旧金山三星餐厅Manresa主厨David Kinch 巧手演绎当代极致「美」食
他的菜，非常「国际」。更精准的说法是：他的菜非常的「加州」。他，是旧金山米其林指南三星餐厅〈Manresa〉主厨 David Kinch。
Davie Kinch 日前应台中〈乐沐〉法式餐厅邀请来台客座，与〈乐沐〉主厨陈岚舒联手推出「大自然的飨宴」以飨食饕。这位食坛少有的美国三星主厨不似许多欧洲米其林摘星名厨「非欧洲食材不用」，他演绎的菜肴所用食材与酱料包括有：日本海胆与昆布、墨西哥辣椒与香料、义大利阿尔巴白松露、澳洲黑松露、西班牙腊肠，带有非常强烈的「融合」风格。而这样的风格，正是美国加州独有的风格。
David Kinch 告诉我，一个「伟大的餐厅」，无论开在什么地方，都要能与环境结合，体现在地特色，并传递在地价值体验，也就是「A Sense of Unique Place」。 Davie Kinch 说，加州不仅物產丰饶，更是一个「民族熔炉」，〈Manresa〉欲诠释的就是「独特的加州」，并用此体现当代精致「美」食。
用乾式熟成生牛肉作的〈鞑靼牛肉〉，牛肉中还混入了生蚝肉丁，出菜时并搭配了鱼子酱与奶油辣根酱，三者一起入口，美味极了。（图／姚舜摄） 陈岚舒做的这饺子，饺皮掺了花枝浆，里馅是西班牙海鲜饭，盘底衬了台湾红凤菜，并用雪莉酒和奶油酱汁打成泡沫提味。（图／姚舜摄） 迷你布里欧许麵包上是蒸白鳗，陈岚舒用以伊比利火腿的肥膘（即脂肪）炒过的草茹，以及山椒、海藻与酸模搭配增加风味。（图／姚舜摄）
位在旧金山湾区的〈Manresa〉不仅是米其林三星餐厅，并曾名列「世界50大最佳餐厅」榜单。 David Kinch 本人 更曾被誉为「太平洋最具影响力的主厨」。「圣堂教父」级的巴黎三星名厨 Alain Passard 曾盛讚其厨艺为「北美最美妙的一双手」，纽约三星名厨 Eric Ripert更称讚 David Kinch 的料理是「宛如不属于这个星球的美好」。
此外，西班牙厨神 Ferran Adria、全球排名第4的餐厅主厨 Mauro Colagreco，以及北欧名厨 Rene Redzepi，都曾从欧洲专程赴美国品尝〈Manresa〉的菜肴，并盛讚 David Kinch 的厨艺。台中〈乐沐〉主厨陈岚舒请到 David Kinch 来台客座，不仅让食饕见识到这位美国当代天厨风采，并品尝顶尖的美国当代料理，更重要的是，透过 David Kinch 的诠释演绎，让食饕体会国际顶尖主厨如何「用菜肴说故事」，说餐厅所在地的故事。
〈烤鸡蘑菇冻〉是用牛肝箘、喇叭菇、黄菇与椎茸等不同口感风味的菇菌，与烟熏鸡肉搭配，并用黑、白松露与栗子脆片增加香气与口感。（图／姚舜摄） 此〈烤鸭〉是用熟成2周的鸭胸肉煎烤，并用可可粉与墨西哥辣椒调制的酱汁提味。（图／姚舜摄）
「四季分明，要什么有什么」、「除蔬菜、水果与海鲜，加州亦產世界最好的葡萄酒」、「华人、日本人、韩国人、义大利人，各民族都有」， David Kinch 显然以自己身为加州人感到自豪。因此，「表现加州一切的美好与独特」，不仅是他创业开餐厅的目标与愿景，更是创作的动力。
「什么样的餐厅才能称为一家好餐厅？」，面对一位不是料理欧洲菜、却能在〈米其林指南〉得到三星的主厨，我终究还是问了他一个如此「大哉问」的问题。
「Passion & Vison」， David Kinch 不假思索的说，一家餐厅从「好」（Good）迈向「伟大的」（Great），有两个充分必要条件：一是有一个人，一个充满热情与愿景目标的人，可以是主厨，也可以是老板，带领着团队天天进步。另一个则是，传达风土体验。
David Kinch作的前甜点是用优格搭配焦糖榛果，以及酸模冰沙，层次丰富且风味很迷人。 David Kinch用烤南瓜搭配发酵栗子刨片与冰淇淋设计的甜点，非常美味。（图／姚舜摄）
David Kinch 自己就是他口中说的「那一个人」。为了拉近饮食与环境的关系，并用菜肴体验加州风土特色，早自2002年开始他就开辟了面积超过1公顷的农场，以自然动力农法栽植蔬菜水果并供应给〈Manresa〉餐厅使用。所以，他不仅被国际公认为「当代加州料理的创新者」，更是引领着「永续料理」风潮的先行者。
当「永续饮食」观念开始受到重视，而「从產地到餐桌」（Farm to Table）被广泛讨论，甚至成为某些急欲被市场看见的新锐厨师的「口号」时，David Kinch 早已身体力行具体实践。他并且告诉我，〈Manresa〉餐厅菜肴所用的食材，20%来自日本，20%来自美国东部海岸，其它全部都是加州在地所產。
美国米其林三星餐厅〈Manresa〉主厨David Kinch，受邀至台中〈乐沐〉餐厅客座并与主厨陈岚舒联手推出米其林盛宴。（图／姚舜摄）
20多年前，加州料理（Califonia Cuisine)曾在国际餐饮美食圈被视为最具代表性的「美食」、即美国饮食，但是加州料理也因一些厨师漫无章法的融合（Fusion)过度，被戏称为「混乱料理」（Confusion Cuisine)而从食坛隐没。David Kinch称自己的菜是「新加州料理」。「不怕世人说这已过气吗？」，我问。
「不！我的菜就是加州菜」，David Kinch 表示，〈Manresa〉在加州，卖的就是加州料理。
(工商)
