3个主厨4颗星台北Tairrior态芮餐厅炫技试吃报告
继去年请到新加坡米其林二星餐厅〈Odette〉主厨Julien Royer来台并与台籍主主厨Kai 何顺凯携手，双厨四手举办「不只是米其林」盛宴后，位在台北大直的〈Tairroir态芮〉餐厅今年不仅再度请到Julien来台，并也同时请到香港〈Ta Vie旅〉餐厅日籍主厨佐藤秀明（ Hideaki Sato ）来台一起献艺，2位名厨主持的餐厅不仅都名列「亚洲50大」排行榜，更分别是星洲与香港米其林指南中的二星餐厅，3个年轻新锐主厨，6只手联烹共烩推出的星光飨宴，不仅用了许多台湾在地优质食材入馔，以不同厨艺逻辑演绎出一道道的美肴串连成套，不仅完全没有违合之处，起承转合并互补帮衬，一路挑逗食饕味蕾，独立经营的餐厅得以如此传递非凡味觉体验，无怪〈Tairroir〉餐厅成立至今时间不长，却已在台北Fine Dining餐饮市场拥有一片天，并跻身名店之林。
Kai何顺凯、佐藤秀明与Julien Royer拿手的都是法国菜，但他们在厨艺道路上各有成长背景，故他们烹调演绎的菜肴各有特色卖点与浓烈个人风格。Kai对菜肴中一定要有台湾元素一直很坚持，日本籍、却在香港开餐厅的佐藤秀明，则偶尔会在日法融合菜肴中导入中菜思维。至于老家在法国奥弗涅的Julien，最耐人寻味的是以现代精致厨功厨技，重新诠释法国乡村菜或老味道。
米其林星光美肴有一些共同特质，包括：1.用好食材，不一定是贵，但一定是同类中最优质者。2,厨功厨技多元且复杂，3.主副食材缜密整合组织，4.菜肴味道与口感极富层次，彼此和谐共存且互补协调。5,呈盘优雅悦目，宛如艺术作品。Julien、佐藤秀明与Kai联手共谱的星光飨宴，每道菜肴都具备有这些特质。
套餐中第一道前菜是由Kai设计的〈馨肝宝贝〉 率先上桌，这菜创作灵感源于台湾昔日宴席必备菜式〈肝炖〉。Kai以现代法菜厨艺将「传统台菜法菜化」，加了豆腐和鸡蛋作竹「新派肝炖」，上层覆盖了一番薯叶作的晶冻，Kai并不厌繁琐的作了纸片肉乾、栗子南瓜脆片、大头菜Pico、红麴澎湖中卷、鸡高汤sauce(放冷会变果冻)搭配，形色味皆让吃过传统台式〈肝炖〉的朋友会心。
第一次来台的佐藤秀明虽贵为米其林二星餐厅主厨，但他身上完全没有星厨的「骄气」或「明星气」，此次他更很有诚意的将〈Ta Vie旅〉餐厅的招牌菜式带来台，其中〈抖鲍袱〉就很抢戏，且「剧力万钧」。
〈Ta Vie旅〉开在香港，高檔粤菜中通常必有鲍鱼，佐藤秀明用法国人冬天作炖菜的「Civet」手法诠释鲍鱼，他先以用以干邑、白兰地、鲍鱼内臟及香料熬煮的方酱汁炖煮饱鱼，俟入味后再搭配香菇与珍珠洋葱增加口感，调味酱汁则是用鸡猪高汤、白兰地、白酒和鲍鱼肝与奶油熬煮而成。以假乱真的鲍鱼壳盖，则是鲍鱼汁、 墨鱼汁与菠菜混合麵粉和奶油作的酥饼，不只口感与味道好极，具中菜思维的菜肴形色亦体现精工。
Julien很会「玩蛋」，套餐中的〈绝蛋双娇〉便是Julien的拿手招牌菜式，这回他运用法国非常传统的乡村菜式作法，用两个乌骨鸡蛋以低温作出油封蛋黄，上层搭配鱼子酱，碗中的芋泥用迷迭香烟熏赋味，芋泥底层则「埋伏」了炖煮后拆丝的猪腿肉，同时再以沾薄粉轻炸的猪耳朵丁、炸酸豆和新鲜百合根提味，整道菜的形色味皆很魅人。
一鸭三吃的〈鸭鸭柿稻〉妙不可言，台湾养殖的「北京53」鸭种，先在冰箱中风乾熟成足足3周，烹制时鸭胸肉香煎，鸭腿肉油封，另鸭骨与与鸭肉作了澄清鸭汤，其口感与肉感远胜樱桃鸭，搭配呈盘并提味的则有用柿子、柿饼作的柿泥，以及姬松茸，也是绝妙美味。
台湾產的菊芋演绎的〈金木水火土〉是非吃不可好味道，菊芋来自南投瑞岩部落，Julien运用其富含坚果味、烟熏味的特性，以清蒸、腌渍、作成泥、炸成薄片，甚至做成冰淇淋，再 搭配松针油与焦糖化优格提味，5种不同样态的菊芋共谱美味。
佐藤秀明的甜点〈栗秋〉是以「解构的栗子蒙布朗」搭配「普洱茶冰淇淋」，因为佐藤秀明发现普洱茶的味道跟栗子皮和壳的气味很像。名厨不说，咱就算喝了再多普洱茶并吃过了多栗子，也不会将这两样食材连想在一起，是吧。
(工商)
