珍稀食材涮涮乐 鹿儿岛黑豚PK北海道毛蟹

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又有以珍稀食材为涮料的五星火锅问世啦！因应寒流连番来袭，台北老爷酒店「中山」日本料理餐厅引进日本鹿儿岛黑豚为主角，推出「鹿儿岛黑豚火锅」以广招徕。台北晶华酒店则是引进北海道当令毛蟹，在地下3楼的「三燔本家」以「毛蟹4吃+牛小排昆布锅」最新菜式，吸引消费者上门取暖。

台北老爷酒店与台北晶华酒店同样都位在台北中山区，两家国际观光饭店并仅隔一条巷弄相邻，如今各自引进日本名物食材并在馆内日料餐厅推出新火锅，除叫阵意味浓厚，也掀起鹿儿岛黑豚与北海道毛蟹的大战。

台北老爷酒店馆内〈中山〉日本料理厅推出的〈鹿儿岛黑豚火锅〉，则是以个人化的火锅套餐型式呈现，一人一个手工打造的小锅，除了以鹿儿岛黑豚肉片涮食，还另外搭配了开胃菜、沙拉、炸物天妇罗，吃完了火锅还可以在汤内加了米饭和蛤蛎吃粥。

鹿儿岛古名「萨摩」，所以鹿儿岛黑猪又称「萨摩黑豚」。幕府时代德川齐昭公曾经讚嘆鹿儿岛黑猪「口感一流，齿颊留香，实为珍味！」，另外明治维新前亦曾有谓「何其山珍滋味，既酷且够味有力」。名人盛讚推崇，鹿儿岛黑猪的名气也愈加响亮。

鹿儿岛黑猪肉所以好吃，一方面是牠们到了「肥育期」时，饲料中会混入10％至15％的番薯，所以牠们的肉吃在嘴里不仅完全没有恼人腥膻味，并可嚐得到特有的猪肉甜味。另一个原因是，一般的白猪或其它猪种，大约养到半年左右就可屠宰，而鹿儿岛黑猪则要养到至少8个月才可宰杀。所以鹿儿岛黑猪的肉质确实纤维较细，且肌间脂肪较多，风味与口感比其它品种猪优质且高级。

在老爷〈中山〉品味〈鹿儿岛黑豚锅〉，单点价格是一锅1080元，若是有开胃菜、萝蔓蔬果沙拉、明虾鲜鱼天妇罗、蛤蛎粥与水果加甜点的套餐，则为1580元。

台北晶华酒店引进的毛蟹，与鳕场蟹、松叶蟹并列为「日本三大名蟹」。无法以人工饲养繁殖的毛蟹，仅能在纯净无污染的海域中成长，生长所需时间甚长，且每年的捕获量有限，故成为蟹界珍品。毛蟹蟹壳外观凹凸不平、长满粗毛，肉质却饱满细嫩、且蟹膏甘甜鲜美，故常被高檔餐厅主厨用来作为「魅客食材」。晶华酒店「三燔本家」选用北海道雄武町所產的当令毛蟹，透过蒸、烧、煮、醋味等多元料理方式提供客人4吃食趣并搭配「牛小排锅物」，期望以丰盛诉求争取食饕青睐。

毛蟹4吃中的「清蒸毛蟹佐三杯醋」，是由主厨特别调制的醋汁搭配先熟蒸、后冷却毛蟹入口，清雅酸香的酱汁恰到好处地凸显出蟹肉的原味鲜甜。「毛蟹手卷」，是用在炭烤上烤成乾香酥脆的长片海苔，包卷手拆蟹腿肉、蟹肉、炸牛蒡丝、炸姜丝、美生菜等丰美馅料，肉质鲜细清甜的蟹肉与炸物焦香融为一体，和谐中极富香气与层次感。

「炭火毛蟹甲罗烧」是日本传统毛蟹热食吃法，主厨将手拆蟹腿肉、蟹肉以及蟹膏拌入由全蛋、味醂、薄口酱油、切片鸭儿琴所调制而成的特调酱料中，再悉心将上述馅料铺进毛蟹壳内、置于炭炉上烧煮至飘香，鸭儿芹的细腻幽香与蟹壳的甲壳香被逼出融入蟹膏与肉丝里，嚐来香气馥郁。

压轴登场的「黄金毛蟹釜饭」，主厨首先利用毛蟹壳与蟹头作为提味食材、放入柴鱼昆布高汤中一起炖熬，再将生米放入高汤中以文火慢煮。米饭煮至快熟时，再舖上金针菇、蟹肉、蟹脚及鸭儿芹以中火慢煮数分钟、开盖后洒上黄金鲑鱼卵，咸香适中的蟹肉釜饭搭衬鲜美鲑鱼卵，口感鲜弹、滋味浓郁分明。

搭配毛蟹4吃享用的「去骨牛小排昆布锅」，是以美国肩胛无骨牛小排为火锅涮料，此部位牛肉为位于下肩胛翼板肉尾和前胸肉之间，为肩胛肉部分中最精瘦的一部分，其适当的油花与一致的纤维分布，能同时品尝滑顺与嚼劲的双重口感，主厨将肉片精切0.18公分、让其在滚烫的高汤中涮5-8秒、最能散发其独特的醇厚肉香。

(工商即时)