义菜名厨谢宜荣 四步骤挑煮完美义大利麵
自己下厨煮盘义大利麵吧！钻研义大利料理32年，也是当年带动义大利拿坡里披萨风潮的义菜名厨Tomaso谢宜荣，这些年在捷运芝山站一带开了PINO义大利炖饭专卖店，并从9月开始开卖义大利麵。简单5步骤，谢宜荣大方分享如何挑选义大利麵，并煮一盘完美义大利麵。
步骤一、先决定要长麵或短麵
义大利麵麵体至少超过500种，长麵、管麵、螺旋麵、蝴蝶麵、千层麵、天使细麵.....，每种麵体都有不同的特性与适合的酱汁，其中最常见是传统的Spaghetti细长圆柱状长麵与Penne笔管短麵。
以长麵跟笔管麵这两种麵为例，如果今天是重要约会或商务约会，短麵绝对会比长麵好，因为长麵用叉子转卷时，酱汁喷洒不易控制，吃的时候嘴也要张更大，反而笔管短麵可以吃得更优雅，不怕约会或商务洽公搞砸。此外，给小孩吃也是短麵比长麵好，要做焗烤，也绝对是短麵。
但若是白酒蛤蜊、番茄海鲜这类的酱汁，长麵就绝对比短麵的口感更棒。总之一个原则：厚重酱汁就搭配厚重麵体；清爽酱汁就搭配轻薄些的麵体，以酱汁口味来决定麵体。
步骤二、看包装挑原料与制程
挑选义大利麵，最重要两个准则就是看小麦品种与如何压制。首先看外包装一定要写「100％杜兰小麦」。杜兰小麦是古老且质地坚硬的小麦品种，特色就是密度高、筋度高与蛋白质含量高，做成义大利麵后非常耐煮且会呈现诱人金黄色泽，几乎所有义大利厨师都只用杜兰小麦做的义大利麵，义大利法律也规定只有100%使用杜兰小麦制成的麵条才能称为「义大利麵」。
其次是看义大利麵在挤压成型时用的是铁氟龙头或铜头。一般说来，印有「Al Bronzo」的铜头挤压，麵体会有较多的颗粒感，吸附酱汁的能力比较好。用铁氟龙头的义大利麵麵体较光滑，可避免水煮过程流失过多的淀粉与香气。两种压制法各有支持者，谢宜荣本身则只用Al Bronzo铜头挤压。
步骤三、照着建议时间煮
每包义大利麵因为原料、制程、麵体厚薄与形状，都有不同的最佳烹煮时间，并且都会印在包装袋上，最好依其建议时间。这样煮出来的麵会有些硬，就跟炖饭一样刚开始会有半生不熟感，但吃久后会发现这样的熟硬度非常恰当。
这个时间，是包含水煮与拌煮的时间。例如它的建议时间是煮9分钟，其作法就是在滚水中煮6分钟，然后跟酱料拌煮3分钟，合计9分钟；也可以滚水中煮3分钟，再跟酱料拌煮6分钟；跟酱料拌煮时间愈长，滋味会更浓、酱料会收得更乾，要用哪一种煮法，要视口味与酱料而定。
步骤四、煮麵要加盐，麵汤别浪费
水煮义大利麵时，记得要持续大火让水与麵滚动，并加点盐巴进去。在此过程加盐，能让义大利麵变得更紧实，且后续拌煮时酱汁滋味才容易进得去，否则容易麵酱滋味分离。此外，煮麵水别浪费，就跟煮饺子水一样是最好的高汤，用其调酱拌煮更美味。
目前谢宜荣的PINO店内也推出6款义大利麵，包含海鲜蕃茄义大利麵、墨汁软丝义大利麵、鸡肉香肠蔬菜焗麵、海鲜蕃茄焗麵等等，正适合尝鲜。
(中时)
