战斗民族魔厨访台 炸翻了吃货的味蕾
当代北欧料理能在国际餐饮业界与法国、义大利和西班牙精致料理一较长短，当代俄罗斯料理或新派俄罗斯料理其实亦完全不逊色。去（2107)年名列「世界最佳50大餐厅」榜上23名的俄罗斯〈白兔餐厅〉(White rabbit restaurant)总主厨弗拉迪米尔‧穆辛（Vladimir Mukhin）， 就是以当代厨艺技法诠释、演绎俄罗斯老味道的国际名厨，同时经常为俄罗斯总统普丁宴客司厨的穆辛，更是餐饮业界的「俄国之光」。
追求顶尖味觉体验的台湾食饕与吃货愈来愈多，使饭店餐厅业者在全球「东张西望」寻找用料独特、厨艺精妙的厨师来台客座，除了米其林摘星餐厅主厨外，业者亦试图开发寻找能将义法日本料理之外的非主流菜系做成Fine Food的顶尖厨师来台炫技。弗拉迪米尔‧穆辛就因为拥有言样的本事，日前被台北〈ORCHID兰〉餐厅请到台湾客座。这位战斗民族食坛当今最红的型男大厨，果真以穿越古今、摧枯拉朽，无入而不自得的精湛厨艺，炸翻了参与餐会的食饕与吃货味蕾。
俄罗斯国境横跨欧亚，作为地球上土地面积最大的国家，俄国食物自是随着地域不同各有 姿采。只是在台湾，食饕与吃货能吃到俄国菜的机会不多，南侨企业十多年前曾在台北敦化南路投资开设俄罗斯轻食餐厅〈Salt & Bread〉，但时间不久即淡出市场。日月潭〈涵碧楼〉饭店曾请到莫斯科喜来登饭店厨团客座与办「莫斯科美食节」，示范俄罗斯宫庭料理，不过，那已是8年前的「往事」了。
「北欧菜」与「北欧料理」不同，「俄罗斯传统食物」和随着时代一直进步演化的「当代俄罗斯料理」，本质上亦有极大差异。传统俄罗斯食物的代表总会被提到鱼子酱、又冷又硬的黑麵包、甜菜根、酸奶、腌渍鲱鱼、马铃薯烩牛肉、白菜汤、荞麦粥 等。但当代俄罗斯料理则是汲取义大料与法国料理厨艺精华，甚至将从日本与中华料理得到的灵感融入菜肴中，并以Fine Food的样貌呈现。
过去，我的「俄罗斯美食印象」是建构在黑、白、红3个主要色系上。黑，是指鱼子酱、黑麦麵包，以及一种用黑麦麵包发酵作出的饮料〈格瓦斯〉。白，是指酸奶、牛奶、马铃薯，以及又称包心菜的甘蓝菜等白色好生易长方便腌渍的蔬菜食材。至于红色，首推所有俄罗斯厨师最常用来入馔的甜菜根，以及胡萝卜。
穆辛这回来台北献艺，每人1万2800元的套餐菜式，大抵仍没有脱离黑白红3大色系，不过他却用了各式当代厨艺诠释俄罗斯的老味道，并升华了菜肴的形色。所以我用「穿越古今」名之。
例如，片薄的烟熏甜菜根卷成玫瑰花形置于碗中，再以用蚝汁提味增鲜的牛奶冲淋而入。又例如油脂丰厚的鳕鱼香煎并烟熏赋味后，舖上片得极薄的「西瓜萝卜」片，并用菊芋制成的乳白酱提味，都是巧妙的「红白配」，除形色抢眼吸睛，味道更是好极。
「老味道新表情」的还有用黑麦包片托着鱼子酱，并用白色椰肉增加油脂与甜味的开胃前菜；将黑麦麵包风味以慕斯样态呈现并与酸奶冰淇淋搭配共陈的甜点，都是耐人寻味的「黑白配」美食。
出身厨艺世家的穆辛曾赴法国顶尖餐厅习艺，为的不是学法菜，而是学习法国当代精致厨艺并用来演绎各种「属于俄罗斯的味道」。一如武林高手，这位俄国新锐大厨在熟悉厨艺界各种套路技法后，加入自己对俄罗斯风土认知与对食材的理解，以及「俄罗美食未来式」的想像，幻化出一道道佳肴美馔，这不仅需要有对国族味道的热情，恐怕还需要更多的才情。
我实在好奇，穆辛怎么想得出用自己远从俄罗斯带来的海水，以及用沙棘作的冰沙为新鲜海胆提味？又怎么会知道尤加利树的精油香，可以提升新鲜北海道干贝的风味？而台湾的金桔酱、香菜与黑蒜，又怎么会在他首度来台炫技时，成了推升乳鸽风味的佐料？即兴创作出的极致美味，绝对源于他对食材味道的充分理解，否则又如能无入而不自得的「玩味」！
(工商 )
