文华东方星飨宴 和魂法菜五感演艺
2017年台湾第一场米其林星光飨宴被台北文华东方酒店抢得了头香，连续11年得到米其林1星的法国勃艮第〈Le Charlemagne〉餐厅主厨劳伦特．普久(Laurnet Peugeot)，自即日起至15日客座台北文华东方酒店5楼〈Cafe Un Deux Trois〉餐厅，并以《玩味日法》为主题演绎米其林星光飨宴，4道式午餐3800元+10%、6道式晚餐5800元+10%，台湾食家饕客可以尝到「体内藏着日本灵魂」的法菜主厨，烹调演绎的「和魂法菜」，试着了解日本料理职人口中的「旨味」(UMAMI)，如何被「置入」到了法国美食中。
勃艮第是法国美酒美食的天堂，劳伦特掌厨的〈Le Charlemagne〉餐厅在2006年得到了米其林指南1星的肯定，并一直蝉联至今。而劳伦特烹调演绎的菜肴充满了和风，源于他在日本待了近5年的时间，自此这位型男主厨不仅爱上了日本的食材，更被日本料理职人的「究极」精神态度感动。「和魂法菜」自此成了他料理的风格特色。
劳伦特表示，自己在1997年到了日本歷练，几乎每个星期都会到东京筑地市场「探索」。劳伦特说，自己超爱日本鲔鱼的美味，所以逛市场时他总会带着一把汤匙，只要有机会就会用汤匙刮下鲔鱼肉，然后直接生吃。另外，劳伦特也特喜欢日本人用备长炭炭火烤制的食物，他觉得用备长炭烤制食物產生的那股烟熏味道，非常迷人，是西式烧烤比不上的。
劳伦特口中的日本料理职人究极精神，包括了：「纪律」、「耐心」与「精准」。所以他也以此自我愓励与自我要求，希望自己烹调料理的法国菜，能体现日本料理职人的「匠心」。
劳伦特这回客座台北文华东方酒店设计的菜肴，确实「和风」徐徐，他除了用到日本的干贝、紫芋头、柚子、大豆、昆布、腌渍萝卜等食材，以及味醂、清酒、味噌等酱料入馔演绎菜肴，有些菜肴呈盘的形色也很日本。
例如〈北海道干贝搭柚香紫芋松饼〉的干贝，他会在橄榄油中加了柠檬草和柚子皮，再将干贝腌渍在其中，出菜时并会附上一杯用清酒和柚子皮与巴西里和百里香打成的乳沬搭配，吃食时先吃干贝，再喝「泡泡」，味道交融在齿牙间，非常速配。
〈海鲈鱼佐绿芦笋泥衬熏培根薄片与脆毛豆仁〉出菜时，盘底涮了一层用味噌、清酒、糖、蛋与味醂混合熬制再浓缩并炙烧的酱料，以低温先蒸后烤且外层包覆着义大利白脂培根的鲈鱼，上层还包了台湾的肉松，白培根、肉松和底酱彼此交融为鲈鱼提味增鲜，味道好极。
在台湾许多餐厅或高檔牛排馆都不难尝到用澳洲9级和牛烤制的肋眼牛排，但劳伦特演绎的牛排，形色味皆不是传统牛排可以并论。这用近年在东西方皆颇流行的健康食材黑蒜，以鸡高汤熬煮后作酱，并另外用传统大蒜头与奶油和吉利丁混合作酱，黑蒜酱再与白蒜酱搭配利用模具作成圆球形置于牛排上，这黑白蒜酱宛如「眼球」，非常抢眼吸睛。如此费工制酱，只因劳伦特认为，「五感」中，视觉永远排第一。
〈伊泊斯起司〉(Epoisses Cheese)是过去台湾较少见到的起司，劳伦特用它头与马兹卡彭起司和马铃薯泥搭配混合作成「棒棒糖」形状，外层再沾附风乾的焦糖化洋葱碎，呈盘上菜时棒棒糖下还衬着低温慢煮的苹果块，吃食时一起入口，甜咸鲜香交织，棒棒糖口感宛如〈冰糕〉。劳伦特盯着我吃这棒棒糖并问「如何？台湾朋友能接受这味道吗？」，我说：「还可以再吃一根吗？」。
(工商)
