藤森寿司征服东京星厨脾胃技法 公开
日本东京西麻布区着名的〈藤森寿司〉，是东京米其林星厨下班后最喜欢去打牙祭的寿司店，包括3星名厨神田裕行、2星餐厅〈金坂．鮨〉主厨金坂真次、1星餐厅〈La Bombance〉主厨冈元信，以及名店〈久兵卫〉的主人兼主厨吉武正博和名厨脇屋友词等，都常是〈藤森寿司〉的座上客。此外，日本着名料理研究家栗原晴美亦给予〈藤森寿司〉极高评价。
在名店林立的东京餐饮市场，〈藤森寿司〉为何能让米其林星厨也激赏？他们家的寿司与其它寿司店又有何不同？台北西华饭店将〈藤森寿司〉的主人藤森康博与藤森宣子夫妇请到了饭店，在馆内日料餐厅〈KOUMA小马〉客座推出〈藤森宴〉，夫妇联手演绎、现身说法，让台湾日料食饕也能见证「名厨也按讚」的〈藤森寿司〉掳获名厨脾胃之道。
「东京的寿名店都太严肃了啦！」，藤森康博对于自己能得到米其林星厨的青睐，自己并能和名厨交朋友，原因之一是〈藤森寿司〉用餐的氛围很轻松，不会带给客人压力。
藤森康博说，吃饭用餐本来是一件轻松愉悦的事，但在东京，许多寿司名店都因主人或主持因顶着「专业职人」的头衔而太「ㄍㄧㄥ」，搞得客人用餐非得轻声细语或蹑手蹑脚，甚至「噤不能言」。个性随和故被称为「微笑主厨」的藤森康博认为：没必要把餐厅搞得像打仗一样，弄得大家紧张兮兮的。
〈藤森寿司〉能成为米其林星厨空班休假时最喜欢去打牙祭的寿司店，当然不只是餐厅的用餐氛围随兴自在，另外的关键是他捏的寿司与眾不同，同时曾在日本3星名厨神田裕行店内工作的太太藤森宣子，在离开神田后如今在〈藤森寿司〉店内负责热食，菜单上既有寿司与生鱼片，又有得自3星名厨神田裕行调教真传的热食，多元化的菜式，使〈藤森寿司〉较一般寿司店更受欢迎。
在日本，正统高檔的日本料理餐厅菜单上是不会出现寿司的。在日本餐饮业态中，寿司店则属「专门店」，所以即便是日本米其林星厨，其实很多都不会捏寿司。3星名厨神田裕行就曾盛讚藤森康博捏的寿司「非常到位，深得其心」。
一贯寿司好不好吃，甚至好不好看，端视寿司职人的功力而定。所以，寿司的魅力，其实就是主厨的魅力。而藤森康博捏制寿司，除食材用料讲究，对于米饭的温度、硬度、澎松度，以及寿司的大小，都有属于自己的「寿司观」。
藤森康博捏的寿司，食材完整覆盖在醋饭上，且尺寸较一般的寿司小，他说，这么做是为了让客人第一口就能吃到海鲜的鲜甜，且一贯寿司1、2口就吃完，最舒服。
美味的尖峰往往「只有一瞬」，而握寿司一捏好，其实就「胜负已定」。藤森康博的寿司，坚持醋饭要有温度，大约是摄氏35度左右，他说这个温度最适合与醋饭上回温后的海鲜搭配。同时，他捏醋饭时的手法很「温柔」，让米粒间保有空间故澎松，小量的醋饭糰质地轻盈。藤森康博说，寿司的醋饭，是为了上面的海鲜存在，饭太多、太冷或太硬，则让握寿司的风味与感尽失。
〈藤森寿司〉是东京第一家在寿司或生鱼片上桌前，先给客人喝「暖心一口汤」的寿司店。这么做的目的，是让客人用餐前先暖个胃。由于得到很多客人好评，所以东京愈来愈多寿司店跟进，成了一股流行。
藤森康博的太太藤森宣子因曾在神田裕行店内歷练，所以由她负责的热食也都带有「星肴」味道，盘饰或许不若星肴般华丽炫目，但这次在西华作工却繁复慎重，故风味自然比一般日本料理餐厅更让人激赏。
这次藤森宣子在西华〈藤森宴〉中作的举凡〈冬瓜车虾芡〉、蒸物〈北海道蒸毛蟹佐德岛青柚〉、用(北海道紫海胆、双色蕃茄、岐阜县莼菜，以及三杯醋冻共构的〈五彩冻〉、煮物〈德岛鲍鱼〉，以及〈甲鱼汤〉和〈北海道樱尊〉与〈 海苔茶碗蒸〉等，除食材用料讲究，形色味也都有「名家风范」，此就无怪乎那么多名厨喜欢到〈藤森寿司〉店去打牙祭了，毕竟愈高明的主厨愈懂得性价比呀。
(工商即时)
