什么餐厅什么菜 让528位米其林摘星主厨票选世界第一
米其林三星！又是米其林三星！自2012年起餐厅开业迄今，年年都请国际名厨到店客座的高雄〈Thomas Chien〉法式料理餐厅，继请到法国米其林三星名厨Christian Le Squer、Alain Passard、Pierre Gagnaire与Eric Frechon，以及「世界50大」排名第6的西班牙名厨Andoni Luis Anduriz之后，今年又请来法国米其林三星餐厅〈Bras Le Suquet〉主厨赛巴斯丁．布哈司（Sebastien Bras〉到台湾客座。
〈Thomas Chien〉餐厅主厨简天才每次请到餐厅客座的名厨除「星光熠熠」外，在全球美食餐饮业界更各有辉煌并各有一片天。这回请到的赛巴斯丁．布哈司，除家族经营的〈〈Bras Le Suquet〉餐厅自1999年得到〈米其林指南〉三星至今已连续18年「制霸」，该餐厅去（2016)年更被全球528位米其林二星或三星餐厅主厨票选为「全球第一餐厅」。所以赛巴斯丁．布哈司不仅是个「大咖」，更堪称当代法料理的「超级A咖」。所以自本月24日到今（28）日在〈Thomas Chien〉推出的米其林盛宴，5天、10个餐期，「照例」 座无虚席，也照例让吃到的食饕倾心激赏。
「这回为什么请他？」，我问简天才，是什么原因让他决定请赛巴斯丁客座。「食蔬、香草与花卉的运用让我大开眼界」，简天才表示，不少厨师以香草和食用花南入馔，多只为「美观」，但自家辟有农场种菜的赛巴斯丁．布哈司运用食蔬、香草与花南入菜，不只是为「好看」，更为了「好吃」。尤其是在尝到了〈Bras Le Suquet〉餐厅的经典招牌菜肴〈多彩温沙拉〉之后，「我当下决定一定要把他请到台湾」，简天才说，为了等赛巴斯丁排出檔期，他等了3年。
在赛巴斯丁客座〈Thomas Chien〉餐厅的餐会，我尝到了这布哈司家族顾盼自雄、傲世食坛的「梦幻沙拉」。这真是一道美味的沙拉，盘底，赛巴斯丁用不同辛香料与蔬菜和高汤作了5种顏色与味道殊异、却又彼此和谐互不抢戏的酱料，上面再舖满了用蒸、煮、煎、烤料理的各式微形蔬菜与辛香料，以及新鲜的食蔬和花卉，最后再淋了调味过的鸡高汤提味。这沙拉吃在嘴里，每一口都有层次丰富的口感、味道与香气，而且每一口都不同。
简天才说，他带着厨艺团队去法国实习时，赛巴斯丁共用了40多种食蔬、香草与花卉烹制这〈多彩温沙拉〉。但这回赛巴斯丁来台客座，则用了超过70种食材烹调呈现这一盘锦绣。「70多种？」，我很难想像的问简师父，他语气坚定的回答：「是！要不要我拿採购单给你看」。
赛巴斯丁真的很爱用、也很擅长用不同的食蔬、香草与花卉入菜，例如〈焗烤Rougi肥鸭肝〉，他除了用茴香作的酱汁、卡拉蒙西柠檬果醋调味，并用了紫苏叶和新鲜的茴香根薄片与香煎鸭肝搭配，并在花朵形状的茴香根片中「镶」了一又名「千日菊」的药草「金纽扣」，使这菜肴多了一股很显的辛香。
用好料，且「能多好就多好」，是餐厅摘星的基本要件，但许多厨师在食材用料上多只将 焦点放在牛羊猪鸡鸭等大材料上，却忽略了食蔬、香草与花卉往往是才是影响风味的主要关键。赛巴斯丁则是一位「绕着地球跑，上山下海找特有种食蔬香草与花卉」的厨师。简天才说，看到台湾特有食蔬或香草花卉，赛巴斯丁会问「有卖种子吗」，想带回去法国试种。
赛巴斯丁用的食蔬香料与花卉种类很广泛，且都有独特的风味个性。例如〈慢煮特种甜洋葱〉的洋葱即產自法国塞文山脉，并有AOP產地 认证。用番花红奶油香煎的欧洲高檔野生大菱?鱼，除用当季花蔬嫩茎搭配，并用了琉璃苣花和香蜂草调口味。而用Lacaune种法国小羔羊煎烤的羊排，则用了红葱嫩豆荚、洛神与香气浓烈的罗勒搭配，好吃极了。
赛巴斯丁．布哈司的父亲米歇尔˙布哈司(Michel Bras)用了3年时间并经过无数次失败后，于1981年时发明了举世闻名的〈熔岩巧克力蛋糕〉。这回赛巴斯丁来台客座，他将此家传甜点导入新意，以当季盛產的栗子与咖啡焦糖表现另种美味，也是好吃极了。
「明年想请谁？」，我问简天才，超级A咖啡都来过他餐厅了，明年想找那位名厨来台？「已谈好了啦！」，简天才表示是Anne-Sophie，也就是法国米其林三星餐厅唯一的女主厨。
(工商)
