府城以前有钱人都吃啥？台南晶英「阿舍菜」开卖
台南人口中的「阿舍」是什么？「阿舍菜」又是什么？
为了不让台菜老味道、好味道失传，致力推动「食艺復兴」的台南晶英酒店携手出身台南望族、知名的老菜厨艺老师黄婉玲，由黄婉玲与饭店行馆主厨卢伟强联手于明（2018)年2月18日农历大年初三推出观光饭店首见的「阿舍盛宴」，力邀食家饕客新年到台南走春、「做一天阿舍」。
台南晶英酒店「阿舍盛宴」标榜内容有27款佳肴，其中有16道属于昔日府城有钱人家宴客的大菜、「酒家菜」，以桌菜型式供应、每桌10席，订价16800元+10%，并自即日起开始接受客人预约订席。
「舍」，是「舍人」的简称，古时原本指的是有官位的人。后来有权势的人也就称为「舍人」，再后来连有钱人（不一定有官位）也都被称作了「舍人」。明末清初大陆东南沿海的福建、广东一带的人们将「人」这字给省了，直接在权贵或有钱人的名字后面加上「舍」字，成了一「阶级象徵」。「阿舍」，则是有社经地位、上流社会人家的统称。
「一府、二鹿、三艋岬」，台湾的开垦在清朝时期自台南开始，全台第一个府卫门就设在台南，这是「府城」的由来。当年，台湾首府就在台南。所以台南最早的有钱人多出身台南，这些有钱人普遍被称为「阿舍」，而「阿舍菜」顾名思义就是富裕人家请客时准备的菜式。如果以今天的说法，「阿舍菜」也可以说是「台湾最早的奢华菜」了。
富裕人家宴客有一定排扬，除会请总舖师掌杓，宴席上更会有这些世家的私房菜、手路菜，才能彰显不凡身家与品味。所以「阿舍菜」除食材用料高檔珍稀，作工亦繁复费时，许多时候单是事前备料就得花上好多天。
进入20世纪，台湾社经结构转型，台湾光復后就没有人再用「阿舍」这名词称呼富贵人家与其后人了。「阿舍菜」也随着时代转型逐渐失传。台南晶英酒店请到出身台南望族且长期关心并研究府城饮食文化的黄婉玲指导，并于明年农历大年初三推出「阿舍盛宴」，不只是藉此吸引客人，更重要的意义是希望馆内厨艺团队能认识、领略、学习到昔日府城饮食大菜精髓，并让此独特饮食文化得以传承。
台南晶英酒店预计将在走春时节呈现的「阿舍盛宴」，菜单内容俱是坊间亦不易见到的私房菜、手工菜与功夫菜，举凡：〈酢醋虾〉、〈菊花干贝汤〉、〈米糕卷配金钱肉〉，以及〈咸蛋四宝汤〉等都是「台湾古早味大菜」。菜单上的头盘菜式〈请倌来看戏〉，「倌」是「肝」的谐音，「戏」是「肺」的谐音，这道菜其实是「热炒猪肝与猪肺」，盛宴一开始出这道菜，意思是请达官贵人鑑定宴席的菜码是否呈现出一道美丽的「菜戏」，凸显百年前台湾饮宴文化的「讲究」。
内容丰富的〈九品冷盘〉包含〈凤腿照月〉、〈炸排骨酥〉、〈蟳丸〉等9大菜色，用以展现磅礡澎湃气势。
将两种不同食材作出的菜式套迭在一起呈现的「套迭菜」，是昔日「阿舍菜」师父展现细腻厨功的象徵。将在台南晶英「阿舍盛宴」中出现的〈布袋鸡〉，就是将〈清炖鸡〉与〈红烧羹〉套迭在一起的菜式。厨师将整只鸡的骨肉分离且保持外型完整，于腹中塞入过炒的香菇丝、肉丝、笋丝、虾仁等食材后清蒸，然后加进传统「爆皮」让〈红烧羹〉更加到位。这菜肴上桌时眼看是只嫩鸡，但当服务人员从中切开，丰富内馅瞬间散开，让人惊喜不已。
〈猪脚鱼翅〉也是双面菜色，看似红烧猪脚，打开后却又迸出热腾腾的鱼翅羹，为提倡环保，台湾晶英酒店以冬粉取代鱼翅，但依然忠诚传递了功夫老菜的味道。无骨猪脚口感软Q、羹汤鲜甜，正是口感富有层次且兼具视觉效果的「阿舍菜」代表之一。
〈鲁班鸭〉是失传长达60年的美味，在保留鸭身完整下将骨头取出，以药膳腌制入味后下锅油炸，起锅前再用大火炸至酥脆作响，琐碎细腻的烹调方法让这道极品鸭肉更加美味，经过提点这道菜可採多元吃法呈现不同滋味，享用时先嚐口原味、第二吃沾点酱汁、最后再将整块鸭肉浸泡后入口，三种风味让这道私房台菜更加诱人。
〈菊花干贝汤〉则是一传统费功的手路菜，厨师以薄层蛋皮为底铺上干贝、笋丝、草虾仁等馅料蒸煮，上菜时将材料倒扣入碗中，用小刀以「米」字型轻划翻开蛋皮为菊花样，接着冲入热高汤使得食材主体因浮力冉冉上升，宛如菊花盛开于碗中，口感清爽且富含视觉效果。
「愈在地，愈国际」，传递在地文化体验已是观光餐旅行销的新「显学」，台南晶英酒店以「戊戌走春宴～做一天阿舍」为主题于明（2018）年2月18日农历正月初三在馆内宴会厅举办「阿舍盛宴」，席间并有精采表演与达人说菜，让长辈走入「食光」遂道重温美好食代，年轻人则在嚐鲜之余得以认识台湾饮食文化，是一次用心的安排。
(工商)
