鸭肴也跨界 晶华八宝脆皮鸭有「内涵」
源于清代袁枚所写《随园食单》中之〈蒸鸭〉的〈八宝鸭〉，是上海名菜。而〈广式片皮鸭〉则顾名思义是粤菜餐厅才有的鸭肴。但是，台北晶华酒店〈晶华轩〉餐厅却将这两种鸭肴特色整合在一起，自即日起推出〈八宝脆皮鸭〉，除沪鸭与粤鸭联姻展现创意跨界厨功，并以「一鸭5吃」以广招徕。
「竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知」，就因为苏东坡在《惠崇春江晚景》诗中来了一这一段，每年春暖花开时节，总是找题目促销的观光饭店就会卯起来推出各式鸭肴鸭馔大力促销。虽是「老套」，饭店业者仍会推陈出新以广招徕。台北晶华酒店晶华轩推出〈八宝脆皮鸭〉，为今年市场烤鸭大战鸣枪起跑。
沪式〈八宝鸭〉是蒸的，广式〈片皮鸭〉则是以油淋法烹调料理，两种鸭肴都好吃，但作法却各擅胜场。为了让客人吃出新意，〈晶华轩〉的厨艺团队想破了头、试了又试，终于找出对策，成功研发出〈八宝脆皮鸭〉，不仅是台湾首创，恐怕全世界过去也没人嚐过这种鸭肴。
〈八宝脆皮鸭〉所用的鸭胚，是来自宜兰的北鸭，照〈晶华轩〉主厨蔡少华与叉腊主厨龙伟兴的说法，这种鸭大小适中、皮脂层不会过于丰腴、肉的柔嫩度也恰到好处。同时，养鸭场採用流水式豢养，每天饮用甘甜溪水、食用天然谷物，饲育环境纯净无污染，故口感细嫩。
作〈八宝鸭〉因要填料，鸭腹要去骨挖空，而油淋〈片皮鸭〉不必去骨，要让鸭架子撑出个场面，故如何让鸭腹内的「八宝」不致太软烂，又能保持鸭皮脆度，不仅需精准掌握时间火候，烹调料理的工序也更复杂。
〈晶华轩〉的〈八宝脆皮鸭〉，是将?米。!干贝、莲子、栗子、芋头、香菇、鱿鱼等馅料炒熟后填入鸭腹内，然后进冰箱冷藏。主厨蔡少华表示，冷藏的目的是为塑形，以免骨头拆出后，鸭形不好看。
冷藏后的鸭胚要上醋水「烫皮」，然后再风乾2小时，接着再冷藏一次，最后再进烤箱炉烤，烤出后再油淋「抢皮」，使鸭皮酥香脆。
享用〈八宝脆皮鸭〉 时，厨师採桌边服务，用快刀将鸭皮片下后，与巧达起司片与泰式酸甜酱汁一同铺在香脆的锅巴上，作成〈片鸭一口酥〉。而第2吃则是，将带皮鸭肉和宜兰三星葱与去皮黄瓜，舖在全麦饼皮上并涂上用麻酱、花生酱、蚝油、豆豉熬煮成的特制鸭酱，再卷起呈盘。
第3吃是吃鸭腹内的〈八宝饭〉，主厨片完了鸭，将鸭腹中的八宝饭取出，再放入抹上一层鸭油的砂锅中加热拌炒，除了满室尽是鸭油香，贴着砂锅底部的八宝饭变成了酥焦的锅巴，更让人食指大动。
从鸭腹中拆出的鸭骨，是用来作第4吃的〈火鸭汤〉用。厨师将鸭骨与用冬菜一起以慢火炖熬，待出味后再放入芥菜续炖约2小时，之后再放入些许冬粉，上桌后冬粉饱满吸附炖煮入味、汤汁浓鲜醇厚并带有鸭香。
第5吃的〈生菜鸭松〉就较常见了，厨师将鸭切丁，与马蹄丁、红萝卜丁一起，加了蒜蓉、红葱头等调味料一起爆炒成馅料。最后以西生菜包裹食用，清鲜爽脆的口感中、混合着快炒鸭肉的镬气。
在国内，提供〈北京烤鸭〉或〈广式片皮鸭〉的餐厅不少，有些上海或江浙餐厅也会以接受预订的方式供应〈八宝鸭〉，可是从来没有一个餐厅将两种鸭肴「合体」呈现，〈晶华轩〉算是开了个先例，而这种既能嚐到鸭腹内的八宝，又能吃到酥脆鸭皮的「综艺鸭」，风味与口感没乱了套，值得一试。
(工商即时)
