「牛排教父」烤和牛有新招 「冰封炙烤牛排」问世
以「老饕牛排」扬名立万并掀起市场跟进热潮的「牛排教父」邓有癸，又成功研发牛排新烤法，并自即日起正式推出以9+级澳洲和牛带骨肋眼烤制的新品「冰封炙烤牛排」，挟业界「教父」地位，加上经「冰封」后再烤制的牛排，肉质保存了带骨肋眼牛肉的甜度与肉汁，表层则更甜、更酥、更脆，因此，预料此最新烤制牛排的工序，又将带动市场新一波「学习」跟进热潮。
「我试了各种方法、花了很多时间才成功」，一生悬命只为精进烤制牛排之道的邓有癸说，自己花了好一番功夫才终于研究出这「冰封炙烤牛排」的烹制方法，目的则是为了让牛排表层更香、更酥与更脆。
除了用肋眼上盖肉（Rib Eye Cap)烤制的〈老饕牛排〉，「教父」系列牛排馆另一着名的高檔牛排是用9+级澳洲和牛带骨肋眼烤制的牛排。为了增加风味，这带骨牛排并经过乾式熟成，不过，带骨肉虽甜，却不适合熟成太长时间，所以邓有癸只将之熟成21天。另外，烤时温度不能太高，也不宜太久，所以不易烤出外表微微酥焦，内里肉质却柔嫩带汁的效果。
邓有癸始终都觉得这是因为澳洲和牛的油脂较丰富，所以不易烤出美式牛排外表焦香酥脆的效果。不过，去年下半邓有癸赴日本考察当地高檔牛排馆，发现日本高檔牛排馆主厨使用油脂较澳洲和牛更丰富的日本和牛，烤出的牛排即能有美式牛排的外层口感，又能保有日本和牛那超柔嫩的口感与风味。于是决定拿出「神农尝百草」的精神，试着以各种厚度、熟成天数，以及不同工序组合烤制，最后终于找到了方程式。
邓有癸没有藏私，他将自己最新研发的烤制牛排方法与工序与我分享。他说，所谓「冰封」，是指将冷藏牛肉急速冷冻后再烤。
无论是在家DIY或餐厅烤，烤牛排前要将冷藏或冷冻牛肉先解冻，俟回到常温后再烤。如果未经回温或解冻不够均匀直接煎烤，则受到冰晶影响，烤出的牛排肉质纤维会变粗，就吃不出柔嫩的口感了。
冷冻牛肉在冰箱中经长时间存放，肉质内水份会随时间而渐渐流失，而邓天癸研发的「冰封」法，则是将冷藏牛肉用急速降温机「急冻」至摄氏零下20度，俟完成了「冰封」程序后，即将牛肉送进超级烤箱以摄氏1000度高温，正反两面炙烤约12分钟。等到牛排表层出现焦色，即从烤箱中移出，然后放在铁架上静置使余温渗透到肉质肌理中，再分切呈盘。
这先「冰封」、再以超高温炙烤而成的牛排，最外层因油脂炭化故呈黑色，且口感酥香微脆，里层的肉质则因「冰封」快速封住了肉汁，故吃在嘴里尝得到肉甜，口感与风味真的好。
不过，邓天癸研发的「冰封炙烤」牛排的方法与工序并不见得适用于烹制每一种牛肉，或是各种部位。主要原因是，牛种、部位、油脂与份量或厚度不同，处理所需的温度与时间也肯定不一样。而邓有癸所用的是「Wylarah」澳洲和牛的带骨肋眼，重42盎司、厚切4公分，并乾式熟成21天后才进行冰封炙烤。
重约1.2公斤的〈冰封炙烤带骨澳洲9+和牛肋眼牛排〉，自即日起仅在于教父牛排系列旗下位在新光三越A4馆的〈Top Cap Steakhouse〉，以及台北大直的〈Dannys Steakhouse 教父牛排〉供应，未来则将在高雄〈 CAPSTONE steakhouse 〉供应。超大大份量的3人份套餐，午餐每人3300元、晚餐每位3800元，套餐内容含前菜、汤品、主餐、配菜和甜点。
(工商)
