台中「西餐教母」登峰之作 「盐之华」法式餐厅开卖

18.10.2017  08:55
2017年10月18日 08:09 工商 工商时报记者/ 姚舜 〈乡村肉派〉是经典法式乡村菜,黎俞君将之切成小块,是很可口开胃的Abmuse Buche。(图/姚舜摄) 呈盘带有禅风艺境的〈柿子鸭肝〉,是将熟透了的柿子搅碎后混合蜂蜜与寒天凝结成球状,里面包覆着咸鲜的鸭肝,上面再插着吉康菜梗做成柿子状。(图/姚舜) 此〈龙虾〉是将整尾新鲜龙虾用加了橙酒与虾膏的酱汁烧烤而成,旁边用百合盛装的则是用虾酱做的白花椰布丁。(图/姚舜摄) 顶尖美味往往在细节处理,同样是〈牛肉清汤〉,黎俞君在汤内加了豌豆荚和牛肝箘片,使口感与风味更富层次。(图/姚舜摄) 〈伊比利猪排〉是以最高等级的伊比利猪腹肉,烤至表面酥焦微脆后,上面以玉米苗装饰呈盘,并用甜酸交织的芒果和百香果调制酱汁提味。(图/姚舜摄) 甜点〈新鲜黑松露佐玉米糕〉是将玉米粒打成泥后,混入顶级伊思尼奶油、牛奶和海藻糖作成玉米糕,上面再洒满黑松露刨成的丝,非常美味。(图/姚舜摄) 〈百香果马告冰淇淋〉是带有「台湾原味」的法式甜点。(图/姚舜摄) 「中台湾西餐教母」黎俞君,原本想退休环游世界,但为了跟着多年一起打拚的同仁伙伴决定「拔剑再战」,大手笔投资开设全新的〈盐之华〉餐厅。(图/姚舜摄) 〈盐之华〉分两个区域,图中区域类似Bistronomy,气氛轻松。(图/姚舜摄) 〈盐之华〉主用餐区维持Fine Dining餐厅的高规格,餐桌上有双层台布,刀叉皆为银制。(图/姚舜摄)

她不在乎米其林,但如果《米其林指南》来台湾评鑑不只限台北也把台中餐厅列入评鑑,那么,她投资经营并担任主厨的法式料理餐厅,非常有机会摘星,而这家餐厅的名字叫〈盐之华〉。

成立于2004年的〈盐之华〉法式料理餐厅,原本位在台中市五权西四街,是台中最老字号的高檔法菜餐厅之一,主人兼主厨黎俞君凭精湛厨艺与习艺不懈的精神,不仅享有「中台湾西餐教母」封号,终年客人不断的〈盐之华〉餐厅更是少数「不受经济景气影响」的餐厅。

在创业满20年之际,加上原餐厅租约到期,黎俞君结束了旗下投资经营的所有餐厅,原本想移居法国安逸度日,却又不舍跟自己打拼多年的老员工、旧同事就此各奔西东,甚至因经济不好而失业。于是性格豪迈阿杀力的她,决定拿出积蓄「拔剑再战」,在台中七期租下整块地,找了外国建筑师与室内设计师画图设计,平地起楼的盖了一独幢式、双业态的餐厅,新餐厅上周才刚刚落成试卖,立刻引来旧雨新知前去捧场,除台中在地政名流外,不少台北企业闻人与美食饕客亦专程前往,不只是因为台北找不到「这种规格」的餐厅,更重要的是为了享受黎俞君的厨艺。

盐之花(Fleur de sel)是一种法国顶级海盐,產出这种海盐除必须要有「天时」与「地利」,更要靠太阳和风的帮忙,才能生產出这种海盐。盐之花所以珍贵,是因为每50平方公尺的盐田,只能结晶出不到500公克,而且只能以人工採收。而盐之花的结晶为中空的倒金字塔型,重量很轻、轻到可在盐水表面漂浮。建筑师就是以此为概念,设计并打造全新的〈盐之华〉餐厅,三角形的白色建筑,线条时尚、现代、简约,本身就是一建筑艺术作品,在天气好时的蓝天映照下,好似「水泥森林里的一抹留白」、格外抢眼。

传递极致奢华体验,除了要有「预算无上限」的准备,更有懂得「浪费之道」。黎俞君和一般主厨最大的不同处是,她懂得生活、喜欢享受,从不亏待自己,也乐于善待客人,并与客人分享她独到的生活品味。这样的个性,使她结交了许多富商巨贾与企业名流,也反应在新的〈盐之华〉餐厅的里里外外,那一掷千金的手笔与气魄,拉高了〈盐之华〉餐厅的竞争门槛, 宛如大型企业集团老板投资的私人会所,一般餐厅很难跟进。

占地110坪的〈盐之华〉分两个用餐消费空间,较小方一区有点像Bistronomy、又像Tapas Bar,让客人可以在此品酒并以精致小食佐酒。如果客人包场,这里也可以摇身一变为类似豪华饭店宴会厅前的「孔雀厅」(Peacock Room),盛宴正式开始前,客人可以在此交谊寒喧、聊天叙旧。

在台湾投资高檑Fine Dining餐厅,其实很 难回收,这是Bistronomy餐厅近年在市场大行其道的主要原因。但〈盐之华〉并未媚俗妥协,主用餐区维持着Fine Dining餐厅的规格,每张餐桌包覆着软皮,以将臊音降至最低,餐桌上舖着双层绵质台布,每桌并必有桌花,刀叉用的是克里斯多夫的银器,餐具则一律是形状现代的骨瓷,黎俞君用高规格表达了「美食必须以美器呈现」的态度。

黎俞君称霸台中高端餐饮市场的主要原因是,她始终坚持用最好的食材演绎美味佳肴。为掌握「食代脉动」,每年她总会找出时间赴法国、义大利、西班牙甚至北欧「见学」,此一习惯确保了〈盐之华〉的菜肴不会与当代食趋脱鉤。黎俞君并自豪的表示,自己恐怕是吃过最多米其林摘星餐厅的主厨。

以前的〈盐之华〉採无菜单方式供餐,如今以全新面貌再出发的〈盐之华〉,却在中午开始供应有菜单的套餐。「主要是为了老客人」,黎俞君口中的「老客人」,不仅是指「常客」,更是指「上了年纪的客人」。她说,虽然食代在变,但不少〈盐之华〉的老客人仍衷爱传统、经典的法国料理,并常常挂念着自己年轻时在欧洲旅行时尝到的佳肴,因此〈盐之华〉再出发,中午主要供应如〈油封鸭〉、〈布根地牛肉〉等法式经典料理,晚上则主要以创作料理为主。

〈盐之华〉搬到了新家后,餐厅空间变大了,环境更舒适写意了,所用餐具器皿与装潢陈设亦变得更高级了,唯一没变的是,黎俞君演绎的菜肴呈盘依旧漂亮,依旧抢眼吸睛,也依旧讲究。

(工商)