温体牛排VS.神秘部位 台南牛肉汤店必吃攻略
舀起滚沸汤汁，清烫一碗鲜切牛肉汤，送来桌前。举铁汤匙就口，细细啜饮那大骨汤的香、温体牛的嫩，味蕾在清冷的冬晨，渐渐甦醒。
■台南牛肉汤的前世今生：
吃牛，本不是台湾人的饮食习惯，那「牛肉汤当早餐」的台南吃法又从何而来？台湾吃牛肉的歷史，可追溯至1920～30年代的日治时期。明治维新后，日本饮食文化受西方影响，开始公开食用牛肉，之后也把这股风气带入台湾。牛肉汤达人张家钧研究，日治时期的台南，于今日夏林路一带的「下林仔猪灶（屠宰场）」中曾附有屠牛场，由此可判断当时已有食用牛肉，「但不见得是牛肉汤，这还要确认」。
目前推测，台南最早的牛肉汤起源可能有二：一是从处理牛只起家的业者「助仔」开始，助仔自大菜市（西市场）发迹，卖肉兼卖牛肉汤，是今天安平区牛肉汤店「助牛肉汤」的创始者，店内招牌料理为福州师傅传授的「红糟牛肉」；二是当时台南级别数一数二、日人专用来招待外宾的高级旅馆「四春园」，其原址本是清道光年间兴建的「吴园」，为台湾四大名园之一，后日本人租用园西部分经营旅馆，也卖牛肉料理，「我深信它是台南真的开业的第一家牛肉汤」，但究竟谁先？或另有其人？小钧盼望各界纠正指教，一同解谜。
■牛肉汤老店、新进 必吃6家推荐：
1.胜立牛肉清汤
老板娘纯纯姐与老公改行开牛肉汤店虽不到一年，但自国小在亲戚店里帮忙洗碗、陪母亲切肉、切姜丝的耳濡目染，让纯纯驾轻就熟，照自己的步调打响口碑。肉燥饭口味承袭自亲戚老店；八角炖煮牛腩是妈妈手艺的延续；牛肉汤选用牛后腿肉，嫩软鲜甜，辅以多次改良，用大骨、洋葱、牛蒡及秘密武器依比例熬煮的高汤，滋味厚而不重，天天吃也不腻口，用餐建议早点报到抢「鲜」。
★小钧评点：用餐环境乾净整洁，手工细切姜丝，牛肉汤肉质好、油花均匀，大骨汤头经过调整牛蒡比例，很喜欢现在平衡的感觉。牛腩汤有妈妈的味道，其他地方吃不到。
★INDEX：永康区胜学路88号／0919-161820／6:00~14:00，周二休／牛肉清汤100元起，肉燥饭20元，牛腩汤100元起
2.辉哥本土牛肉汤‧炉
位于归仁、仁德交界的「辉哥本土牛肉汤‧炉」开业5年，由老板王俊辉父子经营，平日用肉多达30斤，来一次就能涮到花扇（中腹肉）、蛤仔（前腹肉）、肉束尾（里肌尾端）之类特殊部位的国產鲜肉（视每日供肉状况），且价格平实公道；汤底用牛骨、牛肉、牛腩、牛尾佐梨子、苹果等蔬果全天熬煮，重香回甘。盐焗牛舌上桌前得烤上一小时，外表咸酥，肉质细腻软嫩，大推！
★小钧评点：未经熟成的台湾牛肉和进口牛肉相比，具有鲜、Ｑ、甜等优势，切来涮牛肉炉，强项在于「肉质好的部位不怕煮，再怎么煮都好吃」，辉哥的汤头原料多元，牛肉可吃到特殊部位；牛舌能烤至腥味全无还保持口感，相当难得。
★INDEX：辉哥本土牛肉汤‧炉／仁德区中山路60号／06-2702647／11:30~14:00，17:00~22:00，周一休／牛肉汤100元，盐焗牛舌300元（可预订），火锅锅底100元，鲜肉盘220元
3.亿哥牛肉汤（后甲店）
从东门圆环起家的亿哥牛肉汤，开张近20年，二号店「后甲店」因占地利之便，採24小时全天候营业，每天叫三、四批肉，保持用肉新鲜，款待早晚川流不息的客群。「亿哥」的菜单从红烧、清炖汤麵，麻油牛心、牛肝，滷牛肉还是牛肉卷饼，选择多样；温体牛牛肉汤底採牛大骨、牛腩、姜、洋葱炖煮8小时后不关火，至店休方歇，将精华冶于一炉，色浓味香。
★小钧评点：因用肉量多，亿哥牛肉汤可将肉品创意呈现，除牛肉汤外，推荐嘴边肉汤，汤头以姜丝提味，肉质Ｑ弹松软，为台南目前仅有将「嘴边肉汤」列于点菜单的店家。
★INDEX：亿哥牛肉汤（后甲店）／东区裕农路574号／06-2602990／全天营业，周一15:30~周二16:30休／牛肉汤100元起，嘴边肉汤100元起，牛肉卷饼85元，滷牛腱120元
「阿财牛肉汤」的牛肉炒饭米香肉嫩。（田欣云摄） 「阿财牛肉汤」牛肉经郭俞宏细心整理、去筋，才呈现消费者眼前。（田欣云摄）
4.阿财牛肉汤
在地开业20年以上的阿财牛肉汤，11年前由现任店主郭俞宏接棒，回忆当年，店铺附近的安平鱼市场正辉煌兴盛，不少人白天时段光顾喝汤；随着饮食的习惯改变，外加下午场消费者日增，屠宰业者从善如流、增加出肉次数，如今店里白天多是长者、观光客捧场，营业主力移至晚上，近年台南观光夯、安平民宿增加，24小时出菜的阿财牛肉汤，另满足许多晚餐、消夜需求。牛肉汤选牛骨、牛肉、牛筋、牛油熬6小时，增添浓郁；为了增进专业知识，郭俞宏曾特地赴屠宰场学习宰牛技术，牛肉品质好坏逃不过他的把关，难怪一天能卖百斤以上！
★小钧评点：牛肝、牛心等内臟料理不腥不膻，处理费工，是老店才有的本事；牛肉炒饭也是一绝，以沙拉油、肉燥油热炒的米饭粒粒分明，飘着蛋香蒜香，再将生牛肉片伴进炒饭中，用余温将其闷至半熟，嫩到不行！
★INDEX：阿财牛肉汤／安平区古堡街5号／06-2261252／全天营业，周三14:00~周四17:00休／牛肉汤100元起，麻油牛肝150元，牛肉炒饭120元，清汤牛肉麵100元
李家宇航牛肉汤「香煎菲力牛肉片」每日限量，老板说，与进口牛肉熟成后吃油脂香气不同，用温体牛做牛排最大特色是新鲜，煎出来马上趁热吃最好吃。（田欣云摄）
5.李家宇航牛肉汤
李宇航夫妻俩都是虔诚的基督徒，合开「李家宇航牛肉汤」4年多，致力将温体牛「做出质感、发扬光大」，因老板自身具备西餐经验，烹制的牛肉汤及其他餐点也带着明显的异国风味。牛肉汤用大骨、蔬果与西式香料下锅调煮汤底，属清甜路线；「圆满葱蛋」运用类烘蛋的加热技法，菜名有「凝聚家庭」意涵；每星期推出「周周风味菜」让顾客尝鲜，出品百道还不曾重复，考验大厨功力。另推荐可免费享用的肉燥饭及白饭，用米为正港「台湾好米」，力挺台湾农业。
★小钧评点：「李家」的牛肉创意料理很强，吃了就知道是歷经锻炼的总铺师手路，来店必点「温体牛牛排」香煎菲力牛肉片，感受不同于进口熟成牛肉的新鲜口感；令人期待的周周风味菜也是推荐菜色。
★INDEX：李家宇航牛肉汤／新营区中正路33-6号／06-6322872／11:00~14:00，17:00~21:00，周日16:00~21:00，周一休／牛肉汤100元，圆满葱蛋60元，香煎菲力牛肉片180元，周周风味菜时价
蛮牛牛肉汤价格平实，仍坚持使用台湾牛。（田欣云摄）
6.蛮牛牛肉汤
做海產摊起家的老板娘蔡美英为了孩子教育，考量就近照顾而搬来新营，顶下「蛮牛牛肉汤」招牌，一开14年。「蛮牛」的爆炒类菜肴用了自炸牛油，不只香，还带点源于海產店的镬气；牛肉汤以大骨及5种蔬果细火慢炖，滋味清淡但可展现牛肉原味。牛肉汤60元起，牛肉炒饭60元，牛肉拉麵50元，吃得到台湾牛又价格亲民，怎么这么佛心？「我先生说不要涨啦！」老板娘笑着说。
★小钧评点：比起牛肉汤，老板娘另推牛腩料理。產品价格多年不涨，尤其牛肉麵坚持铜板价，更让许多人离不开它！是想吃牛肉又不想早起的好选择。
★INDEX：蛮牛牛肉汤／新营区復兴路102号／06-6377361／9:00~1:00／牛肉汤60元起，牛肉炒饭60元，牛肉拉麵50元
远东Cafe自助早餐提供现切现煮牛肉汤。（田欣云摄）
■住宿推荐：五星饭店牛肉汤
位于台南火车站正后方的香格里拉台南远东国际大饭店，是目前南台湾唯一的国际五星连锁饭店，10楼「远东Cafe自助餐厅」早餐提供房客一系列台南经典小吃：担仔麵、虱目鱼粥、小卷米粉之外，「现煮牛肉汤」也不缺席，汤头以牛骨为底，细火熬上12小时；现切牛肉稍带油花，脂香回味，连午、晚餐时段也可品尝。
★INDEX：远东Cafe自助餐厅（香格里拉台南远东国际大饭店10楼）／东区大学路西段89号／06-7028856 ／早餐6:30~10:00，午餐11:30~14:30，晚餐18:00~21:30
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牛肉汤狂热分子张家钧凭藉狂热爱好，吃遍台南百家以上牛肉汤店，并利用就读学习科技系专长，架设「牛肉汤指南（我要征服台南牛肉汤）」网站及设计手机APP软体。（田欣云摄）
