王老先生有块地 台北新餐厅藏薪食谱法菜老厨跨界玩味

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台北仁爱路4段105巷内静静地新开了一家餐厅，中名店名叫〈藏薪食谱〉，英文则是〈Wangs Field〉，如果直接翻译成中文则可以称「王先生地盘」或是「王老先生有块地」，中文店名文诌诌，英文店名大喇喇，加上品味不俗的装潢，让往来路人不禁对这新餐厅更加好奇。

〈Wangs Field藏新食谱〉是立足市场10多年、隐身台北东区安和路巷弄内的〈A Plus 花酒藏〉美日混血居酒屋开设的新店，这个店原本是採类似会所式经营的〈花酒藏〉二店，由于景气不好，经营高檔餐厅没想像中容易，所以经营者Eric谢楷强决定砍掉重练，不仅将重新装潢，并请到在台北亚都饭店一待就是28年，并先后在〈巴黎1930〉与〈巴赛丽厅〉司厨的资深师们王业到店掌厨。

「藏，有私房菜的概念，并可和花酒藏连结」，谢楷强说，「薪」则有薪火相传的意思。而餐厅英文名挂上主厨的姓，则代表着这是一个让王师父尽情挥洒厨艺的园地。

谢楷强在餐饮业不是生手，〈藏薪食谱〉的空间颇有品味，60坪空间规画有开放式厨房，前有高脚桌可当Chef Table用，开放式餐区则有沙发座与大长桌，并有3间不同风格的包厢，非常有层次。

这年头流行「故事行销」，为了创造差异化卖点，〈藏新食谱〉的食材亦搭上在地列车，猪肉用的是有品牌的自然猪，渔获海鲜则标榜是与南方澳船老大採类似契作模式合作，鸡则有普桑鸡和鹿野鸡。谢楷强说，〈藏新食谱〉希望平均客单价在600元至800元间，故「这么一搞使得餐厅食材成本高达近45%」。

被称为「王老爷」的王业擅长料理正统的法国菜，但是为了让用餐这件事更有趣、轻松，并迎合时下跨界融合食潮，〈藏新食谱〉菜单由〈花酒藏〉的行政主厨陈国顺和王业共同设计，不少菜肴都增加了和风元素，「老厨秀新艺」、让客人吃出更多新食趣。

如〈握寿司〉的饭，是以用番红花提味增艷的西班牙海鲜饭取代传统日式醋饭，「埋伏」在甜虾、黄矶鱼和红魽与海鲜饭之间提味的则是辣根味噌酱、柚子味噌酱和薄荷味噌酱，「东西交融、日法共陈」展现「趣味」。

〈味噌鸭肝〉是用焦糖化的苹果丁，以及用雪莉酒醋和味噌调制的味噌酱为香煎鸭肝提味。〈广岛生蚝〉除了用帕玛森起司、培根碎与鲜奶油，提味的还有日本茗荷笔姜。煎鱼除了以酸豆搭配，也用了山柚与味噌调的酱汁提味。

〈波士顿龙虾焗海胆〉是用龙虾肉和中卷、鱼肉填入龙虾壳中，并用以龙虾高汤和海胆与鲜奶油熬煮的酱汁提味。〈崁仔顶海鲜盅〉则是将三点蟹蟹肉和中卷、洋葱、中芹一起用清酒炒过再加了奶油浓缩，然后再回填到蟹盖中加了起司焗烤成菜。

有出身观光饭店的老师坐阵，〈藏新食谱〉的菜肴形格都颇有「饭店菜」的架式，但价位却非常亲民，如〈霜降猪排〉一份仅要价300元，〈鸡肉慕斯佐橄榄菜〉260元、前述的〈崁仔顶海鲜盅〉一份260元，〈广岛生蚝〉2颗一份380元，与绿叶生菜沙拉搭配共陈的〈味噌鸭肝〉一份360元。谢楷强说，这景气，只有打「超值牌」才有胜算。

(工商即时)