厨界「泰国之光」今起台北万豪演绎「法魂泰菜」

才刚刚办完了国宴，台北万豪酒店马上邀请到泰国曼谷〈Issaya Siamese Club〉餐厅主厨Ian Kittichai自今(24)日起至28日到馆内〈Garden Kitchen〉客座，套餐2980元起。喜欢泰国菜的食饕可以见识近年在国际餐饮业界声势甚夯的「摩登法魂泰菜」，以什么样的形色味跻身各式餐饮美食评鑑的排行榜，进而得到全球食饕的推崇。

Ian Kittichai可称为厨界的「泰国之光」，除了他主持的〈Issaya Siamese Club〉已连续3年入选「亚洲最佳50餐厅」排行榜，今年名列第19，排名并在「台湾之光」江振诚的RAW餐厅之前。同时，Ian Kittichai他也是全世界第一个在奢华级五星酒店内担任行政总厨的泰国籍厨师。在泰国，Ian是第一个带起「从產地到餐桌」观念的先行者，他主持的美食料理节目《Chef Mue Tong》，版权更卖到全球70多国。如今这位号称在全球有1500万粉丝的泰国料理铁人来台献艺，自是教台湾食饕「泰」难忘。

泰国菜因口感清爽、调味用料自然，加上用餐氛围轻松自在，故近20年来与义大利菜一样受到全球食饕喜爱。而在自许「餐饮界奥斯卡」的英国《Restaurant》杂志年年举办「亚洲最佳50餐厅」评鑑的推波助澜下，名列排行榜上的泰菜餐厅更俨然成了国际餐饮业界的「新势力」，并让全球美食爱好者与「名店控」有了以口舌朝圣的标的。

Ian Kittichai在曼谷主持的〈Issaya Saimese Club〉，就是一个让全球食饕趋之若骛的美味泰菜餐厅。

这是一个目前尚没有办改变的事实，即在国际具有权威性的美食评鑑，仍是以西方的眼光与视角在评量一个餐厅的良窳或是菜肴的美味与否。所以，旦凡能跻身「美食圣经」米其林指南，或是「世界百大」与「亚洲50最佳餐厅」排行榜的餐厅主厨，无论是演绎泰国菜、韩国菜、日本料理，甚或是铁板烧，多数都具有法菜厨艺，且呈盘技法也非常西方，或具法国菜基准。Ian Kittichai料理的泰国菜，就具备了这样的特质。

Ian Kittichai接受採访时说，自己做的泰国菜，是用法国菜的厨艺技法去诠释、演绎「妈妈的味道」与「街头餐车的味道」。这说法，也清楚的定义了Ian的泰菜风格。

Ian Kittichai的家境寒微，从小他就必须起个大早跟着妈妈去市场买菜，放学后再陪着妈妈推着餐车沿街叫卖。高中毕业后，Ian的妈妈望子成龙，以12%的利息跟银行借钱，将Ian送到英国伦敦求学。Ian不想让妈妈如此辛苦，在英求学期间他半工半读，到华尔道夫酒店餐厅打工，厨师见他有天份，赞助他到伦敦厨艺学校习艺，英国念完了，他又去了澳洲雪梨厨艺学校学厨，并进到雪梨知名法菜餐厅〈Claudes〉当学徒，从此展开其厨艺人生。

Ian于1993年回到了家乡泰国，并进到曼谷四季酒店掌厨，在饭店支持下，他并先后赴巴黎四季酒店〈乔治五世〉餐厅、美国那帕的〈The French Laundry〉餐厅、西班牙〈El Bulli〉等世界着名餐厅见学实习。1998年，Ian荣升曼谷四季酒店行政主厨，并带着厨艺团队将四季酒店的餐饮营收超过住房营收。2001年泰国重量级英文报纸《曼谷邮报》称Ian为「金童」(Golden Boy)，盛讚其成就。

Ian这回客座万豪酒店设计的菜肴中，举凡〈慢炖娘惹和牛颊〉、〈香料烤鸡佐鬰金香酱汁〉与〈猪里肌薄片佐香辣柠檬椰菜沙拉〉等菜肴，都用到了西方厨界近年颇流行的Sous-vide法，让食材更加软嫩细致。不过，所有的菜肴调味、赋味或提味，却清一色全是泰国传统味道，且涵盖泰国东西南北地方菜肴风味。

Ian说，泰国菜好吃的关键跟法国菜一样都是酱汁，而泰菜酱料的美味关键则是：新鲜现做作，且所有辛香料的味道都必须是手工现捣。Ian拒绝用食材调理机，也不用刀片锋利的高速搅拌器调制酱料。

Ian是第一个在泰国喊出「从產地到餐桌」的厨师，到了国外推广泰菜，因不易找到与泰国风味完全一样的食材与香料，所以才会自泰国进口。但是，这回他到台北万豪酒店献艺，仍用了小芥兰菜、水莲菜与筊白笋等台湾在地食材入菜，贯彻他推广的理念。

(工商即时)