东京米其林二星中餐招牌菜 礁溪长荣凤凰吃到饱
880元可以尝到米其林二星餐厅主厨设计的中式菜肴，而且All You Can Eat吃到饱。日本东京米其林二星中餐厅〈桃之木〉主厨小林武史客座礁溪长荣凤凰酒店，以套餐型式供应的米其林飨宴活动已经结束，但这位自2007年起即率餐厅连续10年进入〈东京米其林指南〉榜单的日本中餐名厨，却又另外传授了16道〈桃之木〉的名菜作法给长荣凤凰酒店厨艺团队，并自即日起至6月20日在馆内自助餐厅〈桂冠厅〉供应，每餐期至少8道星肴菜式，6热菜加2冷菜，与其它餐台上的其它菜式一样，通通由厨师在Show Kitchen现炒现做，也通通可以吃到饱。
小林武史2005年创业，2007年他主持的〈桃之木〉即获米其林一星，2015年〈桃之木〉晋升二星餐厅至今。〈2018东京米其林指南〉中，没有三星的中华料理餐厅，全东京的二星级中华料理餐厅只有二家，〈桃之木〉是其中之一。
为了解「日本厨师烹调中菜是什么味道?」，更想知道曾师承「新派粤菜」名厨周中的小林武史锅铲功夫，记者跑了一趟礁溪试了小林武史的菜，心得是，这位日本中餐大厨作的中菜，确有两把刷子。
小林武史对中餐的了解究竟到什么程度？不妨听听他对不同菜系的炒锅差异的析。他说，粤菜的炒锅大如盆，翻炒菜肴的难度高，必须要靠锅產辅助的时候多。而京菜的单柄炒锅较易拿，翻炒菜肴时较顺手，但技巧也多。访问时我看了他的的两只手臂，上面布满了热油烫的疤，想当然尔，这是他今天在日本中菜厨 界建立地位留下的印记。
小林武史在上个世纪90年代花了不少时间去香港跟名厨习艺与交流，而他涉猎学习的菜系横跨粤菜、沪菜、川菜，以及中国渔村家常菜。而他无论烹调什么菜，共通的特色是：1.口味清爽淡雅，2.可以明显尝出食材本味，以及3.菜肴表现重点依序是「先香、再色，后味」。
小林武史说，他自己是红酒老饕，所以他设计的菜肴会考虑是否「适合配酒」。另外，为了让客人吃出食材原味，他做菜时不喜欢用麻油、大蒜等味道较重的辛香料。而且他用的炸油都很乾净，好让食材自然出香。
小林武史会自制腊肉，不过他觉得蒜苗味道太重，所以他改用A菜与腊肉合炒，吃在嘴里，腊肉的咸香鲜特别明显。另外，他觉得宜兰三星葱「有甜度但香气不足」，所以他仍坚持採用日本的长葱入馔。
除了「炒」功纯熟，小林武史的「炸」功亦颇高明。例如用红油提味的〈红油多春鱼〉，这用台湾柳叶鱼炸制的菜肴，不只皮酥肉嫩，且保持湿润度，同时鱼腹肉并都是鱼卵，故吃来极香。又如形以〈无锡脆鱔〉的〈上海脆鳗〉，前者是先炸熟再用高温热油二次炸使脆，小林武史炸鳗则是「慢炸」，且反覆炸10次，每次接触热油只约10秒钟，成菜后也是皮酥肉嫩且内里湿润。
〈五香浸鱼〉也展现炸功，小林武史将鲈鱼调味后切成一口大小的条块状，先以摄氏150度高温油炸至表面金黄，再轻炒调味后以细火将鱼肉浸在酱汁中用小火慢慢煨炖，成菜后鱼肉不乾不柴且入口湿润入味，非常美味。
小林武史教作并在礁溪长荣凤凰酒店〈桂冠厅〉自助餐厅出菜的菜肴还有〈酱炒牛肉苦瓜〉、〈十三香排骨〉、〈口水鸡〉、〈红油猪脚〉、〈乾炒茄子〉、〈麻辣炒鸭舌〉与〈红油麻辣麵〉，以及镇店名菜〈镇江黑豚猪肉〉，凉菜则有〈椒麻双云耳〉、〈椒油红心萝卜〉、〈麻香炝黄瓜〉等，每道菜式都很美味。「师父领进门」后，饭店厨艺团队是否能原版忠实传递星肴佳味，有待食客检验。
(工商)
