾、鲜鱿鱼一起热炒，炒好后再淋一点高汤酱麵焖软，风味独特，与星洲另一道名菜〈福建麵〉各有千秋。
〈椰汁摩摩喳喳〉是很传统的南洋甜品，甜汤内加了黄色与紫色地瓜、芋头角、粉圆和西米，黄清标坚持这甜汤要「热热的喝」。因为只有热时，才能让椰汁的香味更明显。
(工商)