谭敦慈分享「好食材不垃圾化、真食物原则」
食安风暴连环爆，在这样全民密切关注饮食安全的年代里，我们是否能对生活中的每项选择，感到安心？其实，举凡从食材挑选，锅具、餐具使用，食材的清理与保存方式，甚至是烹调方法，对于我们是否吃得安心，有着举足轻重的影响。台北国际书展主题广场举行新书讲座：「谭敦慈的安心厨房食典」，主讲人林口长庚纪念医院临床毒物科护理师─谭敦慈，于现场亲自分享，以护理师、妻子与妈妈角色出发的安心食生活秘诀。
谭敦慈老师认为所谓健康、安心的料理，绝对不是「费工、昂贵且无味」的。健康的饮食，就从台湾当地、当季盛產的食材挑起，并用简单的方式烹调，再加上均衡饮食；自然能安心饮食；只要能少吃一份问题食物，就能减少一些潜在的毒害，达到减毒的功效。
谭敦慈老师常引述林杰梁医师的叮咛：「厨房不要待太久！」为了家人的健康，谭老师每日下厨。不过，她也常跟自己说：「不要当一个『过度』犠牲奉献的妈妈！」
许多人以为这样在厨房的时间一定很长，但其实不然。谭老师秉持「简单」、「自在」、「营养均衡」为原则，用最纯粹的方式保留食物的原味及营养。也因此，谭老师从烹调到整理厨房，每次花费的时间不超过1小时！简单烹调最大的好处，就是不用在料理上花太多时间；这样一来，厨房也会比较乾净。
简单烹调就是保有食物原味的最好方式。然而「少油、少盐、少糖、低温烹调」的简单烹调法，真能让健康料理同样美味吗？
谭敦慈老师在烹调肉类料理时，如果是猪肉与牛肉，即本身含有较高油质的肉类，她会先将过多的油质切除，并在料理时不另加油，就是「少油」。在选择肉类时，尽量选择食物的原形，也就是不选择组合肉、再制品。
「少盐、少糖」也不需担心料理本身会索然无味。善用「蔬果」，像是以凤梨心、洋葱、苹果等蔬果熬煮，就能散发出自然甜味。另一方面，也使用天然「辛香料」，如辣椒、葱、蒜、花椒等，适时加入一同调味，能让食物原味发挥得更好，绝对很有味道。
避免高温烹调，是为了不让烹煮过程中產生有毒物质。但「低温烹调」如何做到？首先，「热锅、热油」的习惯必须重新调整，採用将食材全数放置于锅内后再开火的「冷锅冷油」处理方式。可视情况变换处理方式。比方说「烤肉」，谭老师会先将肉水煮至七八分熟后，才将肉拿去烤，以避免食材长时间于高温下烹煮。
谭敦慈首度亲撰，于2/16国际书展首发的新书《谭敦慈的安心厨房食典》，从厨房器具、锅具、餐具、各类食材等之选择，详细记载使用注意事项以及安心烹饪守则，一应俱全。
谭老师一直以来的坚持：「简单、自在」，如她所言：「正确、简单的饮食方法，才能持久以恒，也更能避毒」。因此安心吃并不需要惶恐或吃无味料理，希望大家都能从自己家中的厨房，拿回安心饮食的主导权！
(中时电子报)
