4大步骤判断橄榄油真假好坏 义大利品油专家来台教你

食安事件频传，黑心油更唤起国人对食用油的重视，鑑于台湾已是义大利橄榄油重要输出国，义大利橄榄种植者的国家联盟（CNO）主席Gennaro Sicolo、义大利橄榄油制造商全国联盟（UNAPOL）主席Tommaso Loiodice，以及义大利全国橄榄种植者和生產者联合会(UNASCO) 主席Luigi Canino等义大利全国3大橄榄油產业巨头，今（6)日连袂来台并将于下午发布由欧盟出资成立、欧盟迄今为止注资金额最大、为期3年的特级初榨橄榄油推广计划『太极计画』（TAICHI Project），向台湾餐饮业者与消费者介绍具备「QUALITY」、「SAFETY」、「HEALTH」、「TASTE」ALL IN ONE」特质的义大利特级初榨橄榄油，并藉此传播以橄榄油为特色的地中海新兴饮食形态。

根据欧洲国际橄榄油委员会（International Olive Oil Council，IOOC）分级标准，橄榄油分为8种等级，不过8种等级中只有4种是适合直接食用，分别是：Extra virgin olive oil、Virgin olive oil、Olive oil、Olive pomace oil，至于Lampante olive oil、Refined olive oil、Crude olive pomace oil、Refined olive pomace oil等4种，是不可直接贩售给终端消费者。这点，国人应特别注意。

为让台湾消费者认识并深入了解义大利橄榄油的美妙滋味，UNASCO理事、义大利橄榄油技术专家Valerio Cappio，今天下午也将在记者会现场介绍「特级初榨橄榄油」的优点、购买及储藏时的注意事项。此外，他也将在现场进行橄榄油品鑑分享，教授品鑑「特级初榨橄榄油」方法，帮助消费者挑选优质的特级油品。

Valerio Cappio表示，挑选橄榄油可以透过嗅觉与味觉判断油品的真假与好坏，消费者以依下列步骤进行「品油」。

第一步：用深蓝色玻璃瓶装油并稍微加热／油质测试的第一阶段是让橄榄油通过特别设计的经典深蓝色玻璃瓶，以遮蔽橄榄油的顏色。品油前，要先把品油杯放在手掌心、另一手覆盖杯口，旋转品油杯以加温，让油回到摄氏25度至28度间（即榨油时开始油水分离的温度）。

第二步：嗅觉测试／要衡量一款好的特级初榨并橄榄油的品质，嗅觉测试非常重要。橄榄油如同葡萄酒一样，会散发气味。透过嗅闻高品质的特级初榨橄榄油，香气带着果味，既新鲜又成熟，也可联想到初摘香草的清新气味，青绿或成熟的番茄，苹果或者杏仁。而当橄榄油品质不良时，则散发腐臭霉味或者金属般的味道。

第三步：味觉品嚐／接着轻啜一口油，接着强力吸入它，让它像喷雾般进入口腔布满味蕾，用以品嚐橄榄油确定是甜是苦，或者是所谓的辛辣，带有辛味的橄榄油往往含有较高量的多酚。

第四步／将油倒入玻璃烧杯，摇晃后可以看到粘稠度，具有中等到低度的流动性，是特级初榨橄榄油品质优良的特徵。要评估油的品质，透过气味、味道和触感来鑑定是至关重要的，而非由外观决定。因为橄榄油的顏色完全不能反映其品质。叶绿素和胡萝卜素使得橄榄油的色泽从深绿到金黄之间变化，这取决于品种的起源地和橄榄的成熟度。将叶绿素加入到任何种籽油中都可以得到像最好的特级初榨橄榄油拥有的典型绿色。

为求了解特级初榨橄榄油是否具有高品质，试吃扮演了重要角色。在味觉上应该是苦的，些许辛辣，这种感受是因存在于特级初榨橄榄油中的橄榄多酚。

(工商)