鲜鱼达人料理刺身 少点呛辣多点滋味

27.04.2017  09:32
「青甘刺身.香菜土佐酱油」,以越南辣酱与西京味噌调和的酱料为青甘刺身带来画龙点睛的滋味。(冯惠宜摄) 卷卷庵日本料理的母亲节套餐,五月一日起开始贩售,八道菜色加上开胃菜、甜点,有够澎湃。(冯惠宜摄) 从事渔货拍卖长达9年的张云翔,因为会挑鱼,被鱼贩和日本料理厨师称为鲜鱼达人。(冯惠宜摄) 鲣鱼沙拉.紫苏叶手卷,以哇沙米油搭配辣味酸橘醋及少许芥末和风酱,再附上紫苏叶及生菜,可直接品嚐鲣鱼生鱼片佐酱汁后的甘甜微酸滋味,亦可将鲣鱼生鱼片包入紫苏叶与生菜中品嚐,变成生鱼片手卷。(冯惠宜摄)

谁说生鱼片一定要配芥茉才能入口?从事渔货拍卖9年的张云翔,从鲜鱼达人变日本料理店老板,打破民眾对生鱼片的刻板印象,巧妙运用哇沙米油、哇沙米醋以及自调的哇沙米酱汁来呈现刺身料理的多层次风味。

张云翔的职场歷练很精彩,学畜牧却在毕业后从事电脑教学,穿西装月入十万元人人称羡的工作,他却嫌无趣,一次代班到鱼市做拍卖工作,看到形形色色的鱼货,以及三教九流的鱼贩与厨师,让他毅然脱下西装到渔市学拍卖,很会挑鱼的他还成为厨师们口中的鲜鱼达人。

一年前他在台中草悟道商圈开了「卷卷庵」日式创作料理,店里的刺身料理充满创意,像是母亲节套餐中的「鲣鱼沙拉.紫苏叶手卷」,以哇沙米油搭配辣味酸橘醋及少许芥末和风酱,再附上紫苏叶及生菜,要享用时可直接品嚐鲣鱼生鱼片佐酱汁后的甘甜微酸滋味,也可将鲣鱼生鱼片包入紫苏叶与生菜中品嚐,变成生鱼片手卷。

另一道「青甘刺身.香菜土佐酱油」,以越南辣酱与西京味噌调和的酱料为青甘刺身带来画龙点睛的味觉亮点,另外再佐以哇沙米油与金桔柠檬汁、日本酱油调制的酱汁,让青甘生鱼片呈现另一种春天的清新与柔和感。

店名叫「卷卷庵」主要是纪念他曾靠着批发鲜鱼及小卷开创人生的新事业,所以在「卷卷庵」不但可以吃到新鲜美味的生鱼片及小卷,张云翔也将他多年研究厨艺的心得运用在料理中。

(中时)