天底下最昂贵的食材 拿破崙吃了还一举得子?

16.12.2017  05:51
2017年12月16日 03:46 中时 林承彦 炖饭是白松露最为道地的吃法之一,热气些微蒸腾,能让白松露软化流溢芳香。图为陈年义大利米、帕玛森乳酪及白松露,售价2800元。(图片/台北文华东方酒店) 白松露当不了配角,唯有朴实甘醇的食材,才不会抢了它光芒,水波蛋就是其一。图为水波蛋佐绿芦笋、帕玛森乳酪酱汁、白松露,售价2500元。(图片/台北文华东方酒店) 台北文华东方酒店Bencotto义大利餐厅,义籍主厨洛里斯‧皮斯缇洛(Loris Pistillo)以道地手法诠释白松露,时令珍味在他手中完整呈现。(图片/台北文华东方酒店) 松露猎犬自小就被喂养松露,让狗狗从小就认识松露的香气与滋味。之后不断的训练,通常要好几年才会出师。(图片取自于pinterest.com) 三二行馆将白松露之美以「三大不思议」为主题演绎,不思议之一为纸包野生矶钓鲜鱼及螯虾,海鲜甘甜与白松露深邃芳馥十分契合。(图片/三二行馆) 不思议之二为起司风味甜虾。三二行馆考量到白松露天生具有的乳酪风味,以分子厨艺手法将起司做了五种型态变化,圆润丰厚的奶香更能衬托白松露的深沉。(图片/三二行馆) 本以为鸭肉味浓,会抢走白松露的风头,不过不思议之三的樱桃鸭胸佐樱桃酱汁却巧妙的平衡肉味与松露香,且油脂使白松露的纯粹更加出色。(图片/三二行馆)

拿破崙征战四方剽悍一时,却苦无后嗣传承霸业,而他在食用松露烹鸡后竟一举得子,也让松露可增进雄风的千年传言得到佐证。松露的神效科学或许无法核实,但流转千年的灿丽光环,早已让味觉升华,成为一种尊荣的身份象徵。

再也没有食材比松露更富有传奇色彩。这种灰头土脸的野生真菌,天生带有馥郁浓香,哪家餐厅舍得引进,就等于镀亮了招牌,松露因此也有「餐桌上的钻石」之美称。较常见的新鲜黑松露一公斤就高达15万台币,而珍稀的白松露更是金贵,今年一颗重约850克的白松露,就以超过台币260万元的天价落槌。至此,品松露再也不只漫漫香气,而是让食客浸濡在如胶似漆的迷恋中,难以自拔。

人类食用松露已有3000年的歷史,但真正成为调味圣物,却要到17世纪才开始。松露流行之前,欧洲都是金灿浓郁的东方香料天下,胡椒丁香各个张牙跋扈,因此由法国人带头,欧洲人越来越渴望天然的芳香,松露非凡且饶富层次的香醇,终于得到了重视。20世纪之后,义大利的白松露展露头角,不像黑松露可腌泡保存,白松露仅供鲜食,加上產量稀少,运送困难,也让白松露身价水涨船高,美味神话攀至巅峰。

白松露是一种饱含人工劳动的自然食材,不像黑松露已有人工培育,想得到最好的白松露,唯一的方式只能在苍茫森林中寻味闇问。不过人类嗅觉拙劣,加上白松露藏于土壤枝叶幽微之处,自古便有驯养母猪来挖掘松露的习惯。松露所散发的气味与诱发母猪性衝动的激素类似,但母猪常直接把找到的松露一口吃下,且在用鼻子拱开土壤时,往往会破坏松露的菌丝体,导致松露採量下降,现在在义大利,寻觅松露的重责落在松露猎犬上,但因气候变迁,白松露產量骤减了30%,有些地方甚至再也挖掘不着,猎犬志得意满出门却经常败兴而归。

白松露量少价昂,却阻挡不了世界各地的老饕持续追求,也因白松露高贵,品质优劣更显重要。好的白松露应浑圆饱满、质地坚硬状似核桃,奶油色泽金光内蕴,并且带有米色或是棕色的斑块与纹理。且白松露最忌讳水分,出土后通常将土壤刷去后置于木盒,且要在10日内食用完毕,否则鲜味随着空气将逐步消散殆尽。

有人说白松露气味似大蒜,却又杂揉了蕈菇、乾酪、榛果、蜂蜜等大地芬芳。但更多人说,白松露的味道难以用笔墨形容,不可能用单一名词就足以概括。而行家皆知,白松露只能当主角,光是飘来的香气就够让人馋涎欲滴,其余踵事增华都是恶紫夺朱。由于白松露极不耐热,最经典的吃法,是在煎好的欧姆蛋上刨上几片,甚至单与乳酪或麵包一同食用就非常美味。

传说,白松露是闪电的女儿,现在这道白色闪电,也绚烂降临在台北。三二行馆与台北文华东方酒店皆费尽心力拿到此稀世珍宝。两家饭店也不约而同使用义大利菜传统制法烹制白松露。三二行馆以珍味海鲜相随,文华东方则配上炖饭、水波蛋,将其奉为上宾。一个丰盈豪华,一个裊裊怡人,但两者将白松露的美好淋漓呈现,钻石璀璨完整收摄于胃囊,仿若天堂,光芒尽在其中。

(中时)