「贵」跟「好吃」两码事 兰亭烧肉破解和牛美味迷思
品味日本和牛，不必追逐「名牌」，更不要以「吃牛排的角度」追着「贵森森」的肋眼、菲力或沙朗这些「牛排部位」跑。事实上，日本和牛的品系与品牌很多，可以切出的部位也是五花八门、品项缤纷，只要烹调料理得当，一些「非主流」部位，往往比「满口都是油」的肋眼、菲力或沙朗部位更好吃，且更有口感。
「贵」不见得「好吃」，盲目追随高价「名牌和牛」，只是满足了虚荣心却伤了荷包，却不一定能换来美好味觉体验，非常划不来。
营运至今不到一年，却凭着和牛种类选项多元，且「非高檔不用」的台北〈兰亭和牛极致烧〉烧肉店，就在本周透过进口肉商自日本最大黑毛和牛出口商〈伊藤火腿商社〉，自日本引进了「黑毛和种」和牛的翼板、肩盖肉，以及颈长筋等非主流部位以飨食客。而这些部位经厨师精修切割，并以备长炭烧烤后展现的风味与口感，比起肋眼、沙朗或菲力那些比较适合烤成牛排的部位更好吃呢。
日本和牛的品种多，品牌更多。而有「日本三大和牛」之称的松阪牛、神户牛，以及近江牛，其实是「品牌」而非「品种」。只是在台湾很多人似懂非懂，甚至「完全都不懂」。
以品种论，日本和牛品种品种可分为：黑毛和种、褐毛和种、日本短角种，以及无角和种等4大品种。其中，原產地在鸟取、但马、岛根和冈山的黑毛和种，为日本肉牛的最常见的主流品种，这种和牛品种產量约占所有日本和牛种95%以上。而黑毛和种和牛的肉质色泽、纹路及紧实度，以及身上產出宛如大理石花纹般的霜降肉，堪称日本和牛种里最高品质。
〈兰亭和牛极致烧〉引近的黑毛和种和牛產自日本国境之南的鹿儿岛。古称「萨摩」的鹿儿岛，是日本农业重镇，当地除盛產鹿儿岛黑豚，更是日本最大和牛生產地。而鹿儿岛自古就是黑毛和牛的最重要產区，经过不断的品种改良，加上鹿儿岛牧场主人至今多坚持着以传统方式养牛，故使鹿儿岛在日本国内得以出產高品质及高输出量的黑毛和牛而自豪。
〈伊藤火腿商社〉是日本纯种黑毛和牛的最大出口商，出口的黑毛和牛外销至欧盟，美国，亚洲。而该集团的和牛养殖牧场包含关东与关西地区，关西和牛肉色偏红，肉香浓郁，关东和牛肉色偏粉，油香奶味，其拆肉师有专业执照且于摄氏7度以下低温做精修分解，提供各不同餐厅使用。
为提供和牛老饕享受不同食趣，〈 兰亭和牛极致烧〉除引进了伊藤精修拆解的沙朗与牛小排等主流部位，并特别情商对方引进翼板、励盖肉与颈长筋和三角肉等部位，「别家吃不到，只有兰亭有」，成了一大卖点。
和牛的油脂丰富，油花分布均匀，尤其是那些传统被用来烤制牛排的肋眼、菲力或牛小排与沙朗部位，油花更是如雪花，漂亮得不得了。不过，和牛的这些部位柔虽柔、嫩虽嫩，烤过以后也够香，但是「因为很油」，一般人其实吃不多，也不适合多吃。反倒是如翼板、肩盖与颈长筋这些过去国人不是那么熟悉的部位，烧烤过后的风味与口感让人惊艷。
颈长筋又称「辫子肉」，这个部位「藏」在颈部深层，所以有知味老饕称之为「颈藏金」。这部位牛肉的特色是红肉边上带着一些白色的筋，烧烤后筋上的油会使之產生焦香，除口感很讚，且愈嚼愈香。
经过精修切割而出的肩上盖，乍看和牛小排有点神似，烧烤后既香又有口感，除了直接吃食，将肉片卷入葱花作馅，味道也很好。
至于位在牛肩下的翼板肉，因油花分布如羽毛般细致，故在日本被有些饕客称为「羽下肉」。〈兰亭〉的厨师将这个部位的黑毛和牛厚切后烧烤，上桌时表层酥香焦脆，肉里柔嫩多汁且有口感，有「吃牛排的感觉」。
〈兰亭和牛极致烧〉的负责人兰小明表示，政府开放和牛进口后，〈兰亭〉可以採购的和牛选择大增，这次餐厅刻意选择引进黑毛和种和牛的特殊部位，还得特地向进口商「情商」才可得。主要原因是，目前饭店或餐厅进口日本和牛都得整头牛或半头牛的进，而多数进口商更多不愿意修出那些部位给餐饮业者。所以，要吃到日本和牛的翼板或「辫子肉」，还真不是件容易的事哩。
(工商)
