台北鼎脍涮涮锅 首见日天皇贡品级越前蟹上桌

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为了便于辨识并建立高檔形象，日本福井县今年又为三国港捕捞的〈越前蟹〉订出「极」字规格，而标榜全年可吃到日本毛蟹、鳕场蟹与松叶蟹的台北〈鼎脍．一品涮涮锅〉餐厅，随即在11月6日开放捕捞后下单採购，目前这批个头最壮硕、并为进贡日本天皇的三国港「极」字级〈越前蟹〉已正式被引进到在台北信义路与内湖各有分店〈鼎脍〉餐厅，等待识味「螃蟹控」以口舌校阅。

而除三国港最高级〈越前蟹〉外，自己也是个「高檔螃蟹控」的〈鼎脍〉老板陈彦良，费尽千辛万苦终于亦找到了日本〈间人蟹〉的进货管道，并在这个季节引进台湾，让食家饕客可以一嚐日本人口中「梦幻之蟹」的美味。

毛蟹、鳕场蟹与松叶蟹被称为「日本3大名蟹」，其中松叶蟹主要產自日本北陆地区，在蟹界享有崇高地位。松叶蟹的正式名称叫「楚蟹」，但在日本，不同地区或渔港上岸的松叶蟹又有不同名称。如果是在兵库、鸟取或岛根地区，就叫〈松叶蟹〉，北海道人则就称〈楚蟹〉，石川县上岸的称〈加能蟹〉，而福井县產的则以古地名称为〈越前蟹〉。

松叶蟹所以美味，主要是因为牠们生长的海域，礁石间蕴藏着大量浮游生物提供了重要的养份，使牠们体型壮硕、肉质饱满。而同样都是松叶蟹，所以会被日本不同地方的渔协冠上不同名称，一方面是日本各地渔协为了「打品牌」，另一方面是不同渔场的海域仍有地形与温度差异，同时渔民捕蟹方式也不一样，故会影响螃蟹体型大小与蟹肉风味与口感。所以各地渔协索性各拥品牌以广招徕。

福井县的〈越前蟹〉所以有名，主要原因是自明治时代开始，该县三国港捕捞上岸的〈越南县〉就会被当作贡品，进贡给日本天皇享用，而三国港〈越前蟹〉挟「唯一进贡给皇室」背景，而成了名蟹。

为了确保贡品蟹的品质，三国港的〈越前蟹〉身上除有黄牌标示「三国港」外，如果另外又套了一个上面刻着「献上品质」标记的越前蟹，则除了四肢健全外，牠们更必须重达1.2公斤以上，甲罗(即背上蟹壳)须达9公分以上。至于今年福井县最新公布的「极」字级〈越前蟹〉，则规定蟹重必须超过1.3公斤、甲罗宽度超过14.5公分，蟹钳超过3公分者，才能挂上「极」字标志。这个等级的蟹，少之又少，如今却被〈鼎脍〉引进到了台湾以飨食客。

至于〈间人蟹〉所以被称为「梦幻之蟹」，并被日本米其林3星餐厅主厨用来「媚客」，则归因于间人港得天独厚的地理位置，以及当地渔船捕蟹的方式。

间人港较其他港口更靠近產松叶蟹的渔场，同时其他港口出海捕蟹的都是大型渔船，出海一次都至少要4、5天才返航回港，而间人港的渔船吨数小，并通常在午夜出海，因为离渔场近，只要2、3个小时就驶抵渔场并快速完成捕捞作业，当天午后就返抵渔港并在港边渔市拍卖贩售。

间人港的〈间人蟹〉產量稀少，是因为当地只有5艘渔船可以出海捕蟹，加上日本政府为保护楚蟹，规定每年只有11月到第二年3月才可捕蟹，所以〈间人蟹〉一到了渔市，立马被渔港附近的餐厅抢标一空，别说国外，连日本其他地区的人要吃到〈间人蟹〉都有难度。如今〈鼎脍〉成功引进，怎不令食饕食指大动。

物以稀为贵，〈越前蟹〉在日本的售价原本就高，〈鼎脍〉引进到台湾，不仅要和日本渔货供应商有良好关系，更必须出高价才能在三国港和间人港标到天皇贡品级的两种梦幻螃蟹，如果再加上活体运送成本，到店供应给客人的售价每公斤约近2万元。这个价位着实令人咋舌，不过却和日本当地高檔餐厅售价不相上下。

〈越前蟹〉的肉质纤细且鲜甜，蟹膏饱满且鲜浓，在〈鼎脍〉，主厨以煮、烤、炙烧等不同料理方式让食客享受一蟹多吃乐趣。主厨并将两种蟹的蟹膏取出后，以蟹盖当容器盛装蟹膏，然后用清酒稍微调味放在烤炉上加热，食客除可以直接品嚐蟹膏，也可以将之当沾酱以蟹肉沾着吃。

同样都是〈越前蟹〉，「极」字级的〈越前蟹〉与〈间人蟹〉的肉质与蟹膏风味仍有差异，其中「极」字〈越前蟹〉因规格重量都有要求，故体型较〈间人蟹〉大，肉也较丰，吃来过瘾。至于〈间人蟹〉的蟹肉则较纤细，蟹膏顏色较深，味道也较浓郁。

除了常年供应鲜活的北海道鳕场蟹与毛蟹外，每年这个时节，〈鼎脍〉都会想方设法自日本引进稀有独特的日本深海蟹以飨食客，而继去年引进厚岸湾的〈大黑岛毛蟹〉之后，今年又成功引进「极」字级〈越前蟹〉与〈间人蟹〉。问陈彦良，「这么贵，有人吃吗？」，他说，「因为数量不多，所以问题不大」。陈彦良并透露，今年两种梦幻之蟹才到店，就有3人一组豪客到店同时点了两种螃蟹大快朵颐哩。所以，看来无论景气如何，国内仍有人愿意花大钱品味极致美味呢。

(工商即时)