「红肉」吃多会致癌？ 把握两原则风险就降低

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肉品是每个人每天都会吃到的东西，不过近年来很多研究都指出加工肉品与红肉吃多了恐易致癌，也有许多报导都表示这些肉品必须尽量避免，不过其实只要把握两原则「避免高温」、「不要过量」就能避免致癌疑虑。

根据《食力Next Food》，世界卫生组织国际癌症研究中心(IARC)将加工肉品列为1级致癌物、红肉则是2A致癌物，而根据IARC定义，加工肉品包含香肠、火腿、热狗、培根、肉乾、腌肉等，红肉则是牛肉、猪肉、羊肉、马肉等，但其实就算被列为1级致癌物，也并非吃了就一定致癌，根据IARC的报告指出，每天多吃50克加工肉的人，罹癌机率会提高18%；而每天多吃100公克的红肉，罹癌率会提高17%，但要注意这边提到的是「多」吃与「每天吃」，这个比较值都是与「这辈子」从来不吃的人来做比较，且就算很常吃也只有「比较高」的罹癌机率，并不代表「一定」罹癌。

但要怎么吃才能避免增加罹癌机率呢？其实加工肉会有致癌疑虑，都是因为它在制作过程会添加硝酸盐或亚硝酸盐去抑制肉毒杆菌，且肉品中本来就存在微量的胺类物质，因此当硝酸盐或亚硝酸盐碰到肉品中的胺类物质，就会转变为疑似致癌物亚硝胺，不过肉类中的胺类物质其实非常微量，能转换成亚硝胺的剂量就更少了，因此只要「不过量」就能降低，目前公告的每日摄取安全容许量大概是每日要吃下75根香肠左右才会超标。

而另一个原则「避免高温」也能降低致癌风险，因为加工肉与红肉在高温烹调中，会產生「杂环胺」（heterocyclic amines，HCAs）与多环芳香烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）等致癌物，这也是为什么经常有人说吃烤肉会吃进致癌物的原因，因此只要改变烹调方式，不要每天吃炸物烧烤，就能大幅度降低罹癌风险，不过需要注意的是，食物烧焦后乌漆麻黑的部分会產生许多致癌物，因此烧焦的东西务必丢弃不要吃。

(中时电子报)