从肉圆到爌肉饭 打开彰化小吃质朴之美
从北斗肉圆、彰化肉圆、王功蚵仔到爌肉饭，彰化小吃呈现的，不是台南小吃那种员外富裕甜滋味，而是一种立基于农渔產业的美丽村姑滋味。
彰化小吃就跟彰化人一样，简单、质朴，爌肉饭端上来，就是一碗白饭跟一块爌肉，顶多加点酸菜，清楚明白。它不像台南咸粥那样华丽与配菜多样，也不像虾仁肉圆会准备哇沙米增添滋味与色彩，更不像虾卷会细细摆盘、包装、行销。彰化小吃，讲白了，就像个不懂穿衣化妆也不会走台步的村姑，总就这样傻楞楞的往舞台上一站，数十年如一日，端出来的永远都是那一颗圆滚滚的肉圆，跟那碗毫不装饰的爌肉饭。
但只要吃过就会懂，这真是位充满质朴之美村姑，就像还没被包装的林志玲。儘管没有装扮与配菜，但那口爌肉一咬，脂肪就化成一股甘甜顺着舌尖滑进喉咙，让人甜得两颊都会笑，那个滋味，不是光靠广告行销就能有的滋味，而是建基于丰富的农渔特產，并循着古法慢慢熬出的甜美滋味。
正因滋味扎实，彰化小吃这些年愈来愈被重视，从肉圆、爌肉饭，一直到鹿港市场口的肉圆芋丸、肉包、粉粿冰、麵线糊、凤眼糕与富贵小吃宴，再加上溪湖羊肉炉、北斗高丽菜饭、员林蜜饯、米苔目、九层粿、王功与芳苑的蚵嗲、花坛的茉莉花茶、社头的芭乐、土凤梨酥、芬园荔枝乾……彰化小吃，正以其质朴的村姑姿态，悄悄攻占人心。
■探寻台湾肉圆起源
彰化小吃，远比想像中还要丰富与多样，但第一名模还是已跟彰化画上等号的肉圆。相传让彰化肉圆名声响彻全台的推手，是位于彰化火车站附近的「正彰化肉圆」。
这家从日据时代后期就已开业的老店，当年因中部物资集散与旅客解馋止飢，让肉圆名声就此伴随火车南来北往成为彰化小吃代名词。位于其对面的「阿璋肉圆」则因前几年《那一年我们一起追的女孩》电影取景，进一步把彰化肉圆带向另一个高峰；3代经营的西门彰化肉圆也以皮Q肉馅饱满跟甜、咸、辣自制酱料广受食客欢迎。但若论到台湾肉圆起源，目前多数赞同发源于北斗。
北斗旧称宝斗，距离彰化市区约40分钟车程，早年因南投山区货物均由此集散，加上陆运发达且水运可达鹿港与西螺，因此繁华一时。1898年8月6日当地连下三日大雨，造成旧浊水溪改道与眾多伤亡灾情，当时于北斗地区寺庙担任文笔生的范万居先生，紧急将地瓜磨粉后揉成团状煮熟给灾民食用，称为「粉圆」，据信这就是台湾肉圆最早的原型。
目前北斗街上的「肉圆生」、「肉圆瑞」都是范万居先生后人。范氏肉圆生第四代范振忠说，早年粉圆只用来赈灾使用，到了民国20年间，才由阿公范妈意加入笋丝或大头菜等配料并挑到街上卖，并逐渐演变成今日面貌。
肉圆外皮最大差异在于粉，它可以由地瓜粉、太白粉、在来米粉或树薯粉组成，其中地瓜粉会带来嫩度，在来米粉可造就Q度，不同比例带来不同口感，家家配方不同。其次是油炸温度，彰化肉圆是低温炸熟后再高温炸脆，吃起来带着嫩与脆，北斗肉圆则是以低温猪油炸到熟透，入口后嫩度十足。至于配料与沾酱，更是各家精髓所在，从腿肉到香菇与干贝跟蛋黄，肉圆变化愈来愈丰富。
彰化肉圆该吃哪一家？这种问题永远没答案！每个人喜欢的Q度、酱料与馅料都不同，找一天肚子大饿时，一次多吃几家，或许就能找到自己心中的那一颗。
■精采爌肉饭 滑嫩甘甜
曾以647公斤超大碗焢肉饭创下金氏世界纪录的彰化二林爌肉饭名店「三顿」老板顏志华说，爌肉饭最早名唤「猪杂饭」，推估兴起于50年前台湾经济正要起飞年代，那时冰箱尚未普及，某些彰化肉贩在天气炎热季节，会将待卖猪肉浸入以菜叶跟洗米水调成近似醋酸的水中保鲜，等收市后再将没卖完的肥肉与猪杂一起放入酱油中炖滷成爌肉饭贩售。
没想到的是，这些经过醋酸与酵素软化的猪肉，就如早年日本江户散寿司那经过醋饭熟化的鱼肉，或如加了花雕的东坡肉一样，会变得滑润、甘甜、少油腻且带香气，入口后就瞬间如雪花般融化嘴中，并因此在彰化遍地开花，成了养猪大县的彰化小吃代表。
■精采彰化小吃 美食展完整呈现
为了让北部游客体验彰化小吃之美，包含范氏肉圆生、三顿爌肉饭，还有鹿港的麵线糊、玉珍斋、波斯红茶、阿南师蚵仔煎、，或是北斗洪瑞珍、60年老牌彰化凉圆、40年老牌西门肉圆、员林鸡脚冻、古早鸡休閒农场……等等眾多彰化美味小吃，都将于8月5日至8日于台北世贸一馆举办的2016台湾美食展中呈现。想一次品尝眾多的彰化纯朴小吃滋味，可以开始期待了！
(中时)
