麻婆豆腐里的是牛肉末！国宾川菜经典再现
四川名菜「麻婆豆腐」里的肉末该是猪肉还是牛肉？「夫妻肺片」除了牛杂外还该有什么？而「回锅肉」又该如何烹调才算正统？
台北五星饭店唯一的川菜餐厅─台北国宾饭店〈川菜厅〉，为精进厨艺菜式，副总李元琦率领厨艺团队跑了一趟四川，与成都老字号川菜连锁餐厅〈夫妻肺片〉进行厨艺交流，并特别请该餐厅老师父传授经典川菜的烹调之道。经过练习，自即日起在国宾饭店〈川菜厅〉出菜让食客验收成果，菜单很「新」、风味却是经典「老」味道，相当耐人寻味。
李元琦表示，虽然川菜味型多样，但多年来，喜欢国宾川菜餐厅用餐的客人多仍喜欢下饭又下酒的麻辣味型，所以这回到成都〈夫妻肺片〉创始店取经，仍以学习此一味型为主轴。而在老师父无私传授下，台北国宾〈川菜厅〉的厨艺团队除认识到更多川椒川料，且更能精准诠释「川味正宗」了。
台湾不乏川菜餐厅与川味馆子，或因取材不易，或因厨师习艺不精，菜肴虽有麻、有辣，但其实离川味正宗甚远。如今国宾川菜厅厨艺团队得四川老字号真传并推出新菜单，虽仍以麻、辣味型为主，却重现川味底蕴，并有一些坊间川菜餐厅不易尝到的老川菜，是食饕重新认识川菜的好机会。
以142年前源于成都北门外万福桥头豆腐店的「麻婆豆腐」为例，台湾时下有些川馆子作肉臊子时多用猪肉末下料，且豆腐亦如豆花、没有完整样子。殊不知，其实最早这菜一开始用的就是牛肉末，故国宾川菜厅副主厨徐凤钦习艺归来后重新演绎，选用板豆腐与牛后腿肉入馔，炒料时除用了四川芽菜、豆豉、酒酿，还加了郫县豆瓣酱并洒了青蒜苗，成菜后色泽红亮、豆腐形整不散，味道则集麻、辣、烫、嫩、酥、香，让此四川名菜终于得以「回魂」。
〈回锅肉〉也是一道大家都约会做，却都做得像「肉片炒大豆干」的四川传统家常菜。正宗四川〈回锅肉〉靠的是豆豉撑香，并将肉片煸得乾香。这回国宾川菜厅的〈回锅肉〉虽没用到豆豉，但肥瘦比例均匀的五花肉却先爆香逼出油后再回锅热炒，将「回锅」两家精髓传扬，细嚼慢咽可吃出肉里香味。
〈夫妻肺片〉也是道有典故的川味老菜，主要食材是牛肉与牛杂(其实没有牛肺)，材料用了八角、茴香、草果、桂皮、丁香与三奈等香料调制的滷汁滷煮后，再以用酱油、辣椒红油、花椒粉和芝麻提味，上层会放花生碎，底层则舖了芹菜衬底。时至今日台湾许多川菜餐厅只用牛肉与牛筋做此菜，并忽略了花生碎和芹菜。国宾厨艺团队这次特别跑去了〈夫妻肺片〉创始店将正宗做法学回来，上菜时将滷煮的牛腿和牛肚浸在滷汁里，且花生碎和芹菜也都入了菜，味道自然更加吸引人。
在台湾川菜馆、湘菜馆都不难吃到〈剁椒鱼头〉，国宾厨师们这回则从成都学回了〈青椒鱼头〉作法。〈剁椒鱼头〉靠泡椒赋味，〈青椒鱼头〉则是以新鲜青辣椒与蒜头、料酒混合搅碎再蒸过使之出味，再用猪油炒出香气，搭配葱花一起为鱼头赋味，吃一口额头立即冒汗，非常过瘾。
国宾川菜厅本季亦推出一些「新派川菜」，如「手撕茄子」是去皮茄子涮了一层白醋后，再蒸熟切块，然后再用以青辣椒与朝天椒，以及糖、醋与热油调制的酱汁赋味，炎夏酷暑吃来格外消暑。
〈藤椒百页〉是台湾不易吃到的川菜，厨师将牛百页以滷汁滷煮后切成丝条，再与藤椒、笋丝、芹菜等食材搭配用高汤炖煮，再放了藤椒、新鲜青、红辣椒和花椒并淋上藤椒油后起锅呈盘，成菜后的牛百页口感清脆、味道既麻又辣且充满藤椒香，口感与风味都很吸引人。
国宾川菜厅本季新菜值得推介的还有以猪血和毛肚同烹的〈毛血旺〉，以及愈嚼愈有味的〈麻辣牛肉乾〉。而表层酥香并带有香茅味的〈香茅鲍鱼〉，则是带有川味的创意新菜，也是非常值得一试的美味。
(工商即时)
