港「 隐世厨神」汉来名人坊炫技 「夏季佛跳墙」上桌

盛夏将至，高雄〈汉来名人坊〉自即日起至7月底推出全新盛夏菜单，每个月都会来台坐镇督军，且每次来台都至少待5天以上的香港二星餐厅「名人坊」主厨，并有「隐世厨神」封号的郑锦富，这回又为餐厅设计了诸多内蕴「星味」的新菜，除以时蔬增益菜肴形色与清爽鲜脆口感，更带来盛夏消暑的〈佛跳墙冬瓜盅〉。而近年在港澳高檔粤菜餐厅颇受欢迎的〈龙虾汤海皇泡饭〉，这回也列入了〈汉来名人坊〉的盛夏新菜单中。

「富哥」郑锦富的菜，没有似义法日米其林星级餐厅那样，有华丽炫目的盘饰，也不似有些中菜星厨刻意用松露、鱼子酱等西方食材显贵，香港〈名人坊〉却为何犹能在竞争激烈的香港食坛摘下2星，并维持星光不坠？这回〈汉来名人坊〉的新菜，食客细嚼慢咽，不难吃出个道理。

〈佛跳墙冬瓜盅〉是港九贵客喜欢的「夏季佛跳墙」。这是以挖空了的冬瓜取代砂锅为容器料理的「豪气汤菜」。因夏天炎热，故多年前郑锦富在香港以冬瓜盅炖煮佛跳墙，结果受到食家饕客欢迎，郑锦富因此决定将之带到台湾并列入「汉来名人坊」夏季菜单以飨食客。

以挖空的大冬瓜作容器炖汤，不是啥新鲜事，但「富哥」作这菜的做工却非常繁浩。为使冬瓜入味，他先将二汤与鸭骨、田鸡骨倒入挖空的冬瓜内炖煮1.5小时，俟冬瓜肉都入了味，再将二汤倒掉，重新注入上汤，并在汤内下了鲍鱼、鱼翅、海参、金华火腿、蟹肉、虾仁、猪里肌、竹笙、黄耳、烤鸭与田鸡腿等食材，再炖个把小时，成菜后的〈佛跳墙冬瓜盅〉，汤头极鲜、肉容丰富，连冬瓜肉都吸饱了鲜汁，吃食时可用汤匙舀下冬瓜肉连汤一起入口，非常美味。

用当令新鲜好食材，结合精湛厨艺演绎菜肴，是米其林摘星主厨的「基本态度」，「富哥」郑锦富烹调粤菜当然也不例外。不过，比起其他中菜厨师，「富哥」做菜比别人更有「耐心」与「贴心」，这样的特质使〈名人坊〉的菜吃来更「适口」，也更耐人寻味。

以〈春笋鲜菇松阪猪〉为例，材料对多数人而言一点都不陌生，但炒制前，郑锦富先将它们以刀工切成了大小一致的丝条状再下锅爆炒，炒时并微微地勾了点芡汁，使菜肴吃在嘴里更「适口」与「滑口」。这样的「料理逻辑」，比多数厨师都将松阪猪厚切，再大大的一块或煎或烤的思维截然不同。

同样的逻辑理路也被「富哥」用在烹调〈生菜包和牛松〉这菜消暑菜肴。由〈生菜虾松〉或〈生菜鸽松〉演化来的这新菜，是以9+级澳洲和牛肋条肉取代虾肉或鸽肉，「富哥」将之切成了丁，然后与马蹄丁、冬菇丁、笋丁一起，以蚝油、上汤与料酒赋味合炒。炒时并也下了极少的芡汁使滑。成菜后，和牛丁鲜嫩软滑，芡汁若有似无，展现高明厨技。

马蹄，即荸荠， 包括沪、粤厨师都喜欢用它们来为菜肴增加口感。这个季节的马蹄清脆爽口且味道清甜，「富哥」将之切丁与和牛丁合炒，也将它们切成圆片，衬在〈荷塘金钱虾饼〉的底部，为虾饼增加口感。

〈金钱虾饼〉是用新鲜的海虾打成了虾浆，掺了一点点猪板油后，再塑形半煎炸成饼状，底部并镶了圆形马蹄片，虾饼弹Q、味道香鲜，有清脆鲜甜的马蹄帮衬，吃来更爽口。「富哥」并用了黄色银杏(百果)、红黄彩椒、绿色的荷兰豆，以及黑木耳搭配，增益了菜肴顏色与口感。

〈龙虾汤海皇泡饭〉是近年在港澳高檔粤菜餐厅颇受食家欢迎的大菜。「海皇」者，大量海鲜也。这菜的汤头是以类似法式制作bisque作法，将龙虾壳烤过后与高汤熬成橙黄色的浓汤，汤内并加了新鲜干贝、瑶柱、海虾与蟹肉一起熬煮，最后再将香炸后似爆米花的米饭倒入汤中成菜。「富哥」在诠释此菜时，汤内加了澎湖鱼瓜，故更清甜，同时他的用料大器，每一口都吃得到海鲜，非常「诚恳」。

上市场採购时，「富哥」看到了英鲳正当令，决定买回餐厅料理，精湛刀工将鱼剖半，一半「乾煎」，另一半则用豉汁清蒸。他没豆豉打成丁碎，而是保留整粒原形。问他为什么这么做？他说「方便客人豆豉拨开」。星厨的贴心，由此可见。

(工商即时)