只在大年初三限定！奢华阿舍家菜重现江湖
台南晶英酒店以府城料理为发想，推出极具巧思的创意美食，力推饮食復兴运动，邀请出身台南望族的台菜传人黄婉玲老师担任厨艺指导，由行政总主厨卢伟强领军的餐饮团队重现过往老府城的阿舍盛宴，于 2018年2月18日农历正月初三祭出「戊戌走春宴：做一天阿舍」16道大菜、共27款佳肴，以每桌10席1万6800元+10%的价格，搭配精采表演与说菜秀，邀请饕客品嚐失传超过60年的鲁班鸭、耗工繁复的布袋鸡，和各酒家的镇店菜肴。
一府、二鹿、三艋岬，早期身为台湾首都的府城权贵眾多，「阿舍菜」意指当时富裕人家宴请客人所准备的料理，採用顶级食材加上耗时费工的程序制成，如此难能可贵的私房美食却因为世代交迭而逐渐失传，台南晶英酒店将要透过走春宴一口气呈现27款澎湃菜式，举凡酢醋虾、菊花干贝汤、米糕卷配金钱肉及咸蛋四宝汤等经典「大菜」全数上桌。
令人惊艷的像是头盘「请倌（肝）来看戏（肺）」，这道菜是热炒猪肝与猪肺，主要是在邀请达官贵人鑑定宴席的菜码是否呈现出一道美丽的「菜戏」，这2款早年最昂贵和最便宜的菜色交织，也取台语谐音入菜，顺应百年前宴席的文化。
「九品冷盘」包含凤腿照月、炸排骨酥、蟳丸等9大菜色，一上桌就展现台菜十足磅礡的气势。经典阿舍菜中，结合2种口味套迭的食材、展现豪奢作风的「套迭菜色」也将呈现，宴席中「布袋鸡」就是清炖鸡佐红烧羹，由师傅悉心的将整只鸡的骨肉分离且保持外型完整，于腹中塞入过炒的香菇丝、肉丝、笋丝、虾仁等食材后清蒸，加进传统「爆皮」让红烧羹更加到位，上桌时眼看是只嫩鸡，但当服务人员从中切开，丰富内馅瞬间散开。
「猪脚鱼翅」也是双面菜色，看似红烧猪脚，打开后却又迸出热腾腾的鱼翅羹（为响应环保已将鱼翅以冬粉翅取代），软Q的无骨猪脚也考验师傅的真功夫，肉质软嫩、羹汤鲜甜，令人食指大动。
还有一道难得见到的「鲁班鸭」，堪称失传长达60年之久的美味，在保留鸭身完整之下将骨头取出，以药膳腌制入味后下锅油炸，起锅前再用大火炸至酥脆作响，琐碎细腻的烹调方法让这道极品鸭肉更加美味，先嚐口原味、第二吃沾点酱汁、最后再将整块鸭肉浸泡后入口，时刻能品尝3种截然不同的好滋味。
另外，传统手路菜「菊花干贝汤」以薄层蛋皮为底铺上干贝、笋丝、草虾仁等馅料蒸煮，上菜时将材料倒扣入碗中，用小刀以「米」字型轻划翻开蛋皮为菊花样，接着冲入热高汤使得食材主体因浮力冉冉上升，宛如菊花盛开于碗中，口感清爽且富含视觉效果，美妙的汤头不需多加调味，是另一经典代表作。
(中时)
