饕客隐藏版菜单 这瓜吃起来竟「像鱼翅」！
「来尝尝我们做的『北瓜』呗！」云朗观光集团餐饮总经理丁原伟找我去试台北君品酒店内〈颐宫〉中餐厅的「隐藏版菜式」。他说，其中有一道是用「北瓜」红烧的。他还说，这瓜的瓜肉口感吃起来「像鱼翅」。
所谓的「隐藏版菜式」，顾名思义就是平日不会列在正常菜单上的菜肴。旦凡有点名气的餐厅主厨多会准备些拿手招牌菜，用来讨好识味的好客人。这些年，坊间更有些餐厅用「隐藏版菜色」为名诱使客人上门。所以我虽有点心动，却也没有「大动」。但丁总讲到「吃起来口感像鱼翅的瓜」，我毫不犹豫地就决定前往一探究竟了。
北瓜对剖后瓜肉是白色的，乍看又有点像冬瓜，凑近了看可看到宛如鱼翅的丝丝，故又被称为「鱼翅瓜」。（图／姚舜摄） 君品〈颐宫〉新菜〈梅菜蒸老饕猪〉，用炸成金黄色的迷你刈包盛装出菜，是一用料高级、味道咸香甘甜交织的「粤式汉堡」。(图／姚舜摄）
我承认，我老土，且寡闻。讲到瓜，有胡瓜、鱼瓜与丝瓜，更有冬瓜、西瓜与南瓜，但我可从未听过与见过「北瓜」，丁总说君品酒店〈颐宫〉以北瓜入馔，我想，不只是我，志在吃遍天下的饕家食客或「寻奇吃货」，应该都想看看并尝尝吧。
在君品酒店〈颐宫〉中餐厅我第一次见到了北瓜的「宝相」，这瓜的外观形色其实与西瓜无甚差别，绿色外皮上布满黑色的条纹。不过对剖后，白色的瓜肉却似冬瓜。凑近瞧，瓜肉上则有丝丝条条的细纹。若没有提示，一般人大概多以为眼前的北瓜是西瓜。
〈沙母炒糯米饭〉是将糯米蒸至五分熟后，再与沙母蟹黄一起用加了螃蟹熬煮的鸡汤，用小火慢慢炒熟，过程像义大利人煮炖饭。（图／姚舜摄） 以小火收汁赋味的〈瑶柱扒豆腐〉，考验厨师「扒」功，做得是否到位，一要看豆腐有没有入味，二是豆腐是否形整不散。（图／姚舜摄）
我上网东查西找发现，多数资讯都直指北瓜是「一种南瓜」，另外中国自古就有许多人提及北瓜。如明朝周文华《汝南圃史》中就曾提及「南瓜，红皮如丹枫色；北瓜，青皮如碧苔色。」。此外，原来台湾有些位在中高海拔山上的农场，都有栽种北瓜。
丁原伟说，君品酒店〈颐宫〉的北瓜產自埔里，就是因为北瓜的瓜肉吃起来口感像鱼翅，所以他请主厨照着〈红烧鱼翅〉作法烹调料理做〈红烧鱼翅瓜〉，将北瓜肉厚切成块、蒸熟，然后用火腿、干葱、蒜头与鸡高汤熬煮的酱汁红烧再焖煮，成菜后形色素雅，入口瓜肉似细鱼翅，非常独特。
〈砵酒焗美国蚝〉是将美国生蚝肉挖出后，裹上用太白粉与纯蛋白作的麵浆油炸，成菜后鲜蚝宛如穿了一件「吹气的太空衣」。（图／姚舜摄） 〈玫瑰露火烧叉烧皇〉上桌前淋了玫瑰露并点火将味道烧入肉内，让叉烧肉吃在嘴里多了一股玫瑰甜香。（图／姚舜摄）
君品酒店〈颐宫〉中餐厅是一个「不受景气影响」的高檔中餐厅，它的好生意除了来自那宛如会所俱乐部式的装潢设计私密寧静的用餐氛围，它同时也是有两个资深粤菜主厨陈伟强与陈泰荣共同设计菜式的餐厅。而这餐厅所以受到许多识味食饕喜爱，关键是为了传递非凡味觉体验。餐厅厨艺团队除了始终维持高昂「战斗力」，致力在厨艺上精益求精，丁原伟更常领着厨艺团队成员上山下海寻找新奇的、特殊的食材，或是赴国外名店访察学习烹技，然后在餐厅推出新菜。
〈红烧鱼翅瓜〉就是一个用特殊食材演绎出的新菜肴，而〈玫瑰露火烧叉烧皇〉也是别的粤菜餐厅尝不到的美味叉烧肉。
〈玫瑰露火烧叉烧皇〉是用美国极黑猪梅头肉烧制，除味道香甜，口感更有嚼劲。（图／姚舜摄）
「皇」者，指的是「顶级」，这叉烧肉用的是美国极黑猪的梅头肉按正统港式叉烧肉制程烹制，除食材升等，这菜肴上桌前并採桌边烹调方式，在肉上淋了玫瑰露，然后点火燃后，等火焰熄掉后再上桌。除了过程「好看」，高檔叉烧肉并在玫瑰露的酒精挥发后多了一股玫瑰的甜香，确实美味。
〈颐宫〉冬天隐藏版菜单中的〈麻油鸡〉，汤头喝来不仅毫无苦味，且内蕴微微甘甜，非常美味。（图／姚舜摄）
〈梅菜蒸老饕猪〉也是用特殊食材蒸制的「新艺老菜」，厨师是将伊比利猪梅头肉用以南乳、柱侯酱与香料粉腌渍后，再与客家老梅菜一起蒸熟，最后放在炸成金黄色的迷你刈包上盛盘出菜，伊比里猪的肉质柔软细嫩，经过发酵的老梅菜则咸香中带有一股甘甜，也是一道究极美味。
〈颐宫〉的隐藏版菜式还有作法类似义大利炖饭、用沙母蟹黄炒制的〈沙母炒糯米饭〉，熟技源于港澳米其林摘星名店〈利苑〉餐厅的〈砵酒焗美国蚝〉，考验「扒」功的〈瑶柱扒千层豆腐〉等，都是坊间一般粤菜餐厅不易尝到的新派粤菜。而充满麻油香且汤汁微微甘甜的〈麻油鸡〉，更是非常值得一试的暖冬美肴。
(工商)
