史上最难烹制川菜 台北国宾「开水白菜」上桌
愈简单往往愈难，化繁为简是一种功夫，更是一种境界。四川菜中的〈开水白菜〉，是电影〈功夫厨神〉中的压轴菜式，因为工序繁复被称为「最难烹制的川菜」。也因为麻烦，台湾已不易尝到这菜式，如今在台北国宾饭店〈川菜厅〉则重出食林。
台北国宾饭店〈川菜厅〉出新菜，川菜行政主厨徐凤钦赴四川考察取经返台，再度率厨艺团队舞刀弄铲、精烹细做的研发设计出一系列道地川味美食与创意川味佳肴，并以「酸汤」、「椒麻」、「烧椒」、「泡椒」等川味酱料或工序为菜肴赋味增香。
此外，被大陆食家称为「史上工序最繁复」与「最高级别川菜」的〈开水白菜〉，这回亦赫然出现在台北国宾〈川菜厅〉的菜单上，食家饕客终于可以尝到时下年轻厨师不会做、老厨不想做的清宫御膳「隐藏版菜单」中的名菜啦！
「貌似寡淡，尝来清欢」的〈开水白菜〉，是川菜名厨黄敬临在清宫御厨房司厨时创制发明，其后被北京饭店川菜部主厨、上个世纪被称为中国厨界「西南第一把手」的名厨罗国荣发扬光大。
北京饭店当年是中国最高檔饭店之一，中国领导人常在此设宴款待国宾，罗国荣更常随同当时总理周恩来赴国外进外交时为领导人作菜。一回，周恩来在北京饭店设宴款待日本来的贵宾，席间一位女客见到〈开水白菜〉，觉得其貌不扬、味道恐怕「了了」，故迟迟不愿举箸，等到她勉为其难的用汤匙舀了汤入喉，立刻为其汤汁浓鲜内涵大感惊艷，并盛讚其美味。
「外观清澈无奇，却内蕴饱满内涵」，这种高反差的对比，使〈开水白菜〉更添传奇。而汤色清淡、不见一星油泡，味道却鲜香醇厚的〈开水白菜〉，因制作工序繁复、费时费工，所以在凡事只讲「快」却不求「精」的现代厨界，也就愈来愈难尝到。此亦让人不禁担心，一代名菜恐将失传。
〈开水白菜〉讲究的是「吊汤」的功夫火候，其烹制工序是先用老母鸡、猪里肌和金华火腿熬煮8小时，俟食材菁华尽释出至汤内，再在汤中放入猪后腿肉以小火慢煮，增加汤头的鲜味。然后用在汤内倒入鸡胸肉蓉和蛋清，此时蛋清与鸡肉蓉宛如一张「滤网」，会吸附汤中杂渣，俟滤完了渣后，再在汤中放入精修过的娃娃菜上呈盘上桌。过程中完全不再放其它调味料，汤汁就非常浓鲜醇厚且带有娃娃菜的甜。
徐凤钦说，七滋八味的川菜味型多、层次丰富，用料也庞杂，但多数都是用「递增式」手法、一层一层的赋味，惟〈开水白菜〉则特别讲究火候与时间掌控与工序，才能呈现「不似珍馔，却味胜珍馔」的底蕴，「是最难料理的川菜」。
国宾〈川菜厅〉这回推出的新菜单中，不少菜式过去在台湾不易尝到。如用烧烤的青红辣椒与腊八豆提味的〈烧椒茄子〉，尝的是烤到微焦的辣椒焦香与「香辣」味。〈农家小煎鸡〉的赏味重点是那煸炒得酥香焦脆的带骨鸡肉丁香气。
〈酸汤肥牛〉源于贵州苗族，那橘红色的〈凯里酸汤〉主要味道来自发酵后的糟辣椒，酸香微辣很开胃。开胃菜〈钵钵凤爪〉是用麻辣酱汁提味，去骨凤爪清脆爽口开胃。
为颠覆「四川无大菜」的印象，徐凤钦此次也发挥巧思创作了一些新派川菜，其中〈泡椒霸王蟹〉与〈四川烤鸭〉都很诱人，值得一试。
(工商)
