被污染的义大利料理开卖 台北101一手试吃报告
什么样的菜叫「被污染的义大利料理」（contaminated Italian cuisine）？一个日籍主厨又凭什么样的厨艺，能在名店林立的米兰生存，并在开业不到一年即得到《米其林指南》秘探的青睐并摘星？
这是米兰米其林一星餐厅〈Ristorante Tokuyoshi〉日本主厨德吉洋二（Yoji Tokuyoshi）在义大利餐饮界创造的「神话」。也就是因为这个原因，敦宜企业负责人邱泰翰与法国三星名厨雅尼克．亚兰诺（Yannick Alleno)合作在台北101开设的〈STAY〉餐厅，因合约到期于9月熄灯后，邱泰翰决定力邀德吉洋二来台客座3个月，并在〈STAY〉原址重起炉灶开设〈TABLE by Yojji Tokuyoshi〉义大利餐厅。此台北最新的「星餐厅」并自即日起开始营运，中午套餐880元起、晚间套餐1680元的价位，与传说中那「被污染的义大利料理」，同样都值得食饕期待。
「这是一次愉悦的合作体验」，邱泰翰表示，高檔法菜餐厅、尤其是三星级法菜餐厅，「规矩很多」，因此与这类餐厅合作，「限制多、包袱重、压力大」，最让他伤筋的是，即便「原版復刻」，也不易满足台湾时下外食消费族群的期待。邱泰翰说，如今自己和德吉洋二合作，「对自己和消费者都是一种解脱」，「相信大家会欣赏德吉洋二演绎的菜肴」。
老家在日本鸟取的德吉洋二厨艺资歷辉煌，他曾在去（2016)年「世界最佳50」排行第一名的〈Osteria Francescana〉担任副主厨，追随「义大利现代料理教父」马西莫．博图拉(Massimo Bottura）长达10年。离开了〈Osteria Francescana〉后，德吉洋二决定自己创业，在2015时于米兰以自己的名字开设〈Ristorante Tokuyoshi〉，不到一年，餐厅就在《义大利米其林指南》中得到1星，并连续3年禅联至今。
所谓「被污染的义大利料理」，是德吉洋二的自我解嘲，他的菜，味道其实仍然非常义大利，但却又融入了日本元素，而且他「置入」日本元素的手法很巧，说是「污染」，其实形色味都为菜肴「加分」，这样特立独行的风格，在义大利餐饮界确实少见。
德吉洋二为〈TABLE〉设计的菜，我试了，并归纳整理出几个特色：
1.形色现代时尚／义大利料理常予人「不羁」的印象，但德吉洋二的菜式形色与摆盘却很时尚、现代且摩登，份量不大，却呈盘如画，正是时下台湾主流外食消费者喜欢的「调调」。
2.非和魂义菜／德吉洋二虽融入了日本元素 演绎菜肴，但这些日本元素有时是厨艺、有时是呈盘，有时更只是一种「概念」，但菜肴的味道仍然「非常义大利」。德吉洋二并强调，自己的菜不是fusion，而是义大利菜。
3.一菜一汤／德吉洋二是以「水土」概念诠释菜肴，每道菜都附一杯汤，原因是「水」(汁）是日本料理的灵魂，「土」则是指「义大利风土」。客人可喝汤再品菜，或见吃菜再喝汤，如此费心，可见其细腻。
4.创意命名／德吉洋二不仅厨艺「炫技」，也以创意为菜式命名。如〈液态披萨〉是以葛根作起司状，结合日料惯见的晶冻，再以鯷鱼、酸豆、罗勒、番茄脆片赋味，味道就是Pizza，形色却似日本料理。
又例如〈翻滚吧鳗鱼〉，这是用浓缩的义大利巴萨米哥酒醋，为採蒲烧手法烤制的鳗鱼赋味，并用蔬菜粉末呈现四季风华。〈白与黑〉指的是为36天乾式熟成烤烤烟熏肋眼牛排赋味的沾酱，黑色是黑蒜酱，白酱则是用帕马森起司熬制的酱汁。而〈落在大地的果实〉则是用柿子雪酪、牛肝箘脆饼、巧克力慕斯、可可脆饼，以及糖渍红萝卜共构的甜点，呈盘宛如丰收的大地。
德吉洋二的菜，真的跟多数台湾食客认识的义大利料理「很不一样」，即便在全世界都很难见到有厨师用这样手法与如是型格表现义大利风味，而且这些菜的气韵，更绝对能满足新世代美食爱好者「拍照、打卡、PO传、分享」的「食代趋势」。事实上，这也是邱泰翰「送走三星，迎来一星」的关键原因呢。
(工商)
