烤牛排太腻 日本和牛怎么做最好吃？
政府解禁，日本和牛睽违市场14年后再度进口到台湾，无论吃货或食饕不必再出国就可以尝到「传说中入口即化的日本和牛」了，许多牛排发烧友更等着尝试日本和牛烤制的牛排，并比较和牛牛排与用美牛或澳洲和牛烤制的牛排有何差异。
不过，这一波「抢头香」的餐饮业者，许多高檔牛排餐厅或牛排馆都缺席了，原因是，不少资深牛排老饕并不喜欢和牛牛排，一些国际美食评论家亦都持相同看法。原因是，和牛的油脂实在太多啦，就像吃黑鲔鱼大腹肉（O-Toro)一样，吃多了会腻，而用和牛烤制牛排，更糟蹋了和牛的天生丽质。
美味牛排有3大指标：柔嫩度、含汁度与风味，风味可以藉乾式或湿式熟成，藉由肉质肉的蛋白质发酵后使之更集中。而柔嫩度与含汁度则与牛只品种、饲养方式（肥育时的饲料与天数）与煎烤方式达到一定效果。
肉汁，是甜度来源，脂肪则產生香气。日本和牛脂肪丰富且分布均均，宛如雪花、又似霜降，确实柔嫩也富香气，同时也吃得出甜味。但也因为和牛的脂脂真的多，多到被形容为「好像鹅肝」，也就是因为这个原因，不少牛排老饕认为：日本和牛完全不适合烹制牛排。更多食评家更指出，高檔顶级和牛不适合厚切后烹调，要吃出和牛极致风味，最好是薄切，然后再烹调料理。
日本和牛品类眾多，单是「品牌和牛」就多达200种，其中最为食家饕客津津乐道的则是：神户牛、松阪牛和近江牛。而宫崎牛则在日本每5年举办一次、有「牛界奥林匹克」的「和牛能力共进会」中连绩3届制霸，近年声名大臊受到注目，故有「冠军和牛」之称。
为了客观评鑑品质，日本建立了一套独立分级制度基准。此分级制度中同时囊括了「精肉率(A、B、C)」与「肉质等级(1～5)」。精肉率(单位为%)代表着可食用比例多寡，A为可食用比例高，占72以上，B为可食用比例标准，占69以上未满72，C为69以下，属可食用比例偏低。而肉质等级细分四个评断项目，分别为霜降油花等级、肉质组成、肉色、脂肪顏色与质量，每个项目皆分为1～5级，以四项中最低数字决定最后得数。因此，唯有每个项目皆评为最高等级，才能获得5级分的殊荣。
A5级和牛是最高级和牛，这个等级和牛的肉质油化分布细致故烹调后入口柔嫩，不少人称「入口即化」，这样形容其实将顶级和牛神化了，我认为以「入口欲化」形容较妥切，因为它还是得要咀嚼才能下咽。又不是「只溶你口」的巧克力，是不是。
顶级和牛的口感像极了黑鲔鱼腹，因为油脂多，所以别想吃多，吃多了会腻，甚至有点噁心。资深和牛老饕认为，寿喜烧、涮涮锅、烧肉与铁板烧才是品味和牛的最佳料理方式。
台湾肉品进口商引进的第一批和牛多是宫崎牛，部位包括肋眼、沙朗、肩部、前胸、臀部与后腿等部位，级数则A4与A5都有，抢得头香最早开卖的是台北晶华酒店。为了让客人抢鲜，晶华酒店馆内各餐厅分别用了和牛不同部位，採不同料理方式推出和牛飨宴，其中让人印象深刻的有在〈三燔本家〉推出的〈和牛寿喜烧〉、〈和牛蒸笼蒸〉，以及在〈azie〉可尝到的〈清炖三味牛肉麵〉与〈迷你宫崎牛汉堡〉，还有在〈晶华轩〉与晶华国际联谊会皆有的〈酱爆宫崎牛仔粒〉。
除了〈三燔本家〉的寿喜烧用到了沙朗部位烹制，晶华和牛飨宴中各厅推出的菜式，并没有用到多数国人耳熟能详的肋眼、菲力或牛小排，而是採用宫崎牛的后腿肉与臀肉入菜表现，这些菜肴的风味与口感确实体现和牛生而优越的特质，最重要的是，吃了不腻。所以，别再只是用吃牛排建立的「高檔部位认知」看待和牛，切记。
(工商)
