「大」块朵颐 纽约最夯BBQ麦笛昆18日开卖

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经过1个多月的装潢，赫士盟餐饮集团引进、纽约最「火」的BBQ烧烤名店〈Mighty Quinns Barbeque麦笛昆餐厅〉的海外第一家分店，确定于4月18日正式开幕，地点就位在台北市仁爱路圆环的〈双圣餐厅〉原址，国人将可吃到连步调快速的纽约客都不惜停下脚步一嚐，并被许多国外媒体指为「访纽约必尝」的BBQ了。

台湾的〈麦笛昆〉装潢设计标榜和美国纽约同步，重度的后现代工业风，地板黑色的，墙上与餐桌都是厚实的环保回收木头，50个座位的餐厅不只是简约，而是「非常简约」，老实说，就像一个「食堂」，而「慢食快飨」(Slow Food, Fast Serving)的餐厅定位，让点餐与取餐动线更像Cafteria。但是，靠着曼妙的烧烤滋味，让人享受大口吃肉、大块朵颐的快意。

「我的BBQ，较偏德州风格」，为了全球第一家海外分店开幕，专程前来台湾坐镇督军的〈麦笛昆〉主厨修麦根(Hugh Mangum)告诉我，美式BBQ分德州与北卡罗莱纳州两大系统风格，两种BBQ除了食材用料不同，烧烤方式也不太一样。

在美国被称为「Pit Master」(烧烤达人或烧烤大师)的修麦根表示，德州式BBQ受到墨西哥影响，喜欢以牛肉为烧烤主要食材，腌肉时多直接将辛香料涂抹在食材上，属于「乾腌」，故较容易吃出食材的原味。而北卡的BBQ，较喜欢用猪肉烧烤，腌肉时用的多是湿式酱料，酱中并加了糖或醋增加风味。修麦根说，〈麦笛昆〉的BBQ融合了德州与北卡的特色，走出了属于自己的「纽约风」。但是因为他的父亲是德州人，所以「德州风格多一点」。

严格说来，〈麦笛昆〉就是一个「BBQ专卖店」。餐厅的菜式选择其实不多，大块白色磁砖的墙上菜牌，分「主菜」、「配菜」与「饮料」，点菜时照此顺序推着餐盘往后走，最后结帐、拿取餐具，再回到座位。这样的流程，符合纽约客凡事讲求快速、效率的性格。

〈麦笛昆〉的服务流程流畅快速，烧烤食物却很「慢」，而且「非常慢」。所有的肉类主菜都是以低温慢火熏烤(Slow -Smoked)而成，时间自16小时到22小时不等。

修麦根表示，〈麦笛昆〉的牛、猪或鸡肉，都没直接碰到明火，而是另外独家设计的熏烤炉，利用木头燃烧时的温度与熏烟產生的热对流，将不同的肉品烤熟。不过，他强调，「烟」不是烹调的厨艺，而是一种「味道」。也就是因为採熏烤的方式让食物熟成，所以〈麦笛昆〉烧烤出的牛肉与猪肉，用刀将肉切开来后从侧剖面看，在焦黑的外皮下层都有一「粉红圈」，且肉色纷红。修麦根强调，只有鲜肉直接熏烤才会有些顏色。

〈麦笛昆〉热卖菜肴中的〈雷龙牛巨排〉，是将带骨的Brontosaurus Rib部位牛肉以盐、胡椒和匈牙利红椒粉腌过后，以摄氏80度左右的温度慢烤，因是慢熏慢烤，所以肉质非常柔嫩，且味道入里，与牛排截然不同。

〈牛胸肉〉(Brisket)是在牛排餐厅里吃不到的好味道。这个部位的牛肉脂肪不多，肉质的纹路肌理却「阡陌纵横」，从切肉时就得讲究，必须顺着绞路下刀取出，才能烤出好味道。也就是因为充满挑战性，美国各类BBQ比赛中，「烧烤牛胸肉」向来是「必烤题」。如果这部位烤不好，就别想在BBQ烧烤界有一席之地了。

修麦根烤好的牛胸肉像一大块黑色的木炭，表皮酥黑焦脆，用刀画开，则肉色粉红、肉质柔嫩，入口非常软腴，且味道入里，不必另外沾酱就可直接吃食享受。其风味与口感足以和Prime Rib一较长短。

烧烤〈猪肋排〉(Spare Rib)的腌料修麦根父亲的家传秘方，烤好后外表有一层浓厚酱汁，味道酸甜交织，慢慢「啃」着骨边肉，可以尝出甜味，是「猪肋排控」喜欢的味道与口感。

〈麦笛昆〉的〈熏辣鸡翅〉，是先熏烤后再炸过，酱汁是用辣椒、柠檬汁、盐、胡椒大蒜和糖等调制，外层还洒了葱花、香菜和烤过的芝麻，酸甜之外还带有微微辣味，搭配腌芹菜吃食，别有风味。

受限于环保法令规定，和纽约一样，〈麦笛昆〉的BBQ都是在排风良好的「秘密基地」作业完成，所以餐厅里不会有浓烟，不必担心衣服被熏染上烟味，比享受日式或韩式烧肉清爽得多。而且这里的肉都是一大块一大块的烧烤，按客人指定由厨师现切给客人，就像在Buffet餐厅里吃Roast Beef一样，只是这里的肉品较多样。

在台湾，喜欢大口吃肉的人有增无减，这是牛排餐厅一家一家开的主要原因，如今纽约超人气的BBQ烧烤餐厅抢滩台湾设点开店，可让嗜肉老饕享受有别牛排或猪排的另类口感与风味体验。

(工商即时)