冬天好冷熬鸡汤进补 土鸡、山鸡和乌骨鸡如何选？

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秋冬进补，许多人会炖鸡汤或选用中药材一同熬煮补身，而且老一辈认为：见黑三分补，乌骨鸡常被视作眾多鸡只品种中的炖补首选。不少店家也把鸡分成一般肉鸡、土鸡、放山鸡和乌骨鸡，价格也有落差，到底这么多种鸡有什么差别？

中医师陈玫妃表示，大抵来说，鸡肉营养价值差异不大，含丰富的优质蛋白质、胺基酸，矿物质包含钙、磷、铁，也有维生素A、B1、B2及菸碱酸，肉质美味易吸收，能滋养虚弱病体，很适合孕妇、老人和小孩。

但中医观点也认为，感冒、喉咙痛、发烧或高血压、头晕、头痛时，吃鸡肉要更注意，因为鸡肉温补，吃多容易生热、生痰，反而可能加重病情。

土鸡／山鸡性甘温，乌骨鸡性甘平

屏东科技大学农业推广委员会动物生產推广教授谢豪晃表示，根据饲养方式的不同，各种鸡的外型、口感与用途略有差异；陈玫妃也说，鸡只品种的性味不同，搭配的药材与适用对象也稍有调整，古书中对于乌骨鸡的记载更是不少。

●白色肉鸡

也就是有着白色羽毛的肉鸡。谢豪晃说，早期台湾有纯种土鸡，可以和国外进口的肉鸡─「洋鸡」作区别。这种白色肉鸡在大陆又被称作「快大肥」，顾名思义，生长快、体型大、比较肥，水分、脂肪都较多，所以常被用来切块油炸，作为速食或便当炸鸡的食材。

●土鸡（有色肉鸡）／放山鸡

现在一般养鸡產业或养鸡协会不再称之土鸡，改叫有色肉鸡，因为台湾几乎已经没有商业纯种土鸡，大多是杂交育种或进口的有色鸡，也就是羽毛不是白色的肉鸡，主要为红色羽毛或黑色羽毛，也有自行育种、红黑花纹的古早鸡、黄金鸡等。

同样的，台湾现在也几乎没有真正的放山鸡这个品种，谢豪晃说。往往是土鸡或有色肉鸡放到野外饲养、活动，就被称做放山鸡。

早期民眾把土鸡养在自家宅院，有时养个一年半载，由于活动量大，体型较小，如今几乎都是专业饲养，所以也有体型大、生长较快的土鸡。放山鸡也因为养在户外，活动量较大，脂肪少、肌肉多，体型也较小。两者的肉质都有嚼劲又耐煮。

性味甘温／陈玫妃表示，土鸡温中益气补虚，山鸡温补健脾除疲，都是比较甘温，中药材如粉光蔘、高丽参、枸杞、红枣、八珍、十全等，都很适合搭配土鸡或山鸡一同熬煮；若再讲究一点，男生转骨可以使用没有去势的公鸡，女生则使用母鸡。

●乌骨鸡

乌骨鸡羽毛卷曲，又分成黑羽乌鸡和白羽乌鸡，但皮和骨头都是黑色，体型小，常用来药膳炖补或作为宴席菜色。谢豪晃表示，乌骨鸡是因为黑色素沉积，导致顏色和其

他肉鸡不同，营养成分并无太大差异 。

性味甘平／不过，中医古籍认为，上等的乌骨鸡是全身由外到里都是黑色，包括眼、舌、肉、骨。性味和用途上，乌骨鸡性味甘平，温中补肾，可以滋阴养血、清虚热，很适合用在肝血、阴血不足的女性，调理妇科或產后月子；男人阳痿、肾气衰弱、精气神不足，也很适合用乌骨鸡补身。

像是搭配当归、山药、黄耆，有助补血、改善内分泌；若是男人或老年人要补肾顾筋骨，或者女性掉髮，则可以用乌骨鸡搭何首乌、杜仲、黑豆一起炖煮。至于四物，虽然土鸡、山鸡、乌骨鸡都可以使用，但女生若要吃四物补血，比较推荐使用乌骨鸡。

【全文来源《康健杂志网站》熬鸡汤补冬 土鸡、山鸡、乌骨鸡怎么选？】

详见《康健杂志网站》。

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(中时电子报)

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