砍掉重练 Prime One牛排馆味登峰
台北都会高檔牛排馆市场竞争愈来愈激烈,除观光饭店往馆外开牛排餐厅,更有美国军团来台抢市,眼见竞争环境丕变,位在台北西区、开在台北花园大酒店内的〈Prime One〉牛排馆,虽距前(2014)年3月正式营运至今才满2年,且生意一直都不错,却决定以几乎「砍断重练」的态度重新出击。
为了不让台北东区牛排馆专美于前,如今的〈Prime One〉牛排馆除整合母集团天成饭店集团资源,由刚加入团队的集团行政副主厨张守义、西餐资深主厨魏景振,以及〈Prime One〉餐厅主厨陈宏伦3人联手设计新菜单,更引进饲养过程中不用抗生素、瘦肉精的美国杉河牧场谷饲牛,以及极黑牛等高檔牛肉烤牛排。
而为让牛排控吃出绝佳风味与口感,〈Prime One〉除不再刻意只卖乾式熟成牛排,而改以乾、湿两种熟成牛肉烤制牛排,提供客人多元选择。另外,在购物全新器材设备后,〈Prime One〉将烤制牛排的工序也全都改过,展现「争上位、拚霸主」的强烈企图。
「Fusion(融合) 、Creation(创意)、Perfection(完善)」,天成饭店集团餐饮营运部营运长石益鸣用这3个英文字,形容此次「大改版」欲追求的目标境界。石益鸣表示,全新出击的〈Prime One〉,无论是牛肉檔次等级、熟成方式或天数,乃至烤牛排的方法,均已足以和台北东区或信义区的同业PK。他并认为,牛排大战的决战点其实已不再是牛排本身,而是牛排以外的菜式,以及餐厅传递给客人的整体用餐消费体验。
石益鸣说,集团劳师动眾地让3个主厨为〈Prime One〉设计菜肴,就是希望客人在享用牛排套餐时,「从头到尾都惊艷」。石益鸣以观察市场的心得指出,有些牛排馆只重视牛排,并刻意凸显牛排的熟成天数、牛肉的身家血源,却忽略了牛排以外的菜肴对客人也很重要。所以天成饭集团不仅希望〈Prime One〉是一家高檔的牛排馆,更是一家优质的美味餐厅(Fine Dining Restaurant)。
〈Prime One〉牛排以前的烤法是,先在炭火架上用明火直接烤烤,烤盆中并放有木头可以达到烟熏效果,俟烤到一定程度再送入烤箱拉高温烤到指定熟度。这个烤法可让牛排有烟熏香,且肉上会有烙纹,但受热却不易平均、整块牛排生熟度不易控制,所以在採购了俗称的「超级烤箱」后, 〈Prime One〉改变了烤牛排的程序。
「超级烤箱」最厉害之处是可以将温度拉到摄氏800度甚至超过1000度,如今〈Prime One〉牛排的烤法是将牛肉先送到超级烤箱内,藉高温瞬间将肉汁「封住」,俟表面熟后就送进保温箱内以摄氏44度于熏,客人点餐后再送进烤箱烤到客人指定熟度出菜。也就是流程与工序改变,故如今〈Prime One〉烤出的无论是〈杉河牧场肋眼牛排〉、〈美国安格斯28天乾式熟成肋眼牛排〉,甚或是用噶玛兰黑豚烤出的〈盘克夏黑豚带骨肋眼〉,表皮也更酥香、肉质更柔嫩,且含汁度更高了。
在美式牛排馆享用牛排套餐,厨师多以〈蟹饼〉之类美式菜肴搭配牛排成套。如今〈Prime One〉则将义法菜肴与美式牛排搭配,且厨师在摆盘上亦更讲究,就算不只牛排或牛排套餐,客人也可以单点这些呈盘秀雅的菜肴享受美味。
例如每道单点480元的〈什锦番茄沙拉,布拉塔起司,西班牙赛拉诺火腿〉,厨师以顏色淡粉红西班牙赛拉诺火腿搭配煮过的牛番茄、浓郁细致布拉塔起司一起呈盘,并用番茄晶冻调味,是义大利餐厅才会有的菜式。而〈嫩煎北海道干贝.西班牙辣肠.萨丁尼亚珍珠麵〉则是将大干贝煎至表面金黄,再搭配过风乾制成的西班牙辣肠,以及用干葱、白酒、珍珠麵、鸡高汤、及帕玛森起司一同炖煮的萨丁尼亚珍珠麵,除呈盘形色缤纷,口感亦更富层次变化。
结合玉米浓汤与龙虾汤风味作出的〈卡布奇诺水果玉米龙虾汤〉,以及用新鲜鸡翅以玫瑰盐、百里香、胡椒粒、月桂叶及杜松子等食材腌制一小时,再以鸭油低温烘烤成菜并搭配香槟茸呈盘的〈脆皮油封鸡翅.嫩炒香槟茸.鸡汁〉,是石益鸣口中的creation菜肴,除风味口感皆优,别家牛排馆吃不到这样的菜。
〈Prime One〉现今的甜点也很优,其中〈梦幻可可〉底层採用马斯卡邦起司制作而成浓郁绵密的提拉米苏,质地细腻、口感滑顺,中间则是以浓郁的起士搭配巧克力蛋糕,最上层则是可可酥菠萝,吃时前再淋上热巧克酱,用汤匙一次舀出3层就口,口感湿润顺滑,香气浓郁,很值得推介。
(工商即时)