远东香宫新厨到任 人老菜不老

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香格里拉台北远东国际大饭店馆内粤菜餐厅〈香宫〉新厨到任，厨艺资歷超过40年的行政主厨何华在烹悉环境与市场食材供应状况后，一口气开出了100多道菜肴，几乎将〈香宫〉原本菜单上的菜全改了，展现「舍我其谁」的豪气，也让餐厅的老客人得以换口味嚐新。

出身香港并曾到澳门、杭州、三亚与韩国等国际连锁饭店馆内粤菜餐厅掌杓的何华，虽然资深却不「卖老」，他烹调料理的手路「既喜新、也恋旧」，并会利用巧思为老菜赋予新味道与新形色，同时他开出的菜肴不少都是工序繁复的手路菜。尤其难能可贵的是，何华虽然资深，却仍喜欢自己待在厨房里动手以刀工雕刻水果作为食器，这样的厨师与这样的态度，在当今食坛实已不多见。

高檑五星饭店的客人非富即贵，在这些饭店司厨掌杓不仅菜肴得料理到位，还得三五不时地动动脑创造、「发明」出新的菜肴，除了让客人换换口味，最重要的是藉此为自己在竞争激烈的食坛中「立威」、建立口碑。何华就是歷练丰富的粤菜厨师，40年经验累积下来，当然有他的「一套」。

〈和牛松子迷你南瓜盅〉就是一道何华很得意的得奖菜。这菜的灵感源于何华在韩国华克山庄喜来登饭店司厨时，为了创作新菜，他在当地传统市场寻找食材，初始他是将将迷你南瓜用来煮海鲜，当时获得相当高的评价，甚至供不应求。

回到了老家香港后，何华将海鲜改为和牛丁块，将手掌般大的南瓜挖空去籽蒸熟，并镶入分别快炒过的南瓜粒、芹菜、松子、荸荠和澳洲和牛粒成菜，品嚐时可直接吃和牛，也可以和牛当馅用生菜片包着吃，最后再品尝渗满和牛味的南瓜盅。这菜问世其实已10多年，但至今看来形色仍然优雅，不会落人「老派」口实。

何华曾是韩国前总统金大中的国宴厨艺团成员，而〈鲍鱼海参花胶瑶柱泡饭〉就是当时国宴中的一道菜式，如今何华将这菜带到了台湾。何华煮这道菜时是先用二汤将米饭煨到入味，然后再将鲍鱼、花胶、海参与瑶柱切丝一起下锅续煮，同时并在锅内下了冬菜和芹菜提味，多样食材丰富了这菜的口感层次，几种高檔海鲜则浓鲜了菜肴的风味，以丝条状下锅，则让菜肴气质优雅不会张狂，体现何华细心的一面。

近年花胶(鱼肚)在市场的价格飞涨，许多时候有钱还买不到这粤菜中的珍稀食材，何华索性以鱼唇取代花胶来扣鹅，客人一样可以享受鱼唇丰厚的胶质。同样也属「大菜」的〈芥末大明虾二食〉，是用选用澳洲大明虾，将虾身去壳沾以薄粉连同虾头一起入锅油炸至金黄，虾头用番茄酱提味，虾身则以芥末美奶滋包裹赋味。澳洲大明虾的体形硕大、肉厚且弹Q，成菜上桌派头十足，何华以二种风味酱汁处理虾头与虾身，是一种不厌其繁与烦的料理态度。

这年头流行「Change」，何华说自己也喜欢求变，〈陈年高粱蛋白蒸蟹钳〉就是何华到了台湾后想出来的新菜。这菜灵感源于〈花雕蒸蟹钳〉，首次来到宝岛台湾的何华觉得高粱酒的香酒比花雕酒或绍兴酒更浓更香，因此特别创造了这道集结广式风味与台湾特色的海鲜料理。

一年四季皆產水果的台湾，则更让何华宛如来到了「宝山」，所以〈香宫〉新菜中不乏有以水果入菜作出的菜式，如〈蜜瓜响螺炖竹丝鸡汤〉就是将台湾哈蜜瓜与乌骨鸡一起蒸炖。〈草莓炒伊比利猪〉则是以煎熟的伊比利猪肉片，与腌渍过的草莓一起用花雕酒拌炒成菜。而〈风味台湾香蕉鸡 〉则是结合台湾水果与广式风味的创作鸡肴，何华先将香蕉切块、鸡肉切片，卷入香蕉并在鸡肉外层裹上麵包粉入锅油炸，香酥滑润的香蕉内馅经过油炸后与鸡汁的精华结合，交织出香甜适口的创意美味。

(工商即时)