破除谣言！这６种食物发芽还能吃吗？

大家都知道马铃薯发芽后不能吃！，因为马铃薯开始发芽时，芽眼的周围和外皮，会產生大量的有毒生物碱，食用后可能会出现头晕、头痛、噁心等急性中毒现象。而现在越来越多人因为食安问题在家煮饭，不仅省钱又能保健康，但煮饭常用的大蒜、姜、洋葱，一次得买一包，每次煮饭却只会用到一点点，等到下次煮饭时打开冰箱才发现「发芽了」，究竟哪些食物发芽能吃、哪些发芽有毒别碰呢？

一、 蒜头

虽然蒜头发芽外型较乾瘪，但并不会因此產生有毒物质，且蒜头及长出的蒜苗皆可食用，根据南韩科学家金中善2014年在《农业与食物化学期刊》（Journal of Agriculture and Food Chemistry）发表研究证实，发芽中的蒜头会產生对心臟有益的抗氧化物质，在发芽第5天，抗氧化物会达到最高峰，抗癌、抗老化的物质还比新鲜蒜头还高！

二、 姜

生姜如果发芽，只要把芽眼的部分挖去，再煮熟后就可以食用，若是姜已放到发霉腐烂就不可食用，因为烂姜中含有黄樟素，可能使肝细胞变性、坏死，因此绝对不能食用。

三、 芋头

我们所食用芋头的部分属于地下球茎，在田间的芋头其实就已经长出枝叶，所以芋头发芽并不用担心，可以放心吃。

四、 胡萝卜

胡萝卜虽然发芽之后无毒，但如果发芽，其甜份及营养价值降低都会变不好吃，因为营养会全集中在芽处。

五、 地瓜

地瓜属于旋花科植物，地瓜发芽后还是可以吃，只是养分会跟芋头一样全供应到芽根，发芽地瓜吃起来比较不甜、口感较松，淀粉含量也会下降，建议民眾还是不要一次买太多，并存放在阴凉通风处。

六、 马铃薯

马铃薯属于茄科食物，发芽后会產生「龙葵碱」（solanine），食用过多可能导致急性中毒，出现头痛、噁心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，即便挖除发芽部位、煮熟仍无法破坏毒素，切记别吃。另外，马铃薯只要在潮溼环境下，1至2天就有发芽可能，建议可放在通风阴凉处或先煮熟处理后再冷冻保存，若在室温环境，可与苹果放在一起有助延缓发芽，保存时间最多7天。

(中时电子报)