调和五味 细看潮州菜独霸一方的用盐艺术
人世间至美珍馐何者为最？是鲍参翅肚，还是松露鹅肝？若说是「盐」你认同吗？所有厨师在刀功火候之外，都应该要懂得放盐的艺术，原因在于盐能钓百味，且在点燃引信后，随之隐匿，说盐是百味之最，当之无愧。而中国八大菜系各有见长，提到用盐能手，就不能忽视「潮州菜」在盐巴上的精确操作，少一点多一点，都不对，潮州菜用盐，总如蜘蛛编织经纬，丝丝细致入微。
粤菜下支脉不少，广府、潮州、客家、顺德各有特色，其中潮州位于闽粤之间，背山面海，境内群峰起伏，河流纵横，冬无严寒，夏无酷暑，终年常绿，四季如春。在这样的鱼米之乡发展出自成一个的菜系绝不是偶然，据史料记载，潮州菜起于汉、兴于唐，然后一路渊流至今，驰名海内外，现已是岭南地区重要的文化精髓。
过去盐巴昂贵，只要掌握了盐，就是富甲一方。最有名的例子就是春秋时代的管仲，他始创「官山海、徵盐箧」，即是对盐实施专卖，充分利用山东渔盐，因此造就齐国雄霸盛世。而粤东一带精于晒盐，潮州当然占尽地利，数百年来发展出各种以「盐」为主调的菜肴，凭藉美食笑傲天下。
盐同时也经得起光阴熬煮，并能封存食材美味，将其锁在时间匣中，最好的例子，就是滷水。每家潮州餐厅都该有一锅滷水，这锅滷水匯集韶光、精炼岁月，说是该餐厅的灵魂绝不为过。潮州菜善用的白滷水，内含八角、花椒、南姜、当归等辛香料，再添入蔬菜熬煮，过滤后浅黄澄澈，飘逸鲜丽芳香，而好的潮州滷水不应断火，才能长年累月堆积甘醇。烹鹅、煮蛋、下豆腐，皆从这锅滷水而生，就像轮迴一般，食材精华与滷水不断交融，最终盐巴也被收服，投胎转世开出花朵。
盐为百酱之源，酱又可分豆酱与鱼酱，前者如酱油，味噌，而盐从海中孕育，当然更适合为鱼虾做辩证，这又成就了潮菜的另一个精魄－沙茶。沙茶流行于潮汕地区已久，是当地必备调味品，传说是由移民南洋的华侨改良当地沙嗲而来。与台湾沙茶酱惯用扁鱼不同，潮洲沙茶以花生为基底，里头收摄了大蒜、虾酱、豆瓣、五香、辣椒等十余种香料，并用盐炒，成品虾味浓、顏色深、辣味淡，可用于炒粿条，爆牛肉，还能煮火锅、蒸鲜鱼，口味老少皆宜，一小匙就能将鲜美激发至极致。
潮州菜独标清淡，少用酱色，也不爱莽撞添盐，此时若要兼具清雅与咸鲜，就得靠咸菜了。咸菜是潮汕三宝之一，在晚稻收割后与来年春节前的空檔，潮州人会在耕地种植大芥菜，採收后以海盐搓揉，加盖封存于陶缸之中，数天后即呈金黄色泽，那就是道地潮州咸菜。咸菜除了刺激食欲的作用，也是因过去蔬菜保鲜不易，若遇乾旱寸草不生，桌上至少还有咸菜作为慰藉。而咸菜生吃开胃沁脾，入菜咸香清新，但真正迷人的，是与盐相互辉映的那股默契。
中国人相信，最圆满的人生应是五味杂陈，然而不管甜蜜或苦涩，唯一能居中调和的就是咸味。潮州菜的滷水、沙茶与咸菜，都将盐发挥得精湛得体，使咸味不再平铺直叙，不仅光影层次丰富，明暗也随之深浅递变。无论酸甜或苦辣，记得都别忘了盐，它能在舌尖大放异彩，也能同你在人生路上相濡以沫。
(中时)