冶春：大陆餐饮老字号的宝岛新传奇

　　2015年是扬州建城2500周年。这一年，当地一家百年餐饮老字号在台湾扎根正好进入第五年。

　　台湾餐饮不好做，全聚德、谭鱼头等多家大陆知名餐饮企业“乘兴而来”，却都“败兴而归”。而在大陆注册的扬州冶春淮扬美食股份有限公司，进入台北以来却以每年25%的速度持续增长。

　　台北京华城11楼，冶春餐厅装修得古色古香，和它在扬州古城护城河畔的风格一脉相承。2010年，当年康熙、乾隆下江南时曾光顾的冶春跨海而来，将“帝王级”的淮扬美食引入宝岛。

　　“我们有专门做淮扬菜的扬州师傅，也招了一些做台湾菜的本地师傅，基本上三分之一是台湾菜、三分之二是扬州菜，口味互相搭配。”台湾扬州冶春淮扬美食股份有限公司总经理申滨说，两岸厨师在工作中互相切磋技艺，这与冶春决定到台湾开店时秉持的促进两岸饮食交流的初衷不谋而合。

　　新华社驻台记者进入冶春餐厅的厨房，里面收拾得井井有条。“我们对每个细节都把控得很严格，特别是卫生方面，无论厨房还是前场，都严格按照五星级标准操作，所有食材都通过正规渠道和正规厂商进来，必须提供合格证书才接受。”申滨告诉记者，“当地卫生部门对冶春进行过多次突击检查，都没发现问题。”

　　在冶春工作了两年的台湾大厨陈宥彤，在厨房里麻利地给一道烧好的鱼淋上酱汁。他说，大陆老板和员工相处很融洽，自己最开心的是学到一道“八宝葫芦鸭”的做法。

　　“台湾食材总体不错，很多扬州名菜可以在台湾做出来。”身为淮扬大厨的申滨说，“比如水晶肴肉和翡翠鱼，台湾所用食材和扬州差不多，做出来很地道。”

　　但也有一些菜品因为“就地取材”缘故，只能作为招牌展示。比如扬州名菜“烫干丝”，因为食材缘故，在台湾没法做到口味“很扬州”；阳春面也因为所用酱油不是发酵酱油而是勾兑酱油，也无法散发出迷人的香味。

　　“台湾对大陆企业应该打开一个窗口，允许我们从大陆进口一些特色材料，方便企业在台湾站住脚，也能让台湾民众尝到更多地道扬州菜。”申滨说，比如台湾很难看到江鲜，如果允许我们进口扬州大闸蟹到台湾，无疑是老饕们的福音。

　　冶春在坚持传统的同时，也根据台湾人的口味做了一些改良，主要是减油、减盐、减糖。这获得了市场认可，冶春餐厅常常座无虚席，其中不乏海基会董事长林中森、台湾行政管理机构前负责人郝柏村等政商名流。

　　除了食材、口味在地化，冶春的员工也多在当地招聘。现在冶春有台湾员工30多人，既有正式员工，也有兼职员工。每月人事开支高达百万元(新台币，下同)。“员工月薪3万起跳，部门经理5万，大厨六七万，这在台湾餐饮行业里属于中等偏高。”申滨说。

　　针对台湾用工成本较高，申滨启用了新的管理模式。“在大陆，我们是一个萝卜一个坑，有时一个坑里有两个萝卜，但在台湾刚好相反，有时一个萝卜要占两个坑。有员工休息，另一个人就要顶两个岗位。冶春的大厨忙完配菜，可能衣服一换就变成跑堂送菜的，有时也帮着搬动桌椅、打扫卫生。”

　　申滨把这套管理经验带回大陆和同事分享，得到同事的认可。他说：“随着经济发展，成本上涨，以后大陆餐饮市场也会慢慢采用台湾这样的管理模式。”

　　冶春开业以来，每年业绩稳定递增约25%。2014年营收近6000万元，上缴税收5%。留在冶春的台湾员工也很稳定，有一半是曾经离开后又回来的。申滨说，这些员工对冶春比较认可，都愿意长期合作下去。作为国营大型企业，冶春赚到钱不会亏待员工，而是通过服装、旅游等福利犒劳大家。每年冶春的总部都会评出台湾先进员工，邀请他们到大陆参加颁奖活动，和大陆其他餐饮企业学习交流。

　　在经营餐饮之余，台湾冶春餐厅也扮演着台湾与扬州乃至江苏省经贸、文化交流合作的牵线者：江苏的电缆企业、汽车企业借由冶春来台“投石问路”，台湾的太阳能发电业也通过冶春在江苏高邮市投资兴业；此外，台湾的《歌剧魅影》节目也将到扬州驻场演出。

　　当初因为叔公在台湾而义无反顾赴台的申滨，如今越来越适应在台湾的生活：台湾本岛走了一半，闲暇时和员工或其他陆企高管一起骑骑车、打打牌，在台湾也交了很多当地朋友。他说，最让他欣慰的是，每次从大陆回来，一下飞机就有台湾客人给他打电话，介绍新的客人来冶春用餐。

　　因为业绩好，台湾冶春不久前刚把360坪(1坪约等于3.3平方米)的营业面积，扩大到460坪。“我们花了几千万元把餐厅装修一新，有人说只要一半价格就可以了，为什么非要装修得这么好？我说，冶春已经做好了在台湾永续经营的打算。”申滨说。(记者许雪毅　陈斌华)