谁说老美不吃牛内臟 西华全牛宴从头吃到尾

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「全牛大餐」不是只有台湾有！西餐菜单上也可见到用牛身上不同部份「零件」入馔料理出的菜肴。

台北西华饭店就趁着美国芝加哥牛排教主艾汉斯(Hans Aeschbacher)再度到店客座并带来全新牛排期间，在馆内〈TOSCANA〉义大利餐厅与〈B-One〉自助餐厅，另外推出了用牛尾、牛舌、犊牛胸腺、牛骨髓，甚至是「牛佛」为食材作出的菜肴，让食客除可品嚐以不同品种牛肉烤出的正统美式牛排外，亦能认识牛只不同部位的口感与风味。别开生面的的菜单设计，亦打破了西方人、尤其是老美不吃内臟的说法。

「小时侯不只吃牛内臟，也吃猪的呢！」，70多岁、2013年名列「芝加哥厨艺博物馆暨主厨名人堂传奇厨师榜」的艾汉斯说，牛肝、牛肚(牛胃)、牛肾、牛骨髓、牛舌与牛尾，甚至牛头盖骨旁边的肉，都可用来烹调料理，且成菜后各有独特风味与口感。

瑞士出生，却长时间在美国东岸担任多家着名牛排馆主厨，即便退休后现今仍担任〈Bennys Chop House〉、〈 Volare West〉、〈 Palace Grill〉,〈Chicago Cut Steakhouse〉等多家知名牛排馆顾问的艾汉斯并认为，现今美国人多只爱吃牛肉而不吃牛内臟，跟经济因素有很大关系，「大家有钱了，就只吃肉了」、「在贫穷的年代，大家可是从头吃到尾呀！」。

「部位」跟「美味」其实没有绝对关系，食材本身也没有「富贵」与「贫贱」之别。之所以价格会有高有低，往往是取得的途径与產量，才让餐桌上有了「阶级意识」。我一直都觉得，将平价、甚至廉价食材透过精妙厨功使之变成美味菜肴，才是真正厉害的厨师。

艾汉斯这回再到西华客座，就将〈美式炸牛佛〉的作法传授给西华〈B-One〉餐厅的主厨。

「牛佛」就是牛睪丸，老美吃这玩意？是的，我曾去美国「牛仔的故乡」蒙大拿州，採访当地一年一度的「牛睪丸节」(Testicle Festival)，当地牛仔就会吃〈炸牛佛〉庆祝。

阉过的牛，除了性情稳定，长出的肉也更柔嫩细致，可以卖更好的价钱，为感念这些「牛公公」为自己创造了财富，牛仔到了「牛睪丸节」这天就会将牛佛炸来吃。由于营养丰富，牛佛又被称为「山里的鱼子酱」或「洛矶山生蚝」。

艾汉斯教作的〈炸牛佛〉作法是，将牛佛切成丁块状，以红酒腌过后再沾了麵粉、蛋液和麵包粉下锅油炸，炸熟后就像天妇罗一样，表面有一层金黄色、酥香脆的麵皮。吃食时可以沾着辣根酱、番茄酱或鸡尾酒酱提味，口感弹Q，有点像鱼丸，而且完全没有「你以为会有的腥味」。

用犊牛胸腺作的〈龙虾犊牛胸腺肠〉，也是过去在台湾难得嚐到的菜式。经常出现在法国菜中的犊牛胸腺，法文是「 Ris de veau」、英文则是「Sweetbread」，不过这小牛身上才会有的「零件」，既不是麵包、也没有甜味。事实上，它是一种长在小牛胸口附近的腺体，它们的样子外表看就像「一团内臟」，质地柔软细致，法菜主厨多是将它香煎或沾了麵衣后炸来吃。

艾汉斯教作的〈龙虾犊牛胸腺肠〉则是将它和龙虾肉都切成丁，再与鱼浆、虾浆、干贝浆等混合后，灌入羊肠衣内然后以桌边火焰料理的方式，将肠放在平底锅内加了奶油先煎，再加干邑白兰地酒点火炙烧。成菜后这肉肠口感非常细嫩腴滑，且有浓浓海鲜味。

西华「全牛飨宴」活动期间可以嚐到的料理有〈东欧式牛尾汤〉、〈牛骨髓焗龙虾〉、〈佛罗伦斯牛肚〉，以及〈牛舌比萨〉等用牛只不同部位料理的菜肴。另外，西华这回更独家引进了北澳的「钻石园」(Diamantina)澳和牛，取肋眼、丁骨或纽约克部位烤出美味牛排，再加上〈带骨菲力〉，都是值得一试的新菜。

(工商即时)